jeudi 1 octobre 2015

Oeuf mollet florentine, sur lit de tétragone et crème de Comté, recette du Chef Frédéric Anton

C'est une recette très originale et qui a fait son petit effet
une bien jolie et délicieuse entrée
que je vous présente ce soir
Recette vue dans l'émission Dans la peau d'un Chef sur France2
lors de la semaine du Chef Frédéric Anton
c'est la saison des blettes, des épinards, de la verdure quoi
alors profitons-en, c'est bon pour la santé
ici associé à cet oeuf mollet et à une crème onctueuse au Comté
vous allez vous ré-ga-ler !
Voici l'Oeuf mollet florentine
sur lit de tétragone et crème de Comté
du Chef Frédéric Anton




pensez à faire chauffer vos assiettes au four à 50 - 60° 
un quart d'heure avant de servir 
le dressage étant délicat,
votre plat restera chaud plus longtemps 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 
600g de tétragone (ou jeunes pousses d'épinards
ou prenez de jeunes feuilles de blettes)
100g de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge 
(il était indiqué 200g, je pense que ça n'était pas nécessaire
c'est pourquoi je rectifie)
3 oeufs frais de taille "moyenne"
(pour plus de sûreté, j'ai cuit 4 oeufs et j'ai bien fait
un s'est cassé en court d'écaillage)
6 tranches fromage de Comté
(utilisez celles une barquette de fromage pré-découpées, ce sera plus facile
à moins que votre crémier n'accepte de trancher le Comté en tranches fines)
150g de Comté, j'ai choisi un 12mois d'affinage
il est plus fruité pour ce genre de recette 
sel et poivre du moulin
muscade 
100g de vin jaune ou vin de paille 
1 belle échalote 
du beurre 


-oOo-

les épinards : 
préparez un saladier d'eau bien froide avec des glaçons


après les avoir bien rincées, 
équeutez les feuilles d'épinards
conservez quelques jolies feuilles, les plus régulières 
pour le dressage
mettez à bouillir une marmite d'eau 
dès que celle-ci commence à bouillir,
salez l'eau et jetez y les pousses d'épinards
faites les "blanchir" durant 2mn


avant de les récupérer avec un écumoire
et de les plonger aussitôt dans le grand saladier d'eau glacée 


afin de leur conserver la chlorophylle qui leur donne leur belle couleur verte
pressez-les 
puis laissez les égoutter


mixez les au blender pour obtenir une purée


ajoutez un filet de leur eau de cuisson si nécessaire 
versez les dans une casserole 
ajoutez 20g de beurre coupé en petits morceaux


jusqu'à obtenir une purée lisse 


salez et poivrez
ajoutez une pincée de muscade en poudre
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 
vous réchaufferez la purée au moment du dressage 

-oOo-

la crème de Comté :
émincez l'échalote, faites la suer dans une noix de beurre


salez légèrement et déglacez au vin jaune 


laissez réduire de moitié 
puis ajoutez la crème 


laissez mijoter à petit feu
découpez  à l'emporte-pièce de 5cm des cercles 
dans les tranches de Comté


et avec un emporte-pièce de 2cm faites un trou au  centre 
de 3 tranches 


coupez le morceau de Comté en cubes 


déposez les dans le blender (propre après le passage des épinards)
ajoutez y les chutes de vos  tranches de Comté
on ne gaspille pas ;)


versez dessus le mélange crème-vin très chaud
mixer bien pour obtenir la crème de Comté


passez la au chinois ou à la passoire pour éliminer les morceaux restants


poivrez et ajoutez une pincée de muscade 


réservez
elle sera réchauffée au moment du dressage 

-oOo-

les oeufs :
vos oeufs sont sortis du frigo depuis au moins une heure 
faites bouillir une casserole d'eau salée avec le vinaigre de vin rouge


dès l'ébulliton, pongez-y délicatement à l'aide du cuillère à soupe, les oeufs
sans les choquer au fond, laissez les cuire 5mn 


puis déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée 
quelques minutes avant de les éplucher délicatement


ils sont mollets je vous rappelle, donc ils sont fragiles 


vous les plongerez dans une eau chaude à 40° au moment du dressage 
pour les réchauffer

-oOo-

le dressage : 
découpez dans les feuilles d'épinards que vous aviez conservées au début
des cercles de 2cm à l'emporte-pièce



vous avez 3 cercles de Compté troués 
3 cercles de Comté entiers 


la crème de Comté qui est maintenue au chaud
la purée d'épinards qui elle aussi est maintenue au chaud
déposez au centre de l'assiette un lit de purée d'épinards


posez un cercle troué sur le centre 


un oeuf mollet 


un cercle d'épinard


un cercle de Comté 


versez délicatement à la cuillère de la crème de Comté tout autour 
des épinards
puis chauffer au chalumeau de cuisine la tranche de Comté 


qui est sur l'oeuf jusqu'à ce qu'elle soit brillante et par transparence 
le vert de l'épinard posé en dessous se verra 
et ajoutez tout autour la crème de Comté






servez aussitôt 
en cassant l'oeuf ... il est bien mollet
la crème de Compté est un délice ! 


bonne dégustation ! 

les oeufs
photo Pinterest 

10 commentaires:

  1. cette assiette est juste magnifique ! l'oeuf et les épinards se marient à merveille :-)
    waouw cette recette

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    1. bonjour Laura
      oui c'est très bon et la crème de Comté .. on a adoré
      merci de ta visite et pour ton comm'
      passe une très bonne journée

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  2. Ok ! C'était pas une raviole ....
    Bluffant !

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    1. bonjour Eric ,
      hé non pas de raviole mais tu me donnes une très bonne idée, remplacé ces trances de fromage par une raviole aux blettes, ça devrait être très bien aussi
      merci de ta visite et pour ton comm'
      je te souhaite une bonne journée

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  3. J'ai cru aussi que c'était une raviole en voyant la première photo. Tu nous épateras toujours! Bravo Coco. Bisous

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    1. bonjour Michèle
      ha haaa c'est trompeur lol !
      merci pour ton compliment, j'aime les recettes originales et j'aime me lancer des défis
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bisous et très bon week-end

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  4. C'est magnifique et forcement délicieux! Mais quel boulot!!!

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    1. bonjour Midicuisine !
      merci beaucoup
      non pas tant de boulot que ça, il faut bien s'organiser
      et ça va tout seul
      bisous et très bon samedi

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  5. la classe!!!! j'adore et je dégusterais bien ça ce soir...On peur commander à notre chef Coco? Bisousssssssssssss

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    1. coucou Nicole
      c'était très bon
      la crème au Comté, une tuerie qui accompagne très bien les épinards
      merci pour ton comm'
      bisous et passe un très bon wee-end

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