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mardi 27 novembre 2018

Mousseline de pois chiches, pavés de saumon à l'unilatéral, courgettes poêlées

Je pars d'une photo que je vois sur le net, le Chef Aurélien Noury du restaurant
Le Millésime rue Smolet à Nice, qui comme à son habitude, nous montre
la photo du plat qui sera au menu du restaurant à midi, 
et ça me fait envie !
J'avais justement de beaux pavés de saumon sauvage à cuisiner à midi,
je file chercher sur le net une recette de mousseline de pois chiches ...
je ne trouve pas grand chose, pas grave, je vais m'adapter avec les quelques
infos que j'ai glanées.
Et le résultat était pas si mal ma foi
puisque zhom en a redemandé 
Avec les pois chiches ont fait 2 préparations 
je découvre que grillés au four avec des épices ça l'fait
mais j'ajoute tout de même à mon plat, un peu de courgette 
histoire d'équilibrer le tout 
Une très bonne recette pour finir 
Mousseline de pois chiches, 
pavés de saumon à l'unilatéral,
courgette poêlées


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
2 beaux pavés de saumon 
épongez les bien avec du papier absorbant
sel et poivre du moulin, ici un mélange de plusieurs saveurs poivre et baies roses
huile d'olive 



pour la mousseline de pois chiches :
1 boîte de pois chiches de 400g et son jus 
1 citron jaune non traité
1 échalote
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de tahini (crème de sésame) 
10cl de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraîche (light ça ira très bien)
sel et piment d'Espelette 
1 cuillère à café rase de cumin
1 cuillère à café rase de paprika
huile d'olive


pour l'accompagnement :
1 belle courgette douce ou courgette italienne 
que je découpe à la mandoline et fait cuire à la poêle 5 - 6mn
et une cébette que je coupe en deux dans la longueur
je fais dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive, sel, poivre, 


herbes de Provence


j'ajoute un filet d'eau et laisse cuire 
je maintiens au chaud jusqu'au moment du dressage
où je les roules avant de les déposer dans l'assiette


j'ajoute quelques feuilles de coriandre 
la cébette sera servie bien allongée dans l'assiette

-oOo-

la mousseline de pois chiches 
faites chauffer le four sur 180° 
ouvrir la boîte de pois chiches les filtrer 
conservez le jus 
égouttez les pois 
mettez de côté 2 cuillères à soupe de pois chiches pour les faire griller 

étalez ces pois chiches à griller sur une plaque à four couverte de papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel, de paprika et de cumin ainsi que d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12mn 


réservez 


-oOo-

épluchez ail et échalote, émincez 
faites suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive


jetez y les pois, laissez suer quelques instants avant d'y verser 


le bouillon, juste à hauteur


salez et poivrez
laissez cuire à feu doux - à 8mn
jusqu'à ce que le bouillon ait réduit
versez dans un blender, ajoutez le jus des pois chiches
le jus de citron (gardez le pour son zeste pour le dressage)


ajoutez le tahini


les épices et le piment d'Espelette 


la crème


mixez finement pour obtenir une belle crème onctueuse 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
passez au chinois -(au tamis) pour obtenir une belle mousseline fine 
et crémeuse



réservez au chaud (au bain marie) pour le dressage


-oOo-

entre temps vos pois chiches grillés sont bien rôtis


réservez les aussi 

-oOo-

les courgettes sont cuites, réservez les au chaud


-oOo-

le four est toujours sur 180° pour les filets de saumon 
dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive
salez et poivrez le saumon


déposez le côté peau dans la poêle bien chaude 
laissez les cuire jusqu'à ce que vous voyez la cuisson (partie blanche)
montez au 1/3 du pavé


enfournez pour 5 à 8mn selon le poids des pavés 
arrosez les régulièrement du jus de cuisson
ne les retournez pas 


la peau va être bien croustillante 
arrosez les bien du jus de cuisson avant de les servir 

-oOo-

le dressage 

dans les assiettes de service maintenues au chaud (à 65°) pendant 10mn
faites une belle virgule de mousseline de pois chiches


déposez délicatement à la spatule un pavé de saumon
entre les deux quelques rouleaux de courgette


et quelques feuilles de coriandre
disposez quelques pois chiches grillés pour le croquant 
et saupoudrez de zeste de citron 


servez aussitôt 






bonne dégustation ! 

trouvé sur Pinterest 

8 commentaires:

  1. tu as l'art des associations étonnantes et qui fonctionnent forcément! j'adore encore une fois ton assiette

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    1. bonjour Gridelle
      merci beaucoup !
      je fais de mon mieux et je me lance des défis toute seule lol !
      parfois ça marche, parfois ça ne marche pas
      j'aime bien tester
      bisous et merci de ta visite

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  2. superbe association de saveurs et j'adore la purée de pois chiches avec le poisson, bonne fin de journée

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    1. bonjour Michelle
      vouiiii très bon ce plat !
      pas trop "houmous", c'est ce que je craignais. En passant la purée de pois chiches au tamis, ça affine bien
      merci de ta visite et pout ton comm'
      bizzz et bonne journée

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  3. Une belle association de saveur mais en venant chez toi on ne peut s'attendre à moins...J'adore encore et encore! Bisous Coco

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    1. bonjour Nicole
      merciiii ! vi c'était très bon
      la mousseline de pois chiches n'est pas trop sèche, elle passe bien
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bisous

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