jeudi 2 juillet 2015

Anguilles frites persillées

Spécialité du Sud Ouest
elles se dégustent aussi bien à l'apéritif qu'en entrée 
Elles étaient en régression dans les années 70
mais un plan de gestion et d'aménagements du territoir ont été mis en oeuvre 
pour les protéger et leur permettre de migrer 
Elle fait partie des poissons les plus gras mais 
sa richesse en Oméga 3 lui confère d'être un bon gras
elle est peu calorique et riche en protéines
Plat surprenant mais ne vous fiez pas à leur allure,
leur chair en est très fine et fondante
Je trouve ces anguilles sur un bel étal de poissonnier 
dans le Gers et comme je garde un très bon souvenir 
de ce plat d'anguilles frites dégusté dans le Marais Poitevin
 forcément je prends !
zhom fait la grimace, donc ce sera une petite portion pour moi toute seule 
youpiii crie la gourmande  ! 
la tête de ces anguilles avait déjà été coupée
donc pas possible de leur enlever la peau
je n'avais pas le souvenir, lors de ma première dégustation
qu'elles avaient la peau 
je cherche sur le net et non, normalement on les dépouille
pffffff ! 
je fais tout de même ma recette
mais pas convaincue, je n'ose vous éditer la recette,
j'imagine les réflexions sur le net, certains ont la dent dur 
la critique est facile sous l'anonymat du net 
Je retourne quelques jours plus tard poser la question
à ce poissonnier, il m'explique que dans la région, 
ou du moins localement, elles étaient consommées ainsi
avec la peau 
donc je récupère ma recette et les photos que j'avais 
déjà mises dans la corbeille de mon ordi
et vous propose cette recette 
moi j'ai bien aimé 
c'est moins fin que sans la peau 
mais plus croustillant 
à vous de voir 
Anguilles frites persillées 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes 
3 anguilles
(1kg à peu près, plus si vous en faites le plat principal
les miennes n'étaient pas trop grandes
pour les choisir : elles doivent être bien brillantes 
et couvertes d'un mucus gluant
elles doivent se cuisiner dans les 24 heures après la pêche)
1 bouquet de persil 
4 gousses d'ail
de la farine 
huile de friture 
(arachide ou tournesol)
50g de beurre 
poivre du moulin et fleur de sel 


-oOo-

vos anguilles se cuisinent dans les 24 heures après 
les avoir ramenées 
elles sont hyper glissantes dans les mains, 
une drôle de sensation
lavez les à grande eau pour enlever le mucus dont elles sont couvertes


puis épongez-les dans un chiffon propre 
ou du papier absorbant 
coupez en tronçons de 3cm 


puis versez les dans un sachet congélation


ajoutez 4  - 5 cuillères à soupe de farine 
fermez le sachet et mélangez bien 
pour bien fariner chaque morceau 
videz les dans une passoire 


secouer pour en retirer l'excédent de farine 
 réservez 

-oOo-

rincez le persil
épluchez l'ail 
et hachez le tout finement


réservez 

-oOo-

faites chauffer l'huile de friture 
pour vérifier la bonne température de cuisson
plongez y doucement une baguette en bois 
ou le manche d'une cuillère en bois
si de petites bulles s'en échappent
la bonne température est atteinte 
plongez y alors les morceaux d'anguilles farinés


et laissez les frire 15 - 20mn à feu moyen

-oOo-

au bout de ce temps de pré-cuisson,
pour tester la cuisson des anguilles 
plantez dans la chaire un cure-dent, 


il doit y entrer comme dans du beurre
sortez les alors de la friture
épongez les sur du papier absorbant 


faites chauffer le beurre 
puis déposez-y les morceaux d'anguilles


laissez les rôtir 2mn en les retournant souvent
versez le mélange ail-persil 


mélangez bien et versez le tout dans le plat de service
poivrez et saupoudrez aussitôt de fleur de sel 


-oOo-

servez avec des quarts de citron
verdict : 
le fait de laisser la peau rend l'anguille très croustillante
mais à mon goût la peau retient plus le gras de la friture
par contre la chair est très fondante 
j'ai bien aimé mais n'en abuserais pas

 


 j'ai une petite préférence avec la version sans la peau
qui m'avait été servie dans un restaurant du Marais Poitevin
à vous de tester .... 


bonne dégustation ! 

Marais Poitevin
photo Rendez-vous en France sur Pinterest 

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