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samedi 8 juin 2024

Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic Espuma de Bleu de Brebis


De belles tomates coeur de boeuf, elles sont énormes 
et bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 
sa chair est douce, sucrée.
Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.
La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne
Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.
Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson
voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 
Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur
avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins
Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 
mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses
que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.
La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 
Tomate coeur de boeuf rôtie 
sur coulis de roquette et basilic
Espuma de Bleu de Brebis.


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 
au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,
surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo
pour en faire une salade de tomate au repas suivant.
1 gousse d'ail
2 branche de thym 
1 branche de romarin
sel et poivre
2 cuillère à soupe de sucre roux
huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 
3 branches de basilic
10cl d'huile d'olive
15cl de crème fraîche liquide
un peu d'eau 
sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis
15cl de crème fraîche liquide entière
du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons
mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 
petites feuilles de basilic 
que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment
pour les rendre brillantes 


-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 
dans une casserole, poivrez selon vos goûts


filtrez 


avant de verser dans le siphon


enclenchez la cartouche de gaz


secouez vivement tête en bas
réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 
jusqu'au dressage 
Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 
faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 
et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 
belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate
(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)
plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic


retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 
égouttez bien,
versez dans un blender et mixez 


avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide
ajoutez un peu de sel et de poivre 


rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu
d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender
mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte


versez dans un bol
réservez 
Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez
les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 
ajoutez le thym et le romarin


la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne
vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer
retirez la dès qu'elle brunit
salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté
saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 
les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 


attention aux projections 
laissez rôtir d'un côté 
puis de l'autre 


Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 


-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 
déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie


Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse 
de Bleu de Brebis sur la tomate
décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic
saupoudrez avec les pignons grillés 


servez aussitôt 

 



Bonne dégustation ! 

tomate coeur de boeuf
 cuor di bue

mercredi 5 juin 2024

Boulettes de volaille sauce curcuma


Le curcuma, le curry, le paprika, l'anis étoilé
le gingembre, la massi, le piment doux ou fort,
le poivre, tous les poivres, la muscade, la badiane,
la cannelle .. et toutes ces épices .. j'adore les cuisiner,
cuisine indienne, cuisine asiatique
cuisine orientale .. j'adore ! 
j'aime une cuisine qui a du goût, du parfum, mais point trop n'en faut 
juste de quoi réveiller les papilles 
Elles doivent être bien dosées, bien associées et ça ce n'est pas le plus simple
Il ne suffit pas d'ajouter de ci et de ça, mais la juste dose, 
la bonne association, c'est tout un  art
on en apprend tous les jours 
Pour ce soir, on va rester simple, dans cette recette, nous n'utiliserons
que le curcuma mais en y ajoutant une touche de coriandre fraîche pour le peps
Une très bonne recette que vous pourrez tout aussi bien réaliser avec du poulet,
de la dinde ou même un poisson blanc
de plus, le curcuma est une épice aux mille vertus
ce n'est pas la première fois que je vous en parle
c'est une de mes épices favorites 
passons sans plus attendre à cette recette 
Boulettes de volaille sauce curcuma 


-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
500g de filets de poulet 
30 cl de lait de coco
1 yaourt nature velouté
(j'ai utilisé un yaourt grec, ils font 150g) 
5 cuillères à soupe de farine 
1 morceau de pain rassis de 5 bons centimètres
10cl de lait 
2 gousses d'ail
(j'ai utilisé une grosse échalote violette, je les adore 
et c'est la saison)
1 cébette
1 belle poignée de haricots verts frais 
quelques champignons de Paris 
(j'ai utilisé la moitié d'une barquette)
1 cuillère à soupe de curcuma 
1 bouquet de coriandre frais
sel et poivre du moulin

en accompagnement, j'ai fais un riz basmati
je vous explique plus bas comment procéder 
pour ne pas rater la cuisson


-oOo-

mettez de suite à tremper le pain coupé en gros morceaux
dans le lait 


épluchez les oignons 
émincez les finement 
épluchez l'ail
épluchez la cébette et émincez la finement 
conservez la partie verte pour le dressage 
faites bouillir de l'eau salée 
coupez les pointes des haricots verts
coupez les en 4 et faites les blanchir 2mn dans l'eau bouillante 
réservez les 
coupez le poulet en morceaux
rincez le bouquet de coriandre 

-oOo-

dans le hachoir, déposez un oignon émincé
(la moitié de la grosse échalote)
une gousse d'ail 


un peu moins de la moitié du bouquet de coriandre 
(tiges compris) 
la partie blanche de la cébette 
ajoutez les morceaux de poulet 


et le pain que vous aurez pressé pour enlever le surplus de lait
mixer le tout finement 
procédez en deux fois selon la contenance 
de votre mixeur bien sûr 
versez tout dans un saladier 


salez et poivrez 
mélangez bien 
mouillez-vous les mains avec de l'eau
pour vous aider à faire les boulettes 
déposez les sur un plat 


farinez les boulettes

-oOo-

faites bien chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
dans une sauteuse,
 déposez y délicatement les boulettes 
elles ne doivent pas se toucher 


laissez les dorer quelques secondes avant de secouer la sauteuse


baissez le feu sur "moyen" puis laissez les cuire 12 à 15mn


tout en secouant la sauteuse régulièrement
afin qu'elles dorent sur toutes les faces 
 réservez les sur un plat 


-oOo-

émincez les champignons
et reprenez les haricots verts blanchis 

-oOo-

dans la sauteuse, sans la nettoyer, 
rajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire 
jetez y l'autre oignon émincé
ou le restant d'échalote 
ainsi que l'autre gousse d'ail que vous aurez hachée
je mets un peu de vert de la cébette 
(pas tout, conservez-en pour le dressage)


laissez suer le tout une minute,
ajoutez les champignons émincés


laissez les fondre 2 - 3mn
puis saupoudrez avec le curcuma


mélangez bien 
mouillez aussitôt avec le lait de coco 
mélangez bien en gratant le fond 
de la sauteuse pour décolez les sucs qui sont au fond
ajoutez les haricots verts 
(je vous rappelle qu'ils sont coupés en 4)


mélangez bien
déposez y les boulettes


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
avant de saler et poivrez à votre goût
au premier bouillon
baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10mn 

-oOo-

pendant ce temps, faites cuire le riz
c'est hyper simple et inratable 
dans une casserole, versez un verre de riz (20cl pour 4 personne)
et ajoutez aussitôt 2 verres d'eau salée 
(le même verre doseur que pour le riz)
mettez le à cuire et dès que ça commence à bouillir
baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10mn
vérifier au bout de ce laps de temps
le riz doit avoir bu toute l'eau
éteignez le feu
laissez reposer à couvert jusqu'au moment de servir 
pour cette recette, j'ai ajouté un clou de girofle 
et une étoile de badiane pour parfumer le riz
réservez le 
pour le réchauffer, si nécessaire) vous pourrez le faire au micro-onde


-oOo-

en fin de cuisson du plat de boulettes au curcuma
versez le yaourt nature 


mélangez délicatement 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

le dressage : 
à l'aide d'un emporte pièce carré, faite un carré de riz
au centre de l'assiette
déposez une boulette au centre
et une à côté 
décorez avec quelques feuilles de coriandre fraîche
et saupoudrez d'une pincée du vert de la cébette 





ce plat est encore meilleur réchauffé le soir ou le lendemain 


bonne dégustation ! 

d'autres recettes à base de curcuma 

Filets de Maigre sauce curcuma ICI 

Saumonette au massalé , curcuma et lait de coco ICI 

Samoussas végétariens aux légumes et au curry et au curcuma ICI

Poulet au curry et curucuma  ICI 

Mini cakes salés provençaux, topping fromage frais, balsamique,

 pistache, ciboulette ou curry et curcuma ICI 

etc ... 

photo trouvée sur Pinterest 

dimanche 2 juin 2024

Axoa de veau


Bonjour !
Nous partons prendre nos quartiers d'été dans le Gers 
comme chaque année,  
le fiston content, reste à Nice, 
il a l'appart pour lui et ses copains 
En attendant que je m'organise et que j'arrive à capter internet 
dans notre secteur au  fin fond de notre campagne,
 ce qui est toujours un peu , voire beaucoup, galère,
pour le mois de juin, je vous ai réédité des recettes 
qui n'avaient pas eu beaucoup de visites lors de leur 
précédente édition
j'espère que vous leur ferez bon accueil 
elles le méritent 

 En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande,
mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 
Recette typique basque
 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 
et plus précisément des villages d'Espelette et St Pée sur Nivelle
c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;
aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 
 Axoa de veau
(prononcer atchoa)


-oOo-
 
Pour se faire il vous faudra pour 6 personnes :

1kg d'épaule de veau hachée 
200g de ventrèche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)
2 tranches un peu épaisses de jambon de Bayonne
un beau poivron rouge ou des petits
12 piments doux basques 
(vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)
le quart d'un piment d'Espelette bien épépiné surtout 
des pommes de  terre genre Roseval
1/4L de fond de veau 
2 gousses d'ail
1 bel oignon  ou deux moyens
4 cuillères à soupe d'huile d'olive 
(idéalement de la graisse de canard)
sel et poivre
deux feuilles de laurier
la pointe d'un couteau de piment d'Espelette 
(plus ou moins selon vos goûts)


-oOo-

on  commence par demander gentiment à son boucher 
de hacher la viande avec la ventrèche


 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,
 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

-oOo-

Puis on ramène son trésor à la maison
coupez les piments doux en deux dans la longueur,
 épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 
les pépins et coupez les en petits morceaux
faites pareil avec le poivron rouge
ainsi qu'avec le morceau de piment d'Espelette
 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, 
veillez à bien les enlever)


hachez l'ail et l'oignon
préparez le fond de veau en le diluant
 dans un quart de litre d'eau tiède

-oOo-

faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe 
de graisse de canard ou l'huile d'olive
jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 
(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)
puis les poivrons coupés en petit
laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 
puis ajoutez le mélange viande-ventrèche
j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi


bien mélanger le tout 
salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)
et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre 
(moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier
et couvrir avec le bouillon de fond de veau


laissez mijoter 30 à 40mn à couvert
vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

-oOo-

entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre
coupez les en deux ou quatre selon leur taille
et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

-oOo-

enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 
l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures
le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert 
puis 10mn à découvert

-oOo-

l'Axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 
mais pour avoir goûté au trois version, 
nous avons préféré avec les pommes de terre
et c'est vraiment délicieux
la viande est fondante , un régal ! 







Servir avec un vin charpenté style Irouléguy
 ou Madiran lui convient parfaitement 

Bonne dégustation ! 

Maison Basque Espelette