St Jacques poêlées sur purée de panais, fumés au thym, sauce mangue et mirin

Profitant des dernières St Jacques trouvées chez le poissonnier 

j'improvise pour cette recette 

Les panais sont encore sur les étals eux aussi 

et cette année, j'ai adoré les cuisiner

Et le fumage, ça fait un petit moment que je voulais

essayer, je ne sais pas si j'ai bien procédé

mais le résultat était là .. un bon plat 

Voici les St Jacques et poêlées

sur purée de panais

fumés au thym 

sauce mangue et mirin

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

Pour les Saint Jacques :

j'en compte 3 par personne

1 gousse d'ail

30g de beurre

sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
quelques noisettes que j'ai fait griller 
soit dans une poêle sans matière grasse 
soit au four 

quelques tranches de fenouil

que je coupe à la mandoline très finement 
et que je citronne pour ne pas qu'elles noircissent

quelques pluches d'estragon 

pour le fumage : 
des branches de thym séchées

pour la sauce : 

2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue 

1 cuillère à soupe de mirin 

(vous le trouvez en magasin asiatique

parfois en grandes surfaces

c'est un peu sucré pour adoucir la sauce

remplacez le par 1 cuillère à soupe de sucre roux)

pour la purée de panais : 

4 beaux panais

3 pommes de terre 

(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )

25cl de lait

25cl d'eau

30g de beurre

sel et poivre

muscade

-oOo-

la purée de panais :

commencez par laver les légumes

coupez les extrémités

conservez un demi panais pour les chips 

coupez le reste en gros cubes 

ainsi que les pommes de terre

et mettez directement, à froid, dans une casserole

avec le lait, l'eau, sel et poivre 

laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 

après la première ébullition

et à couvert

les légumes sont cuits quand la pointe 

d'un couteau y entre facilement

mixez le tout au blender ou au mixer plongeant

ajoutez le beurre et une pincée de muscade 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

les St Jacques :

salez et poivrez les noix de st jacques 

scarifiez les délicatement à la lame de couteau

sur chaque face 

Faites fondre le beurre dans une poêle 

quand il est noisette

déposez y les noix de st jacques

laissez les dorer de chaque côté 

ça prend 2mn selon leur taille

arrosez les régulièrement avec le beurre chaud

elles seront plus moelleuses

réservez les au chaud dans le four à 40° 

juste le temps de finir tous les éléments du plat 

-oOo-

la sauce : 

déglacez la poêle de cuisson des st jacques 

en y versant 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue

remuez bien en frottant le fond pour en décoller les sucs

puis ajoutez une cuillère à soupe de mirin

(ou du sucre roux)

remuez et laissez réduire 

ajoutez une noix de beurre à feu doux

tournez à la spatule en bois

pour glacer la sauce 

-oOo-

le dressage et le fumage : 

sur une assiette de service, je pose l'emporte-pièce

dans lequel je mets la purée 

tassez un peu à l'aide du dos de la cuillère 

retirez l'emporte pièce

déposez 3 noix de St Jacques dessus

plantez dans la purée , verticalement 

une tranche fine de fenouil cru 

disposez quelques noisettes grillées 

arrosez de sauce 

puis déposez quelques branches de thymp séchées

que vous aurez enflammées 

refermez aussitôt avec la cloche 

laissez enfumer 3mn 

le temps d'apporter les assiettes 

effet garanti ! 

et un délicieux parfum de thym fumé 

se déposera sur votre plat 

disposez quelques pluches d'estragon   ... 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest