Hampe de boeuf sauce madère, écrasé de céleri et carottes fanes glacées

Connaissez-vous la hampe de boeuf ? 

La hampe tout comme l'onglet sont des morceaux que l'on appelle "de boucher" 

parce qu'ils sont difficiles à détailler, qu'il y en a peu sur une carcasse et ils demandent

du temps et de la patience au boucher pour les rendre présentables à la vente

Mais .. mais ... mais .... c'est un morceau de choix.

La hampe se présente comme un morceau tout en longueur,

 les fibres sont longues et apparentes. 

Ce morceau se cuisine comme un steak, juste grillé, une cuisson rapide, à la poêle,

au BBQ ou à la plancha. 

Nous n'en avions jamais mangé, faut dire que jusqu'à maintenant je n'en avais 

jamais vu sur un étal de boucher. Alors forcément dès que j'en ai vu, j'en ai pris.

Le boucher nous conseille sur la cuisson, on repart impatient de déguster ce morceau.

De la viande oui, de temps en temps mais de la qualité.

D'ailleurs, il y avait aussi de l'araignée de porc, tout aussi tendre et juste à saisir 

au gril, un régal de fondant. 

Il faut varier les plaisirs.  

Bref, je cherche un peu sur le net comment la cuisiner 

La hampe peut être frite ou grillée, il suffit d'ajouter du sel et du poivre. 

Il est important de brûler la surface pour caraméliser le jus afin de laisser

le plus de jus possible dans la viande.

Pensez à sortir du réfrigérateur votre viande au moins 30mn avant

de la cuisiner, sinon elle sera plus fermer à la cuisson.

Faites la saisir durant 1 ou 2 minutes maximum de chaque côté, 

retournez votre viande avec une paire de pinces à viande

Il est recommandé de ne pas piquer la chair avant ou durant la cuisson.

En fait, afin de conserver toute sa saveur, la viande formera une peau peu profonde 

à la surface pendant le processus de cuisson. 

Ne détruisez pas cette peau protectrice car la fuite de jus affectera 

le goût et la sensation en bouche

Voilà, j'ai tout dit, passons à la recette ! 

Hampe de boeuf grillée, sauce madère

écrasé de céleri et carottes fanes glacées

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

comptez 140 à 150g de viande par personne 

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 cébette ou cive ou oignon nouveau

10cl de Madère

20cl de fond de veau 

50g de beurre et de l'huile d'olive

fleur de sel et poivre du moulin, ici un poivre saveur

c'est un mélange de plusieurs poivres, de baies roses, 

de coriandre, de cardamome, en fait, vous mettez dans votre moulin

ce que vous aimez 

Pour la purée de céleri :

1/2 boule de céleri 

du lait et de l'eau

du beurre 

sel et poivre 

une pincée de muscade 

pour les carottes : 

comptez 2 ou 3 carottes par personne pas trop grosses, 

elles seraient trop longues à cuire

2 tanches du céleri boule de 1cm d'épaisseur

du  beurre et de l'huile d'olive

20cl de bouillon de légumes

sel et poivre du moulin

-oOo-

On va commencer par la cuisson des légumes 

La purée de céleri 

Rincez le céleri, enlever la base terreuse, enlevez la peau

coupez 2 tranches dans la largeur, d'1 cm d'épaisseur

coupez les en rectangle, mettez les avec les carottes

coupez le reste du céleri en morceaux 

déposez les dans une casserole, couvrez de moitié lait,

moitié eau

ajoutez du sel et du poivre et portez à ébullition

baissez le feu, couvrez, et laissez cuire 15mn

Au bout de ce temps de cuisson, plantez la pointe

d'un couteau dans les morceaux, ils doivent être fondant

récupérez les morceaux à l'aide d'une écumoire

déposez les dans un saladier et écrasez les à la fourchette

en ajoutant un peu du liquide cuisson jusqu'à obtenir la consistante

d'une purée, ajoutez une cuillère à soupe de beurre, une pincée de muscade,

mélangez bien

n'hésitez pas à rajouter un peu de beurre 

pour l'onctuosité

goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 

 

Réservez au chaud. 

-oOo-

Les carottes glacées 

vous allez y ajouter des palets de céleri que vous avez taillés en rectangle

Rincez les carottes, coupez les fanes en conservant 4cm de verdure au bout 

Epluchez à l'aide d'un économe si les si elles ne sont pas BIO.

Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle avec un filet 

d'huile d'olive. 

Déposez y les palets de céleri laissez les dorer 1mn avant de les retourner

ajoutez les carottes 

arrosez avec le jus de cuisson

salez et poivrez

Laissez dorer durant 2mn sans faire brûler

versez le bouillon, couvrez, baissez le feu 

et laissez cuire 15mn à feu doux 

arrosez régulièrement les légumes avec le jus de cuisson

testez la cuisson des carottes en y plantant la pointe d'un couteau

elles doivent être encore un peu fermer pour conserver toute leur saveur

-oOo-

la sauce Madère 

Prenez votre viande et "parez" la , c'est à dire que vous allez enlever le gras

en trop et égaliser la viande pour rendre les morceaux plus réguliers

Ne jetez pas les chutes, on va s'en servir pour donner plus de goût à la sauce.

Pour la sauce, il vous faut les parures de viande, 2 échalotes et la cébette ou cive,

la gousse d'ail, vous épluchez et émincez finement le tout

Faites rissoler et caraméliser dans une casserole les morceaux de viandes

avec un filet d'huile d'olive

Ajoutez échalotes, cébette, ail émincés finement, laissez suer 1 à 2mn

Déglacez avec le Madère, laissez réduire de moitié 

Ajoutez le fond de veau, salez un peu (le fond de veau sale déjà pas mal,

poivrez généreusement, baissez le feu et laissez réduire la sauce 

Elle va un peu épaissir, baissez le feu pour ne pas que ça attache, rajoutez 

un peu d'eau si elle devient trop épaisse pour le moment.

Laissez la mijoter 10 à 15mn

Filtrez la dans un chinois, 

écrasez bien tous le contenu pour en récupérer les sucs

Versez la belle sauce obtenue, maintenez la au chaud, 

Au dernier moment, hors feu, vous ajouterez une noix de beurre, mélangez bien

elle va devenir brillante et bien lisse. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

Cuisson de la viande 

Faites chauffer une poêle ou un gril ou une plancha

graissez en ajoutez un filet d'huile d'olive et un belle noix de beurre

Salez et poivre la viande des deux côtés

Quand c'est bien chaud et bien fondu, déposez y délicatement la viande 

à l'aide d'une pince, ne la percez pas pour ne pas que le sang s'en échappe.

Laissez rôtir d'un côté durant 2mn avant de la retourner 

laissez rôtir encore 2mn, tout dépend de l'épaisseur des morceaux,

j'en avais un qui était un peu plus épais, je l'ai fait cuire un poil plus longtemps

on aime la viande bleue ou saignante. 

La hampe se cuit comme un onglet ou une entrecôte

Arrosez la avec le jus tout au long de la cuisson. 

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Le dressage 

Les assiettes ont été maintenues au chaud au four à 60° durant 30mn

Déposez une grosse quenelle de purée sur le côté de l'assiette

2 ou 3 carottes glacées par assiette

3 palets de céleri

Déposez la viande sur les palets alignés

arrosez avec la sauce 

Vous allez vous régaler ! 

J'ai mis à chacun, une petite saucière avec un peu de sauce en plus 

Bonne dégustation !

Nice la Prom'
photo Valentin Donato