Dos de cabillaud sauce Madère et champignons

Une envie de champignons et de crème, plus précisément d'une bonne sauce

crème avec des champignons. 

Mais pas de viande en réserve. 

Pour tout vous dire, il me restait des champignons à finir 

avant qu'ils ne s'abîment, donc réfléchissons à une recette. 

J'avais aussi deux dos de cabillaud

La sauce Madère n'est pas tellement prévue pour le poisson. 

Elle accompagne plutôt de la volaille, le boeuf ou le jambon,

ou même les rognons (berk !) 

Tant pis, je vais l'apprivoiser pour l'adapter à mon poisson, 

après tout pourquoi pas.

Et bien c'était franchement bon, il faut une bonne cuisson en douceur 

des dos de cabillaud, ne pas les surcuire surtout, qu'ils ne soient pas secs.

En accompagnement, un riz blanc tout simple et quelques haricots verts

bien relevés avec une touche d'ail et de l'échalote. 

Quelques pluches de persil pour réveiller les papilles au milieu

de tout ça et zou ! un très bon petit plat, on a saucé, 

c'était donc au goût de tout le monde.

Dos de cabillaud sauce Madère

et champignons

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes : 

3 dos de cabillaud

200g de champignons bruns

2 échalotes 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

10cl de Madère 

60g de beurre

20cl de crème fraîche ou crème de soja 

10cl de fond de veau 

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

sel et poivre du moulin

Huile d'olive

En accompagnement :

du riz blanc 

des haricots verts cuits 15mn dans de l'eau bouillante salée

égouttés et passés au dernier moment à la casserole avec un peu de beurre 

échalote et ail émincés finement, quelques pluches de persil plat avant de servir 

Pour le dressage :

Mettez de côté 2 champignons pour le dressage 

qu'on émincera finement à la mandoline au dernier moment

pour ne pas qu'ils noircissent 

-oOo-

Pendant que les haricots verts cuisent ainsi que le riz

Epongez les dos de cabillaud avec du papier absorbant

salez et poivrez les 

 

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle 

avec un filet d'huile d'olive

Déposez y délicatement les dos de cabillaud

laissez les dorer sur une face avant de les retourner, 

comptez 1mn par face, arrosez les avec le beurre chaud 

pour les nourrir de ce gras 

et les saisir

ils doivent être dorés

pareil de l'autre côté

Réservez les 

-oOo-

Nettoyez les champignons avec du papier absorbant, 

mettez-en 2 de côté pour le dressage 

Coupez les en brunoise 

épluchez les échalotes, coupez les en brunoise aussi 

Dans la même poêle de cuisson que le poisson, mettez le beurre

restant et un filet d'huile d'olive, faites y suer les échalotes 

puis ajoutez les champignons

les herbes de Provence

laissez suer 5mn avant de déglacer avec le Madère 

laissez réduire de moitié avant de saupoudrez le tout avec la fécule 

Ajoutez le fond de veau 

mélangez au fouet pour éviter les grumeaux 

et versez la crème, mélangez bien au fouet

salez peu (le fond de veau sale déjà) et poivrez généreusement 

laissez réduire 5mn avant d'y déposez les dos de cabillaud

ils vont finir de cuire dans la sauce, baissez le feu et laissez les 2mn

Arrosez les avec la sauce 

-oOo-

Le dressage 

Faites un dôme de riz sur le côté de l'assiette

déposez un fagot de haricots verts de l'autre côté 

Un dos de cabillaud par assiette

arrosez avec la sauce 

Passez les deux champignons restant à la mandoline 

et déposez quelques tranches fines sur le riz et le poisson

ajoutez quelques pluches de persil plat

Servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

Monaco
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