Bavarois aux fraises gariguettes, croustillant praliné, biscuit dacquoise , glaçage miroir

Un gâteau qui m'a fait longtemps rêver 

et surtout qui m'a fait longtemps très peur 

Allez savoir pourquoi ...

 En fait, je rêvais et surtout je bavais depuis longtemps sur les magnifiques bavarois

ou entremets que l'on peut admirer sur le net et j'avais très peur de me lancer 

dans sa confection.

J'avais commandé en janvier dernier, le moule en forme de coeur dans l'idée 

d'en faire un pour la Saint Valentin. Et non, je n'ai pas osé me lancer dans l'aventure

J'ai continué, à chercher, fouiner, admirer et me dire : "je dois y arriver, je vais y arriver" 

Le moule était là, dans mon placard, à me narguer, la peur me prenais chaque fois

que je voulais me lancer

Et il y a quelques semaines, j'ai franchis le pas !

oui ! 

les fraises m'ont tendues leurs petites bras odorants, j'ai consulté un tas de recettes

à la recherche de la plus simple pour moi, pour débuter

Donc pas de complication dans cette recette, elle est un peu technique mais si vous suivez

bien les 4 étapes, tout comme moi, vous allez y arriver 

Je remercie toutes les personnes qui ont eu la gentillesse de partager leurs recettes sur le net,

elles m'ont bien aidée 

Un beau résultat pour une première, le pas est franchi, maintenant je devrais arriver

à en faire un peu plus complexes, avec des insers .. l'avenir nous le dira 

il me faut juste du temps ;)

Voici mon Bavarois aux fraises gariguettes,

croustillant praliné, biscuit dacquoise et glaçage miroir 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un entremet, bavarois, pour 6 personnes : 

un moule coeur de la marque Silikomart, je l'ai trouvé sur le net 

et un thermomètre à pâtisserie pour le glaçage miroir 

Ce gâteau se faire  l'avant-veille 

(je l'ai commencé le vendredi, pour le servir le dimanche midi)

il doit prendre au congélateur toute une nuit

j'ai fait le montage le vendredi après-midi puis mis au congélateur pour qu'il prenne toute la nuit

fait le glaçage miroir le samedi matin 

le glaçage miroir se verse sur un gâteau congelé

et mis au frigo pour le laisser décongeler tranquillement jusqu'au dimanche midi 

ça en vaut la peine, il était trop bon ! 

une fois qu'il est monté et que le glaçage miroir est posé 

le gâteau se conserve 48h au frigo sans problème

pour la mousse de fraises :

500g de belles fraises gariguettes

1 citron jaune 

6 feuilles de gélatine 

40cl de crème fleurette bien froide 

200g de sucre en poudre 

1 gombava (à défaut un citron vert)

pour le biscuit dacquoise : 

20g de poudre de noisettes

60g de poudre d'amande 

3 blancs d'oeuf

70g de sucre en poudre 

1 pincée de sel 

pour le croustillant praliné : 

120g de chocolat pralinoise 

120g de chocolat au lait 

120g de crêpes Gavottes

1 noix de beurre

pour le glaçage miroir :

il se fait la veille si vous servez le gâteau le lendemain midi

le matin si vous servez le gâteau le soir 

75g d'eau minérale 

200g de sucre en poudre 

(je n'en avais plus le temps d'arriver au glaçage, j'ai utilisé du sucre glace)

100g de chocolat blanc

150g de crème entière liquide 

4 feuilles de gélatine 

du colorant alimentaire rouge en poudre ou en gel 

(j'utilise toujours la marque SCRAPCOOKING qui fait des colorants d'origine naturelle)

pour le dressage : 

quelques perles de sucre nacrées blanches et dorées 

3 fraises 

de la pâte d'amande blanche et rouge pour faire les fleurs 

de la feuille d'or 

-oOo-

on commence par le bavarois 

mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine

puis rincez les fraises, n'oubliez pas d'en mettre 3 ou 4 de côté pour le dressage 

équeutez les, coupez les en morceaux et mettez les dans le godet d'un mixeur plongeant

avec le jus du citron jaune 

et 100g de sucre en poudre 

mixez, 

versez en une partie dans un casserole

mettez à bouillir, pressez les feuilles de gélatine et hors feu, ajoutez les à la pulpe de fruits chaude 

mélangez bien pour bien la diluer

ajoutez au reste de pulpe de fraises

mettez à refroidir au congélateur 

montez la crème fraîche en chantilly avec les 100g de sucre restant 

ajoutez y délicatement la pulpe de fruits refroidie 

et zestez un petit peu de gombava 

pas trop, ça aurait le goût d'un désodorisant, juste une touche pour le parfum subtil 

réservez la crème au frais 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le biscuit dacquoise qui servira de fond à votre gâteau :

dessinez sur du papier cuisson 2 gabarits en forme de coeur de la taille de votre moule 

fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel 

ajoutez le sucre  tout en mixant

 jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau au bout du fouet 

incorporez délicatement la poudre d'amande

puis la poudre de noisettes 

bien homogène, aidez-vous d'une spatule (ou maryse) 

versez la préparation dans une poche 

grattez la bien avec une "corne" pour bien faire partir la pâte vers le bas de la poche

aidez-vous d'un gabarit en forme de coeur pour étaler la pâte sur une épaisseur de 1.5cm 

enfournez pour 15mn 

sortez le fond de dacquoise du four, laissez le refroidir 

-oOo-

le croustillant praliné : 

émiettez le crêpes Gavottes 

faites fondre au bain-marie les chocolats concassés

hors feu, ajoutez le beurre 

puis  les Gavottes émiettées

versez sur une feuille de papier cuisson

couvrez d'une autre feuille et étalez au rouleau sur une épaisseur de 3 - 4mm

 découpez le coeur avant que le chocolat ne refroidisse complètement 

faites glisser le tout sur une plaque et réservez au frigo le temps que ça refroidisse 

une fois le chocolat refroidit et figé, découpez le tour pour ne garder que le coeur

le reste de chocolat praliné vous servira pour soit d'autres pâtisseries, soit à déguster comme ça

c'est un régal ! 

-oOo-

le montage : 

vous avez votre moule, vous avez fait de la place au congélateur 

vous avez la mousse de fraises - le croustillant praliné

le fond de biscuit dacquoise 

versez la mousse dans le moule 

posez le coeur en praliné croustillant 

puis le coeur en dacquoise 

tassez un peu en poussant le biscuit, pas trop, la mousse va sortir sur les côtés

juste ce qu'il faut pour que tout se mette bien en place

et déposez délicatement le moule rempli dans le congélateur

oubliez le toute la nuit 

j'ai fait le glaçage miroir le lendemain 

-oOo-

le glaçage miroir : 

là il vous faudra à thermomètre à pâtisserie

mettez à tremper dans un bol d'eau froide la gélatine

mettez à chauffer le sucre et l'eau minérale dans une casserole 

faites chauffer jusqu'à 103° 

hors feu, ajoutez la crème et du colorant 

mélangez délicatement, rajoutez du colorant jusqu'à obtenir la couleur voulue

puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées

mélangez bien pour bien faire fondre le tout 

remontez à 103° sans faire bouillir surtout ! en douceur 

versez le tout sur le chocolat blanc concassé

mélangez délicatement pour ne pas faire de bulles dans votre glaçage 

redescendre à 27 - 29° 

sortez votre gâteau du congélateur et de son moule

posez le sur deux cercles à pâtisserie sur une grille,

elle même posée dans une plaque 

(je me suis servir de la plaque du four)

et versez doucement et régulièrement le glaçage sur toute la surface du gâteau 

 

-oOo-

le décors : 

coupez les fraises en deux dans la longueur

déposez à la pince des perles de sucre nacrées

saupoudrez de billes de sucre dorées et nacrées 

entre temps, vous aurez fait vos fleurs en pâte d'amande 

déposez les 

et j'ai ajouté quelques petites touches de feuille d'or 

à l'aide de deux larges spatules, déposez délicatement le gâteau sur le plat de service 

réservez le au frigo jusqu'au moment de servir sachant qu'il doit décongeler entièrement 

 

il se conserve très bien 48h au réfrigérateur 

bravo ! vous avez lu jusque là 

j'espère que vous aurez autant de plaisir que moi 

à faire ce délicieux bavarois 

bonne dégustation ! 

suis contente de moi  .... 

Quiche au chèvre frais, Pécorino au poivre, fleurs de courgettes et ornithogales

Les tartes salées, c'est ma passion

enfin, une de mes passions

j'adore ça !

Et les jolies fleurs de courgettes arrivent dans les jardins et sur les étals

alors on en profite

Elles égaient notre cuisine, c'est bon, c'est joli et facile à cuisiner

Pour les chanceux qui en ont au jardin, prenez  plutôt les fleurs femelles, celles qui sont attachées

à un pédoncule, elles seront idéales à farcir ou à faire sauter

Quant aux fleurs mâles qui poussent sur une longue tige fine et velue

seront plutôt utilisées pour les beignets

Certains enlèvent le pistil, moi ça dépend. Pour les beignets je ne l'enlève pas

pour les farcir, je l'enlève

Dès que vous les avez en main, cuisinez les rapidement, dans la journée,

elles fanent vite et perdent leur arôme délicat

Les fleurs de courge ou de courgette sont intéressantes sur le plan nutritionnel quasiment uniquement pour leur apport en fibres végétales en régulant le transit et en améliorant la digestion.

Sur le plan calorique, les fleurs de courgette ont un faible pouvoir calorique. A consommer sans modération, sauf si vous les faites frire bien sûr

quoique ... c'est si bon ...

Quiche au chèvre frais, Pécorino au poivre,

fleurs de courgettes et ornithogales

les ornithogales sont des asperges des bois, il y a différentes sortes d'ornithogales

moi je ne connais et ne consomme que celles que je trouve chez mon primeur

ou chez Grand Frais

Elles ont un léger goût d'asperge mais en plus herbacé

Attention, prudence, certaines variétés que vous trouverez en forêt ne sont pas comestibles

-oOo-

avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le jury du défi cuisine du mois de mai a choisi le thème :

des Fleurs et des Couleurs 

proposé par Ninou 

"Nous avons un dicton en Provence qui dit, "en abrièu la flour, en mai la coulour" 

(en avril la fleur, en mai la couleur), 

on peut partir de là et proposer des plats plein de couleurs et de fleurs". 

C'est un thème très libre et ouvert, à vous de l'interpréter à votre façon, en salé ou en sucré, 

avec beaucoup de couleurs bien sûr, et aussi de fleurs 

(comme ingrédient avec les fleurs comestibles, 

ou comme forme, décoration etc.)

toutes les modalités sur défi sur Recettes.de ICI 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

sachant que votre quiche constituera votre repas accompagnée d'une salade verte

Je vous recommande de la faire à l'avance, voire même la veille

elle n'en sera que meilleure

pour la pâte brisée salée :

250g de farine

100g de beurre à température ambiante

2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour apporter le croustillant à la pâte

1/2 cuillère à café  de sel

1 cuillère à soupe d'origan séché

pour la garniture :

1 chèvre frais type Petit Billy

8 fleurs de courgettes

1 poignée d'ornithogales (à défaut quelques asperges vertes fines)

25cl de crème fraîche

80g de Pécorino au poivre

(je l'adore ce fromage, il apporte moelleux et saveur à vos plats cuisinés)

1 bonne cuillère à soupe bombée de fécule de maïs

2 oeufs

1 cuillère à soupe rase d'origan séché

1 bonne pincée de piment d'Espelette

sel et poivre du moulin

moule à tarte de 20 à 25cm

20g de beurre pour le dressage

et j'ai ajouté de la  fleur de ciboulette

-oOo-

commencez par préparez la pâte brisée

je la fait au robot, mais à la main c'est faisable aussi

la farine dans le grand saladier avec le sel,

et l'origan

commencez à battre à la "feuille" ou avec les doigts

ajoutez l'huile d'olive,

le beurre mou

puis l'oeuf entier

continuer à malaxer jusqu'à obtenir une belle boule

farinez et réservez

(au frais s'il fait chaud, sinon à température ambiante)

-oOo-

coupez l'extrémité des ornithogales à 3 - 4cm de l'extrémité sèche

ébouillantez les 3mn dans une eau bouillante salée ou à la vapeur 

déposez les aussitôt dans un bac d'eau glacée

sortez les et déposez les sur un papier absorbant

réservez

-oOo-

préchauffez le four à 180°

-oOo-

l'appareil à quiche

mélangez le fromage de chèvre avec la crème

l'origan, le piment d'Espelette

les oeufs et la fécule de maïs

ajoutez le Pécorino râpé

enlevez les petites feuilles piquantes à la base des fleurs

émincez-en une que vous ajoutez à l'appareil à quiche

salez et poivrez, mélangez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez

-oOo-

étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée

déposez le papier couvert de la pâte directement dans le moule à tarte de 20 ou 25cm

foncez bien les bordures

passez le rouleau sur le bord pour enlever l'excédent de pâte

(vous pouvez les étaler et les couper en carrés pour en faire des biscuits salés

ou la congeler pour de futures petites tartelettes)

remplissez le fond de tarte avec l'appareil à quiche

déposez 5 fleurs de courgette sur le dessus de votre quiche

enfoncez les légèrement du doigt

et placez les ornithogales entre les fleurs

déposez une fleur ouverte  en étoile au centre

enfournez pour 30 à 35mn selon les fours

-oOo-

laissez votre quiche refroidir quitte à la réchauffer doucement au four avant de passer à table

vous verrez qu'elle sera même meilleure le lendemain

Astuce : à la sortie du four, lustrez au pinceau le dessus de votre quiche avec

du beurre fond pour la faire briller

décorez avec une fleur de ciboulette au centre

et saupoudrez de petites fleur de ciboulette qui en plus apporteront une petite note acidulée

bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest