Perugine au poivre de fenouil, champignon grillé mousse de Gorgonzola

Un cadeau rien que pour vous, ce soir ....

une recette de Chef ! 

recette que j'ai apprise lors de mon cours de cuisine le mois dernier à l'Amandier de Mougins

avec le Chef Denis Fétisson 

excellentissimement culinaresque ! 

Je ne sais plus si je vous en ai parlé, je vais une fois par mois prendre un cours 

avec le Chef Fetisson depuis quelques années déjà

j'adore ! je ne m'en lasse pas 

j'y ai appris un tas de belles recettes, d'astuces, de techniques

un grand moment de partage, de générosité de la part du Chef 

et de convivialité

puisque chaque cours se termine par le repas avec les 2 plats

que nous avons préparés

Le Chef nous offre souvent une surprise comme de la truffe quand c'est la saison.

Nous travaillons les produits de saison, 

si ça vous intéresse, vous trouverez toutes les informations sur le site 

de l'Amandier de Mougins ICI 

Alors voici la recette que nous avons faite dernièrement 

le thème du cours était  sur nos voisin italiens "Spécial marché de Vintimille" 
Les Perugina sont des petites saucisses italiennes, bien charnues, à la chair fine et ferme, 
très savoureuses, parfumées aux herbes, 
au fenouil, au poivre ou autres, 
que l'on trouve non seulement dans le Nord de l'Italie 
mais aussi dans  toute la région niçoises, 
faites  par tous bons charcutiers-bouchers de chez nous. 
Elles se mangent aussi bien crues que cuites, sèches que fraiches
on les cuisine souvent avec des lentilles 
je vous mets en bas de l'article d'autres recettes faites avec ces délicieuses petites saucisses
Perugine au poivre de fenouil

champignon grillé, mousse de Gorgonzola 

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une très belle entrée que vous pourrez refaire pour Pâques 

ou un repas de fête

pourquoi pas. C'est un régal ! 

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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

3 Perugina

(vous pourrez les remplacer par ce très bonnes saucisses de charcuterie

demandez conseil à votre charcutier sur un produit "fait maison" qui a du goût, 

et de la saveur. 

pour cette recette, ce sont des Perugine au fenouil faites par un petit charcutier du Vieux Nice 

3 gros champignons

(j'en ai pris 4 des fois que ...) 

50g de Gorgonzola

(fromage crémeux persillé italien)

20cl de crème fraîche liquide entière 

1 grosse pomme de terre Agria 

3 gousses d'ail 

sel et poivre du moulin

des graines de fenouil 

quelques belles branches de thym frais 

huile de friture 

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préchauffez le four sur position gril 200° 

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préparez la crème de Gorgonzola :

faites fondre le fromage avec la crème dans une casserole 

versez dans un siphon en filtrant bien 

laissez refroidir avant de refermer le siphon

et de mettre la cartouche de gaz 

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nettoyez les champignon, enlevez le pieds 

(j'en ai fait une petite poêlée pour une omelette le soir) 

salez les avec de la fleur de sel 

poivrez les 

grattez les branches de thym sur les champignons 

et saupoudrez d'ail émincé 

(il sera enlevé en fin de cuisson)

arrosez d'un filet d'huile d'olive 

enfournez 15mn 

J'ai laissé reposer 5mn dans le four éteint après avoir descendu la grille 

juste le temps que tout soit prêt

vous enlèverez les branches de thym et les morceaux d'ail

au moment du dressage 

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mettez à cuire les saucisses dans une poêle avec une gousse d'ail écrasée 

faites les dorer sur toutes les faces, tournez les régulièrement 

réservez les au chaud sous un papier alu 

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rincez bien la pomme de terre, 

émincez la à la mandoline en tranches d'un millimètre à peine d'épaisseur

pas trop fines , elles brûleraient à la cuisson 

déposez les sur du papier absorbant pour bien les sécher 

faites chauffer une grande sauteuse avec de l'huile de friture 

déposez par petite quantité les chips, à feu pas trop fort

laissez les dorer en les retournant régulièrement 

elles doivent être dorées sans brûler 

déposez les dans un plat et replongez les dans l'huile chaude 

une deuxième fois, elles seront plus croustillante 

réservez les sur un torchon propre 

salez les aussitôt 

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préparez le poivre de fenouil :

remplissez un moulin à poivre de graines de fenouil

il vous suffira d'en saupoudrer les Perugina lors du dressage 

si vous n'avez pas de moulin à poivre, concassez les 

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le dressage : 

coupez en tranches pas trop fines les Perugina 

une par assiette, enlevez les entames bien sûr 

faites une rosace avec les tranches, saupoudrez les de poivre de fenouil 

déposez au centre une tête de champignon 

faites un dôme de crème de Gorgonzola

(la mienne était encore un peu trop chaude, elle n'a pas eu le temps

de bien prendre) 

entourez de 3 ou 4 chips

j'ai saupoudré avec les fleurs de thym 

servez comme ça ou avec une petite salade de mesclun 

bonne dégustation ! 

quelques photos d'un de nos cours avec le Chef Denis Fetisson à l'Amandier de Mougins 

 

d'autres recettes que j'ai faites avec les Perugina 
Tagliatelles aux perugina, poivron, carotte, petits pois et tomates
recette ICI 

Lentilles du Puy au petit salé et perrugina

recette ICI