Mousseline de cabillaud, crème de cresson et oeufs de saumon au citron confit ..

Ce soir on fait honneur à la gastronomie

avec ma bien modeste contribution

mais quand même une bien belle recette 

du Chef Jean Sulpice

qui tient le restaurant étoilé le plus haut d'Europe Le Restaurant Jean Sulpice à Val Thorens

son site ICI 

Le Chef nous a fait profiter de trois de ses recettes si raffinées

lors de son passage dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2

présentée par le Chef Christophe Michalak

En voici une, toute en saveurs, fraîche et légère

assez technique, je ne vous cache pas que j'ai eu un peu de mal

mais je pense que j'y suis arrivée puisque zhom en a redemandé une deuxième fois

la gloire !! 

A l'origine, la recette est faite avec du brochet,

mais du brochet sur Nice, je n'en ai pas trouvé

Après avoir demandé conseil au Chef Jean Sulpice, 

j'ai remplacé le brochet par un autre poisson : le cabillaud

je pense que c'est sûrement moins savoureux

mais c'était bien bon tout de même 

C'est parti pour cette belle entrée .. 

Mousseline de cabillaud,

crème de cresson 

et oeufs de saumon au citron confits

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :

pour la mousseline de cabillaud

250g de dos de cabillaud

35g de blanc d’oeuf 

(un peu moins que 2 blancs d'oeuf )

500g de crème liquide entière

5g de sel

1/2 citron confit au sel

le tiers d'une botte de cresson frais

sel et poivre du moulin

20g de beurre 

Crème de cresson :

500g de lait entier

1 botte de cresson frais

(les 2 tiers de ce qu'il vous reste de la botte

réservez quelques jolies feuilles et pointes pour le dressage)

le jus d'un demi citron jaune

sel et poivre du moulin

Œufs de saumone au citron confit :

100g d'œufs de saumon

1/2 citron jaune confit au sel

1/2 botte de cresson frais

-oOo-

la mousseline de cabillaud :

On commence par bien rincer les bottes de cresson

égouttez les bien

découpez la chair du cabillaud en cubes 

déposez la dans un bol mixer

versez-y la crème et les blancs d'oeuf

salez et poivrez

mixez rapidement 

pas trop longtemps pour ne pas chauffer la chair du poisson

vous verrez, elle va vite épaissir

arrêtez de mixer lorsque le mixer a plus de mal 

Passer cette farce au tamis pour enlever toute trace d'arrête

et y incorporer la moitié du citron confit taillé en fine brunoise

goûtez pour rectifier l’assaisonnement

-oOo-

Pour cuire votre mousseline, vous avez plusieurs options :

soit au four dans un bain-marie

soit dans un four à vapeur 

soit dans un couscoussier

soit dans un cuit-vapeur

j'ai choisi le bain-marie, pour ce faire, allumez le four sur 150°

déposez au fond du plat à four une feuille froissée de papier alu

pour supporter les moules à muffins graissés

versez-y la mousseline 

égalisez à la spatule

recouvrez bien de film plastique afin d'éviter que l'eau ne passe 

rajoutez de l'eau bouillante dans le fond

couvrez d'un papier alu 

puis enfournez pour 20 à 25mn

(Dans un cuit-vapeur10mn suffiront)

surveillez en cours de cuisson

la mousseline ne doit plus coller au toucher

elle doit être ferme sans être sèche 

elle doit résister au toucher 

démoulez la délicatement 

réservez 

-oOo-

la crème de cresson : 

faites bouillir le lait 

versez une partie du cresson dans le bol mixer 

mixez au mixer plongeant puis ajoutez le reste du cresson

mixez encore bien finement 

passez le tout au chinois

salez et poivrez 

ajoutez le jus d'un demi citron 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

reversez dans la casserole

réservez au chaud 

sans couvrir pour ne pas oxyder le cresson

vous la mixerez de nouveau au dressage 

pour l'émulsionner 

(la mienne n'a pas voulu mousser)

ce n'est pas faute d'avoir insister 

il faut incliner la casserole pour faire passer de l'air

entre le mixer plongeant et la préparation

mais bientôt il me fallait repeindre la cuisine 

rien à faire 

mais ça va le faire pour vous 

-oOo-

les oeufs de saumon : 

pendant la cuisson de vos mousseline préparez

les oeufs de saumon 

hacher finement au couteau le tiers de la 2ème botte de cresson

rapidement et avec un grand couteau bien aiguisé

pour ne pas qu'elle noircisse

prélevez la pulpe du demi citron confit restant

ne conservez que la peau

émincez la très finement en brunoise 

puis mélangez aux oeufs de saumon

mélangez bien

goûtez pour assaisonner à votre goût

réservez au frais

-oOo-

finition de la mousseline :

faites fondre le beurre à la poêle

puis déposez chaque disque de farce dans le beurre noisette 

pour les faire dorer d'un côté uniquement.

(dans la recette, il est indiqué des deux côtés,

faites comme vous le sentez)

j'ai poêlé des deux côtés

cuisson très rapide d'autant que vos mousselines

sont fragiles

-oOo-

le dressage : 

dans le fond de chaque assiette de service

déposez la mousseline de poisson.

remixez la crème de cresson chaude pour la faire mousser 

puis versez délicatement la sauce mousseuse sur vos mousselines

déposez une quenelle du mélange truite-citron confit-cresson

et pour faire joli quelques pluches de cresson

servez aussitôt 

 bonne dégustation ! 

Les conseils du Chef :

Le brochet est assez difficile à trouver

pour peu que l’on ne soit pas dans la bonne région,

vous pouvez donc le remplacer par un autre poisson blanc

comme de la  limande ou du cabillaud

Vous pouvez remplacer le citron confit par le zeste d'un citron jaune frais

Vous n'aimez pas le poisson, pas de problème, 

cette mousseline peut très bien être réalisée

avec de la chair de poulet

les photos de Val Thorens
et du Mont Blanc viennent de Pinterest