Profiteroles exotiques de Christophe Michalak

Aussitôt vue, aussitôt réalisée !

"c'est de la bombe atomique" comme dirait le Chef Michalak

C'est un dessert que j'ai vu dans l'émission "Dans la peau d'un Chef"

présentée par Christophe Michalak le soir sur France 2

Simple à réaliser, si ! si ! je sous assure

suivez bien les instruction, organisez-vous bien 

vous pouvez réaliser tous les éléments à l'avance 

et dresser votre dessert avant de le servir 

le résultat est un délice exotique 

il a fait l'unanimité

Des choux croquants mais pas trop, 

une compotée d'ananas parfumée juste comme il faut,

 un peu acidulée mais pas trop

la fraîcheur d'une glace vanille

et une sauce au chocolat à tomber

A refaire sans hésiter pour un repas où je reçois

voici les délicieuses Profiteroles exotiques

de Christophe Michalak

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à choux :

55g d’eau

55g de lait

5g de sucre

5g de sel

50g de beurre

50g de farine T55 tamisée

120g  d’œuf

(ça correspond à 2 ou 3 oeufs moyens)

30g de noisettes grillées

10g de graines de sésame

pour la compotée exotique :

1 ananas

2 fruits de la passion

(choisissez les bien fripés, ils seront meilleurs)

1 citron vert

10g de rhum brun (facultatif, mais moi qui n'aime pas le rhum

là ça passe très bien, on ne le sent pas trop)

60g de sucre

Astuce : pour choisir un bon ananas

il ne doit pas être trop vert

il doit sentir l'ananas

et vous devez pouvoir décrocher une feuille

du centre sans trop de résistance

pour la sauce au chocolat :

25g d’eau

25g de crème

25g de lait

35g de chocolat Guanaja 70%

(j'ai utilisé du chocolat noir à70%)

15g de chocolat Jivara 40%

(j'ai utilisé du chocolat au lait)

1 pincée de fleur de sel

et pour le dressage :

1 citron vert

de la glace à la vanille

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Préchauffer son four à 250°C.

-oOo-

les choux : 

On commence par faire bouillir le lait, l’eau, le sel, 

le sucre et le beurre dans une casserole

Versez d'un coup la farine tamisée,

mélanger vivement à la spatule 

en travaillant le moins possible l’appareil.

Baisser le feu tout en remuant de temps en temps 

afin de dessécher la pâte.

la pâte doit former une boule lisse

sans coller aux bords et au fond de la casserole

c'est ce qui s'appelle "dessécher" la pâte à choux

Versez la pâte dans un saladier

puis ajouter les œufs un à un

tout en mélangeant à la spatule ou au fouet

La pâte est prête lorsqu'elle forme un "bec"  au bout du doigt

-oOo-

Remplir une poche à douille avec la pâte

coupez la pointe de la poche à la pointe, un trou assez petit (1/2cm)

Sur une plaque de cuisson, déposez un papier cuisson

puis formez de longues tiges (comme des gressin) avec la pâte à choux

saupoudrez de noisettes grillées concassées

enlevez l'exédent de fruits secs

en penchant la plaque

Sur une autre plaque graissée ou recouverte de papier cuisson

étaler une très fine couche de pâte à la spatule

saupoudrez la de graines de sésame doré

et de noisettes torréfiées concassées

-oOo-

 Enfourner les plaques, les choux au dessus

la tuile en dessous

éteindre immédiatement le four

et laissez cuire à feu éteint durant 20mn

Rallumer le four à 170°C

fin de finir la cuisson durant 10 -12mn

suivant la taille des tiges de pâte à choux.

Surtout, ne pas ouvrir le four pendant cette demi-heure !

en fin de cuisson, sortez les choux du four

laissez les refroidir

laissez sécher la tuile puis cassez la en gros morceaux

réservez

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la compotée :

Épluchez l'ananas, pour ce faire, coupez les deux extrémités

puis tenez le bien verticalement sur sa base et entaillez la peau 

pour la couper en descendant 

faites tout le tour du fruit

enlever les "yeux" (les ronds noirs durs) 

puis coupez le en deux , encore en deux 

coupez la partie centrale qui est trop dure

et coupez en petits morceaux (brunoise si vous y arrivez)

pressez les fruits de la passion dans l'ananas

mélangez bien 

Dans une poêle, caraméliser le sucre 

surveillez bien 

puis versez les fruits taillés

zester le citron vert et son jus

versez le rhum. remuez bien

laissez compoter 10mn à petit feu 

remuez de temps en temps pour éviter que ça attache

versez dans un saladier 

goûtez votre compotée, là déjà .. c'est trop bon ! 

réserver au frais

-oOo-

la sauce au chocolat : 

concassez grossièrement les chocolats avec un grand couteau 

dans une casserole faites chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel,

sans  faire bouillir

Verser le liquide très chaud sur les chocolats dans un bol profond

et mixer le tout au mixer plongeant afin de bien lisser 

et homogénéiser la sauce

gardez la tiède 

si vous la préparez à l'avance, il vous suffira soit de la maintenir 

dans un récipient plongé dans de l'eau chaude

soit de la mettre quelques secondes au micro-ondes

-oOo-

le dressage : 

on a tout les éléments : 

la tuile que vous cassez en gros morceaux

les bâtons de choux

la compotée de fruits exotiques

la glace vanille 

la sauce au chocolat tiède et onctueuse

un citron vert à zester

pensez à sortir la glace vanille au moins 1/2 heure 

avant de servir votre dessert

coupez en biais les extrémités des bâtonnets de choux 

puis posez en deux par assiettes perpendiculairement

au centre, déposez de la compote de fruits exotiques

zestez du citron vert sur toute l'assiette ainsi que la compotée

déposez 3  quenelles de glace à cheval sur les choux

pour réaliser les quenelles : ayez un bol d'eau chaude (non bouillante)

dans lequel vous plonger votre cuillère à soupe

faites la glisser sur le dessus de la glace de façon à former une quenelle

puis disposez un morceau de votre tuile sur chaque quenelle de glace 

et arrosez d'un filet de sauce au chocolat

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

disposez un petit récipient contenant de la sauce 

dans chaque assiette 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

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© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

bonne dégustation ! 

 Les conseils du Chef Christophe Michalak 

 Pour la pâte à choux :

 il faut bien faire attention à son taux d’humidité,

ce n’est malheureusement pas une science exacte : 

elle ne doit pas trop sécher, 

sinon les choux vont craqueler et perdre leur moelleux à la cuisson, 

ni laisser trop d’humidité, 

sinon ils n’auront aucun croquant 

et la pâte sera encore humide à l’intérieur. 

Il faut toujours mélanger à la spatule: 

la pâte doit rester souple 

et la travailler au fouet aurait pour effet de faire travailler le gluten de la farine,  

et donc de la rendre élastique.

pour les choux : 

La technique consistant à préchauffer son four 

puis le couper sert en fait à obtenir des choux lisses et droits : 

en four ventilé, ils risquent de pousser « tordus ».

voilà, vous avez toutes les infos pour réaliser se délicieux dessert

une belle présentation et surtout .. c'est très très bon ! 

si vous suivez bien les instructions et les conseils 

vous allez y arriver 

à vous maintenant :D 

les photos des cuivres viennent de Pinterest