dimanche 17 août 2014

Pavés de saumon à la plancha, sauce au vin jaune, baies roses, fenouil et aneth et tagliatelles de légumes

Un plat de poisson , ça vous dit ? 
ça faisait longtemps 
que je ne vous en avais pas proposé 
je suis sûre que ça vous manquait 
voilà, une absence réparée 
avec ces Pavés de saumon à la plancha 
sauce au vin jaune, baies roses,
 fenouil et aneth
tagliatelles de légumes 


-oOo-

Un plat simple mais délicieusement parfumé 
et relevé grâce à cette petite sauce aux baies roses 
et au vin jaune. 
Connaissez-vous le vin jaune ?
C'est l'un des vins les plus prestigieux
il vient du Jura
Sa couleur est jaune or, d'où son nom. 
Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques
-il excite les sens-
ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
Les grappes de raisin sont vendangées le plus tard possible en octobre,
déposées délicatement sans se chevaucher sur de la paille dans des cagettes,
mises à maturation jusqu'en janvier où le raisin, presque confit, est 
pressé. Après diverses opérations de transformation
selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura,
le vin blanc obtenu est soutiré, versé,  entreposé
puis amené à maturité pour vieillir obligatoirement 
pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne

Château-Chalon est son vignoble natal 
mais il est également produit en appellation Arbois, 
L'Étoile et en Côtes du Jura.

Un vin de tradition et de patience, 
dont les vignerons jurassiens saluent l’avènement, 
chaque premier week-end de février, 
en mettant en perce le premier fût du nouveau millésime.


-oOo-

mais revenons à la recette 
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 beaux pavés de saumon
sel et poivre du moulin


pour la sauce : 
15cl de vin jaune 
20cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de baies roses
1 cuillère à soupe de thym frais (ou séché)
un quart de bulbe de fenouil avec ses tiges 
quelques pluches de fenouil
et d'aneth
fleur de sel
une dizaine de grains de poivre 
10g de beurre


pour la garniture : 
j'ai fait cette recette au printemps avec 
quelques asperges vertes 
2 courgettes de provence
(courgettes douces, vert clair à chair blanche
vous les trouverez en ce moment sur les marchés
ou commandez les à votre maraîcher)
sel et poivre 

du riz basmati
que vous ferez cuire comme indiqué sur le paquet 

-oOo-

commencez par mettre à bouillir une grande 
casserole d'eau salée 
émincez finement à la mandoline les légumes 
dans la longueur
si vous avez des courgettes douces provençales
il ne sera pas nécessaire de les éplucher
puis plongez les légumes émincés dans l'eau bouillante 
durant 3 - 4mn


plongez les aussitôt dans de l'eau glacée


égouttez les 
réservez


-oOo-

badigeonnez les pavés d'huile d'olive
salez et poivrez les 
réservez 
mettez à chauffer la plancha

-oOo-

pour la sauce : 


émincez finement la ciboulette
conservez quelques brins pour la déco
dans le mortier, mettez la fleur de sel, 
les baies roses, le thym, le morceau de bulbe 
de fenouil et ses tiges 
quelques pluches d'aneth
conservez quelques pluches de fenouil pour le dressage
broyez le tout au pilon


émincez l'échalote
puis la faites suer dans le beurre noisette
(il est fondu dans une casserole jusqu'à coloration
légèrement "noisette")


ajoutez le mélange contenu dans le mortier 


remuez bien 
versez le vin


laissez réduire de moitié 
ajoutez la crème fraîche 


remuez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai rajouté un peu de poivre 


puis ajoutez la ciboulette


laissez cuire à feu doux 5 - 6mn le temps 
et laissez infuser 10mn
passez le tout au "chinois" au-dessus d'un saladier


tassez bien pour en récoltez tous les arômes 


il vous suffira de faire réchauffer votre sauce 
au moment de servir 


-oOo-

la plancha est bien chaude 
déposez y les pavés de saumon
côté peau 
laissez cuire à l'unilatéral durant 3 - 4mn 
badigeonnez d'un peu de sauce puis couvrez d'un papier cuisson
ou d'une feuille de papier alu durant 3mn pour finir la cuisson


j'ajoute quelques tagliatelles d'asperges
et de courgette 
en fin de cuisson, badigeonnez les au pinceau avec de l'huile d'olive
et couchez les  de chaque côté


pour leur donner un peu de croustillant

faites réchauffez les légumes soit au micro-ondes
soit dans une poêle avec une noisette de beurre 
et faites réchauffer la sauce à petit feu

-oOo-

le dressage : 
je dépose un pavé de saumon
je roule quelques légumes 


un peu de riz que j'ai mis dans un emporte-pièce 
de la sauce sur le côté 



et quelques brins de ciboulette
et pluches de fenouil
il ne vous reste plus qu'à vous régaler 


bonne dégustation !

les photos du Jura
viennent de Pinterest

2 commentaires:

  1. Oh! Le vin jaune! En cuisine il est digne d'une belle réception! Que ce plat est savoureux et onctueux. Bises. Sylvie.

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    Réponses
    1. bonjour Sylive
      oui un bon vin , moi je ne le bois pas mais j'adore cuisiner avec ;) zhom moins content que je m'en serve en cuisine lol !
      merci de ta visite et pour comm'
      bizzz et très bon après-midi

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