Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2
animée par Christophe Michalak
Je ne rate pas une des ses émissions, on y apprend des tas de
recettes salées et sucrées faites par de grands Chefs différents
chaque semaine, invités par Christophe Michalak
chacun fait une de ses recettes par jour. Recettes qui sont ensuite
exécutées par deux concurrents et jugées par les deux Chefs
Ben autant ça paraît simple devant la télé, bien installée sur le canapé,
autant ça semble pas si évident que ça
quand on se met à la place des concurrents
les recettes ne sont pas longues à exécuter, maximum 30mn
ben ça transpire souvent, plus les quelques hommes
qui viennent que les femmes
Donc, pour cette fois-ci, j'ai choisi la recette salée
du Chef Stéphane Froideveaux
Ce Chef, né à Montbéliard, a travaillé plus de huit ans
chez Marc Veyrat,
et est installé depuis quelques années à Grenoble.
Où il a fait son nid dans l’ancien musée Fantin-Latour.
La maison fait brasserie le midi à l’enseigne du 1836
(date de naissance de Fantin-Latour), table gourmande
et plus créative le soir
et aux petits légumes nouveaux
coquelet cuit à basse température, vous allez voir ça ...
un délice !
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
1 coquelet de 700g
2 litres de bouillon de volaille (fond blanc)
fait maison c'est mieux, recette ICI
vous faites comme vous voulez
sel et poivre du moulin
(j'en ai profité pour rajouter dans ce bouillon "maison"
déjà prêt, une grosse carotte, un oignon et un bouquet garni
pour mon potage du soir)
(j'en ai profité pour rajouter dans ce bouillon "maison"
déjà prêt, une grosse carotte, un oignon et un bouquet garni
pour mon potage du soir)
pour la sauce au maïs :
25cl de crème liquide
130g de maïs
5g de pâte de curry , vert pour moi, il est relevé
ça correspond à une cuillère à café
Sel et poivre du moulin
1cl de rhum vieux
(je n'aime pas le rhum, je l'ai remplacé par de l'Armagnac
très très bon dans cette sauce)
les légumes :
j'ai un peu varié de ceux utilisés par le Chef
de façon à adapter avec ce que j'avais :
2 gros oignons nouveaux
1 courgette douce italienne
1 poivron cornu
une dizaine de radis longs
une poignée de petits pois frais
2 petites carottes fanes
4 pommes de terre nouvelles
30g de beurre
sel et poivre du moulin
une cuillère à café de sucre en poudre
-oOo-
Salez et poivre le coquelet
et plongez le dans le bouillon à 90°
et laissez le cuire à cette température durant 15 mn
(le Chef indique ce temps de cuisson, à mon goût , il aurait fallut prolonger de 5mn)
puis emballez le aussitôt dans un papier alu, bien fermé
et laissez le finir de cuire dans ce papier
alu durant 13mn indique le Chef
alu durant 13mn indique le Chef
chez moi 5mn de plus et ça aurait été parfait
je pense que ça dépend de la qualité de la volaille
(si vous ne voulez pas que le coquelet soit en contact avec l'aluminium
emballez le d'abord dans du papier cuisson)
et surtout je récupère le bouillon qui est super bon à consommer
en potage avec des petites pâtes
ou pour faire cuire des pâtes, du riz
faire un risotto
conservez le au frais durant une semaine
ou congelez le dans un bac à glaçons
et surtout je récupère le bouillon qui est super bon à consommer
en potage avec des petites pâtes
ou pour faire cuire des pâtes, du riz
faire un risotto
conservez le au frais durant une semaine
ou congelez le dans un bac à glaçons
-oOo-
la sauce :
mettez à chauffer la crème avec le maïs
portez à ébullition durant 1mn
puis mixez le tout
remettez la sauce à chauffer
salez et poivrez
reversez dans le bol mixer pour ajouter la pâte de curry
reversez dans le bol mixer pour ajouter la pâte de curry
et l'alcool de votre choix (rhum vieux pour le Chef
Armagnac pour nous)
mixez de nouveau très finement (attention de ne pas laisser
de pelures de maïs, mixez bien)
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et laissez la reposer à couvert en la tournant de temps
en temps pour éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus
vous la réchaufferez 3mn avant de servir
-oOo-
les légumes :
lavez et pelez les légumes : carottes, pommes de terre
coupez les oignons en deux dans la longueur
ainsi que les radis
coupez la courgette et le poivron en fines tranches
faites fondre le beurre dans une sauteuse
ajoutez le sucre
quand il commence à caraméliser, versez tous les légumes
remuez bien
puis ajoutez 10cl d'eau
salez et poivrez
couvrez avec une feuille de papier cuisson
que vous coupez aux dimensions de la sauteuse
avec un petit trou au centre
laissez cuire à feu doux 15mn
testez au bout de ce temps la tendreté des légumes
rajoutez un filet d'eau si ça sèche trop
s'il y a encore trop d'eau, laissez finir la cuisson à découvert
s'il y a encore trop d'eau, laissez finir la cuisson à découvert
ils sont cuits quand ils sont tendre sous la pointe du couteau
je mets à feu vif pour finir la cuisson
avant de servir
-oOo-
voilà, les légumes sont cuits
la sauce est réchauffée
le coquelet a fini sa cuisson dans le papier alu
coupez les cuisses, puis les blancs
déposez au centre de l'assiette de service
ces deux beaux morceaux
déposez les légumes autour
mixez encore la sauce à ce moment là
pour en récupérer l'écume que vous disposez par endroit
puis versez de la sauce à la cuillère sur la viande
et les légumes
la sauce .... rho la la !!! pas de regret avec le choix de l'Armagnac
à la place du Rhum
mais vous faites comme vous voulez ...
bonne dégustation !
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