Je pars d'une photo que je vois sur le net, le Chef Aurélien Noury du restaurant
Le Millésime rue Smolet à Nice, qui comme à son habitude, nous montre
la photo du plat qui sera au menu du restaurant à midi,
et ça me fait envie !
J'avais justement de beaux pavés de saumon sauvage à cuisiner à midi,
je file chercher sur le net une recette de mousseline de pois chiches ...
je ne trouve pas grand chose, pas grave, je vais m'adapter avec les quelques
infos que j'ai glanées.
Et le résultat était pas si mal ma foi
puisque zhom en a redemandé
Avec les pois chiches ont fait 2 préparations
je découvre que grillés au four avec des épices ça l'fait
mais j'ajoute tout de même à mon plat, un peu de courgette
histoire d'équilibrer le tout
Une très bonne recette pour finir
Mousseline de pois chiches,
pavés de saumon à l'unilatéral,
courgette poêlées
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
2 beaux pavés de saumon
épongez les bien avec du papier absorbant
sel et poivre du moulin, ici un mélange de plusieurs saveurs poivre et baies roses
huile d'olive
pour la mousseline de pois chiches :
1 boîte de pois chiches de 400g et son jus
1 citron jaune non traité
1 échalote
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de tahini (crème de sésame)
10cl de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraîche (light ça ira très bien)
sel et piment d'Espelette
1 cuillère à café rase de cumin
1 cuillère à café rase de paprika
huile d'olive
pour l'accompagnement :
1 belle courgette douce ou courgette italienne
que je découpe à la mandoline et fait cuire à la poêle 5 - 6mn
et une cébette que je coupe en deux dans la longueur
je fais dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive, sel, poivre,
herbes de Provence
j'ajoute un filet d'eau et laisse cuire
je maintiens au chaud jusqu'au moment du dressage
où je les roules avant de les déposer dans l'assiette
j'ajoute quelques feuilles de coriandre
la cébette sera servie bien allongée dans l'assiette
-oOo-
la mousseline de pois chiches
faites chauffer le four sur 180°
ouvrir la boîte de pois chiches les filtrer
conservez le jus
égouttez les pois
mettez de côté 2 cuillères à soupe de pois chiches pour les faire griller
étalez ces pois chiches à griller sur une plaque à four couverte de papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel, de paprika et de cumin ainsi que d'un filet d'huile d'olive
enfournez pour 12mn
réservez
-oOo-
épluchez ail et échalote, émincez
faites suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive
jetez y les pois, laissez suer quelques instants avant d'y verser
le bouillon, juste à hauteur
salez et poivrez
laissez cuire à feu doux - à 8mn
jusqu'à ce que le bouillon ait réduit
versez dans un blender, ajoutez le jus des pois chiches
le jus de citron (gardez le pour son zeste pour le dressage)
ajoutez le tahini
les épices et le piment d'Espelette
la crème
mixez finement pour obtenir une belle crème onctueuse
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
passez au chinois -(au tamis) pour obtenir une belle mousseline fine
et crémeuse
réservez au chaud (au bain marie) pour le dressage
-oOo-
entre temps vos pois chiches grillés sont bien rôtis
réservez les aussi
-oOo-
les courgettes sont cuites, réservez les au chaud
-oOo-
le four est toujours sur 180° pour les filets de saumon
dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive
salez et poivrez le saumon
déposez le côté peau dans la poêle bien chaude
laissez les cuire jusqu'à ce que vous voyez la cuisson (partie blanche)
montez au 1/3 du pavé
enfournez pour 5 à 8mn selon le poids des pavés
arrosez les régulièrement du jus de cuisson
ne les retournez pas
la peau va être bien croustillante
arrosez les bien du jus de cuisson avant de les servir
-oOo-
le dressage
dans les assiettes de service maintenues au chaud (à 65°) pendant 10mn
faites une belle virgule de mousseline de pois chiches
déposez délicatement à la spatule un pavé de saumon
entre les deux quelques rouleaux de courgette
et quelques feuilles de coriandre
disposez quelques pois chiches grillés pour le croquant
et saupoudrez de zeste de citron
servez aussitôt
bonne dégustation !
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