mercredi 5 novembre 2014

Profiteroles exotiques de Christophe Michalak

Aussitôt vue, aussitôt réalisée !
"c'est de la bombe atomique" comme dirait le Chef Michalak
C'est un dessert que j'ai vu dans l'émission "Dans la peau d'un Chef"
présentée par Christophe Michalak le soir sur France 2
Simple à réaliser, si ! si ! je sous assure
suivez bien les instruction, organisez-vous bien 
vous pouvez réaliser tous les éléments à l'avance 
et dresser votre dessert avant de le servir 
le résultat est un délice exotique 
il a fait l'unanimité
Des choux croquants mais pas trop, 
une compotée d'ananas parfumée juste comme il faut,
 un peu acidulée mais pas trop
la fraîcheur d'une glace vanille
et une sauce au chocolat à tomber
A refaire sans hésiter pour un repas où je reçois
voici les délicieuses Profiteroles exotiques
de Christophe Michalak


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à choux :
55g d’eau
55g de lait
5g de sucre
5g de sel
50g de beurre
50g de farine T55 tamisée
120g  d’œuf
(ça correspond à 2 ou 3 oeufs moyens)
30g de noisettes grillées
10g de graines de sésame


pour la compotée exotique :
1 ananas
2 fruits de la passion
(choisissez les bien fripés, ils seront meilleurs)
1 citron vert
10g de rhum brun (facultatif, mais moi qui n'aime pas le rhum
là ça passe très bien, on ne le sent pas trop)
60g de sucre

Astuce : pour choisir un bon ananas
il ne doit pas être trop vert
il doit sentir l'ananas
et vous devez pouvoir décrocher une feuille
du centre sans trop de résistance


pour la sauce au chocolat :
25g d’eau
25g de crème
25g de lait
35g de chocolat Guanaja 70%
(j'ai utilisé du chocolat noir à70%)
15g de chocolat Jivara 40%
(j'ai utilisé du chocolat au lait)
1 pincée de fleur de sel


et pour le dressage :
1 citron vert
de la glace à la vanille


-oOo-

Préchauffer son four à 250°C.

-oOo-

les choux : 
On commence par faire bouillir le lait, l’eau, le sel, 
le sucre et le beurre dans une casserole


Versez d'un coup la farine tamisée,


mélanger vivement à la spatule 
en travaillant le moins possible l’appareil.
Baisser le feu tout en remuant de temps en temps 
afin de dessécher la pâte.
la pâte doit former une boule lisse


sans coller aux bords et au fond de la casserole
c'est ce qui s'appelle "dessécher" la pâte à choux
Versez la pâte dans un saladier
puis ajouter les œufs un à un


tout en mélangeant à la spatule ou au fouet


La pâte est prête lorsqu'elle forme un "bec"  au bout du doigt


-oOo-

Remplir une poche à douille avec la pâte


coupez la pointe de la poche à la pointe, un trou assez petit (1/2cm)
Sur une plaque de cuisson, déposez un papier cuisson
puis formez de longues tiges (comme des gressin) avec la pâte à choux


saupoudrez de noisettes grillées concassées


enlevez l'exédent de fruits secs
en penchant la plaque
Sur une autre plaque graissée ou recouverte de papier cuisson
étaler une très fine couche de pâte à la spatule


saupoudrez la de graines de sésame doré


et de noisettes torréfiées concassées

-oOo-

 Enfourner les plaques, les choux au dessus
la tuile en dessous


éteindre immédiatement le four
et laissez cuire à feu éteint durant 20mn
Rallumer le four à 170°C
fin de finir la cuisson durant 10 -12mn
suivant la taille des tiges de pâte à choux.
Surtout, ne pas ouvrir le four pendant cette demi-heure !
en fin de cuisson, sortez les choux du four
laissez les refroidir




laissez sécher la tuile puis cassez la en gros morceaux


réservez

-oOo-

la compotée :
Épluchez l'ananas, pour ce faire, coupez les deux extrémités
puis tenez le bien verticalement sur sa base et entaillez la peau 
pour la couper en descendant 


faites tout le tour du fruit
enlever les "yeux" (les ronds noirs durs) 
puis coupez le en deux , encore en deux 
coupez la partie centrale qui est trop dure


et coupez en petits morceaux (brunoise si vous y arrivez)


pressez les fruits de la passion dans l'ananas
mélangez bien 


Dans une poêle, caraméliser le sucre 


surveillez bien 
puis versez les fruits taillés


zester le citron vert et son jus



versez le rhum. remuez bien


laissez compoter 10mn à petit feu 
remuez de temps en temps pour éviter que ça attache
versez dans un saladier 
goûtez votre compotée, là déjà .. c'est trop bon ! 


réserver au frais

-oOo-

la sauce au chocolat : 
concassez grossièrement les chocolats avec un grand couteau 


dans une casserole faites chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel,
sans  faire bouillir


Verser le liquide très chaud sur les chocolats dans un bol profond


et mixer le tout au mixer plongeant afin de bien lisser 
et homogénéiser la sauce


gardez la tiède 
si vous la préparez à l'avance, il vous suffira soit de la maintenir 
dans un récipient plongé dans de l'eau chaude
soit de la mettre quelques secondes au micro-ondes

-oOo-

le dressage : 
on a tout les éléments : 
la tuile que vous cassez en gros morceaux
les bâtons de choux
la compotée de fruits exotiques
la glace vanille 
la sauce au chocolat tiède et onctueuse
un citron vert à zester


pensez à sortir la glace vanille au moins 1/2 heure 
avant de servir votre dessert

coupez en biais les extrémités des bâtonnets de choux 



puis posez en deux par assiettes perpendiculairement
au centre, déposez de la compote de fruits exotiques
zestez du citron vert sur toute l'assiette ainsi que la compotée


déposez 3  quenelles de glace à cheval sur les choux
pour réaliser les quenelles : ayez un bol d'eau chaude (non bouillante)
dans lequel vous plonger votre cuillère à soupe


faites la glisser sur le dessus de la glace de façon à former une quenelle



puis disposez un morceau de votre tuile sur chaque quenelle de glace 


et arrosez d'un filet de sauce au chocolat


disposez un petit récipient contenant de la sauce 
dans chaque assiette 







bonne dégustation ! 

 Les conseils du Chef Christophe Michalak 
 Pour la pâte à choux :
 il faut bien faire attention à son taux d’humidité,
ce n’est malheureusement pas une science exacte : 
elle ne doit pas trop sécher, 
sinon les choux vont craqueler et perdre leur moelleux à la cuisson, 
ni laisser trop d’humidité, 
sinon ils n’auront aucun croquant 
et la pâte sera encore humide à l’intérieur. 
Il faut toujours mélanger à la spatule: 
la pâte doit rester souple 
et la travailler au fouet aurait pour effet de faire travailler le gluten de la farine,  
et donc de la rendre élastique.

pour les choux : 
La technique consistant à préchauffer son four 
puis le couper sert en fait à obtenir des choux lisses et droits : 
en four ventilé, ils risquent de pousser « tordus ».

voilà, vous avez toutes les infos pour réaliser se délicieux dessert
une belle présentation et surtout .. c'est très très bon ! 
si vous suivez bien les instructions et les conseils 
vous allez y arriver 
à vous maintenant :D 

les photos des cuivres viennent de Pinterest

8 commentaires:

  1. Succulente ta recette Coco! Et j'aime bien tes moules en cuivre! J'ai d'ailleurs quelques moules à gateaux aussi en cuivre et du 18eme !

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    1. bonjour Annie
      haa c'était vraiment un délice ce dessert ! on a a-do-ré !
      sont beaux ces moules en cuivre, pas vrai ? hélas, ce ne sont pas les miens; Comme je l'indique, je les ai trouvé sur Pinterest. J'aime la vaisselle ancienne
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzzz et très bon jeudi

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  2. Si tu me prends par les sentiments, tu gagneras à tous les coups,
    Comme je vais m'absentais, je garde cette petite merveille pour mon retour.
    Bien affectueusement . Chris 06

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    1. bonjour Chrisitane
      ravie que cette recette te plaise
      tu verras, c'est très très bon
      la compotée à elle toute seule est un délice
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et très bonne fin de semaine

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  3. huuuuuuuuum, ça me fait baver, bravo....

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    1. bonjour Soulef
      ça nous a fait baver aussi en les dégustant lol !
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et passe un très bon vendredi

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  4. Très réussi et très gourmand, comme version de profiteroles, bravo !
    Bonne soirée, bises.

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    1. bonjour Mely
      oui un dessert qui a eu beaucoup de succès et la présentation et originale
      merci d'être passée et pour ton com'
      passe un très bon week-end

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