Ananas compoté à la vanille de Tahiti, crumble coco et meringue façon chamalow

Les ananas de l'Ile de la Réunion

ils sont si parfumés .. si sucrés ... que s'en est un régal pour les papilles

ils m'ont inspirée pour faire ce délicieux dessert totalement improvisé

Le meringuage façon chamalow est une tuerie .. on s'en lèche les doigts

et le crumble coco renforce la touche exotique qui vous fera voyagerI

Ici de la vanille de Thaiti "Grand cru Raiatea", longue et charnue

5 fois médaillée d'or au Concours Général Agricole de Paris 2012,

elle est utilisé par les grands chefs comme :

Mr Robuchon, Anne Sophie Pic, Mr Hiriart (Chocolatier/Glacier)

Elle a un savoureux arôme de caramel et d'anis

avec un arrière parfum de bonbons

c'est  must cette vanille et elle sublime un dessert

Voici les verrines ...

 Ananas compoté 

à la vanille de Thahiti,

crumble coco

et meringue façon chamalow

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

un bel ananas (de la Réunion si vous en trouvez)

assurez-vous qu'il soit bien parfumé , bien jaune

aux belles feuilles fermes et vertes

40g de sucre roux

40g de beurre

pour le crumble coco :

80g de sucre en poudre

80g de coco râpée

80g de farine

80g de beurre

pour la meringue façon chamalow :

3 blancs d'oeuf

le double de leur poids en sucre en poudre

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épluchez l'ananas

enlevez les "yeux" de votre ananas

puis détaillez le en tranches puis en cubes 

faites glisser la lame du couteau (le côté non tranchant)

le long de la gousse, fendrez la en deux puis récolter les petites graines

pour cette qualité de vanille, c'est un délicieux nectar crémeux 

qui s'en échappe

faites fondre 40g de beurre dans une poêle

versez le sucre 

puis ajoutez les cubes d'ananas

remuez bien 

ajoutez la vanille puis le bâton de vanille

mélangez et laissez compoter à feu moyen 

jusqu'à ce que votre ananas commence à caraméliser 

(vous pouvez versez, à ce moment là, du rhum et le faire flamber,

je l'ai fait pour la moitié de ma compotée, pour zhom qui adore le rhum)

réservez votre compotée au frais 

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le crumble de coco :

préchauffez le four sur 180°

dans un saladier, versez la farine, la coco râpée, le sucre 

et le beurre coupé en cubes

mon secret : j'ajoute une pincée de fleur de sel 

puis frottez le tout entre vos mains jusqu'à obtenir

un gros sablage 

versez le sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson

et enfournez pour 12mn 

jusqu'à ce que ce soit doré

(la durée dépendra de votre four bien sûr)

ça reste un peu tendre à la sortie du four 

le crumble sèche en refroidissant 

laissez le refroidir 

avant de le concasser grossièrement 

réservez 

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le meringage : 

remplissez une casserole à un quart d'eau 

et faite la chauffer sans faire bouillir

posez dessus un saladier (il ne doit pas toucher l'eau)

dans lequel vous aurez mis les blancs d'oeuf, une pincée de sel

et le sucre en poudre

je vous rappelle qu'il faut en sucre, le double du poids des blancs 

si vous avez 83g de blancs d'oeuf, mettez  166g de sucre 

puis fouettez le tout au batteur jusqu'à ce que les blancs

deviennent brillant et épaississent 

ils doivent former une belle pointe au bout du fouet

retirez le saladier de la casserole et continuez à fouettez encore 

quelques minutes

votre meringage doit avoir une bonne tenue

et ne pas rester collé au doigt si vous le toucher légèrement 

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le montage : 

dans le fond de la verrine ou d'une coupe , 

mettez une couche de crumble concassé

une bonne couche d'ananas

puis à la poche à douille une bonne couche de meringue

que vous ferez caraméliser au chalumeau de cuisine

si vous n'avez pas de chalumeau, mettez votre préparation

dans des coupelles qui supporte la cuisson et faite dorer sous le gril du four

quelques instants

attention, ça va très vite !

pour la déco, je me ses d'une jolie feuille d'ananas que j'ai rincée 

ou d'un bâton de vanille 

 j'ai même ajouté une petite touche de feuille d'or 

vous pouvez réservez au frais une heure 

bonne dégustation !