Cervelle des Canuts

Une petite envie de fraîcheur avec cette recette 

oui , il fait encore froid mais en complément avec la soupe 

ça nous fait un petit dîner simple et léger 

C'est une spécialité lyonnaise, à l'origine un plat pauvre que se faisaient les ouvriers 

des ateliers de soieries , les Canuts, et qui est devenu un met de choix

Ce plat constituait bien souvent leur ordinaire

La cervelle des Canuts peut être servi en apéritif ou en entrée 

et pourquoi pas en fromage ou en dessert

ou même emporté en pique-nique, c'est un met passe partout 

Avec le  temps , la recette a évolué et chacun la fera à sa manière, avec un filet d'huile d'olive

pour le côté méditerranéen, un peu de crème fraîche pour l'enrichir, de vin blanc pour la relever 

ou encore du piment d'espelette pour l'accent basque

Recette qui dans d'autres régions portera un autre nom mais celui de Lyon porte tout une histoire 

celle des Canuts

voici la Cervelle des Canuts

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un plat improvisé au dernier moment donc pas ou peu de photo,

vous m'en excuserez

j'ai choisi la recette de Gregory Cuilleron qui anime des émissions culinaires sur M6

gagnant de Top Chef le combat des régions en 2009, il a sa propre épicerie fine maintenant

et un bistrot

pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes 

4 petits fromages blancs

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 cuillères à soupe de vin blanc

2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 

1/2  gousse d'ail

1 échalote

sel et poivre du moulin

1 botte de ciboulette

j'ai ajouté ma touche perso avec quelques feuilles de persil et d'estragon

et une cuillère à soupe d'huile d'olive bien sûr , suis du midi mouaaa ! 

je l'ai servie dans des feuilles d'endive bien croquantes 

en accompagnement d'une soupe de légumes

mais vous pouvez tout aussi bien pour un plat unique 

la servir avec du concombre, des tomates, des carottes , du choux fleur cru

et des petites tranches de pain grillé aillé

ce que vous voulez en fait 

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hachez l'ail

les herbes fines 

réservez des brins de ciboulette entiers pour la présentation

pelez et hachez l'échalote finement

mélangez tous les ingrédients au  fromage blanc : la crème fraîche, le vinaigre et le vin blanc

l'ail, l'échalote et les herbes 

le sel et le poivre

ajoutez l'huile d'olive

un peu de piment d'espelette si vous voulez relever le tout 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au frais au moins une demie-heure

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dressez dans les feuilles d'endive que vous aurez nettoyées bien sûr 

bonne dégustation ! 

La Croix Rousse à Lyon était le quartier des Canuts

vous pouvez découvrir l'histoire très riche des Canuts

ICI

photo trouvée sur Pinterest

Rouleaux de Printemps aux asperges vertes croquantes et crevettesroses sauce yuzu et huile de sésame grillé

"j'aaaaaaaadoooooooorrreuuuu les sushis .. "

comme disait Chouchou

mais ici comme entrée non pas des sushis 

mais des rouleaux de printemps

et j'adore ça aussi 

d'autant que les asperges commencent à arriver sur les étals

bien qu'encore un peu chère la botte

voici mes Rouleaux de Printemps 

aux asperges vertes croquantes 

et crevettes roses

sauce yuzu et huile de sésame grillé

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une envie comme ça , rapido-presto de faire ces rouleaux de printemps 

ça m'a pris à midi , ma fifille rentre affamée à 12h20

était-ce Mission Impossible ?

(d'où le peu de photos oups !)

ben nan ! c'est faisable 

un classique de la cuisine vietnamienne à ma façon

il m'aura fallu  pour 6 rouleaux de printemps :

18 asperges vertes précuites à la vapeur pendant 10mn

elles doivent rester croquantes 

une courgette douce blanche (elles viennent d'Italie, mes voisins,

elle est si tendrement croquante qu'on peut la manger crue)

quelques feuilles de laitue

18 crevettes roses cuites 

des feuilles de menthe et de coriandre fraîches

une carotte

des feuilles de riz 

et pour la sauce : 

sauce soja foncée 

huile de sésame grillé

jus de yuzu 

vous pouvez en trouver

Chez Les Amis des Relais de Rungis  ICI

(ou du jus de citron jaune non traité)

du sucre en poudre

du vinaigre de riz

du mirin

(oui je sais , j'ai vidé mon placard mdr! 

mais c'est très bon ensembles)

et des graines de sésame grillé

on commence par remplir d'eau bien froide un récipient plus grand que les feuilles de riz

on prépare un torchon propre et sec

lavez , séchez et épluchez la carotte et la courgette 

les émincer avec un économe large (comme sur la photo ci-dessous)

réserver dans un bol pour chaque

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puis on fait la sauce pour qu'elle ait le temps de développer ses arômes 

dans un bol , mélanger 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée

 avec 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé

1 cuillère à café de yuzu (ou du jus de citron)

1 cuillère à café de sucre en poudre

1 cuillère à café de vinaigre de riz

1  cuillère à café de mirin

et quelques gains de sésame grillés

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prendre une fine tranche de carotte et la couper en tout petit pour mettre 

dans la sauce

goutter pour rectifier l'assaisonnement 

ça ne doit pas être top acide 

au cas rajouter un peu de sucre et d'eau 

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laver la menthe et la coriandre et préparer deux feuilles par rouleau de printemps

enlever les côtes des feuilles de laitue pour ne conserver que les feuilles 

préparer vos crevettes dans un bol

et on commence ! 

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mettre à tremper les feuilles deux par deux 

préparer le torchon propre , bien à plat pour recevoir la feuille de riz à travailler

quand votre première feuille est souple 

l'étaler sur le torchon , 

y mettre 3 crevettes en ligne 

puis mettre par dessus un peu de feuille de salade (sans la partie dure du centre , les côtes) 

2 feuilles de menthe 

2 feuilles de coriandre

2 tranches de carotte

2 tranches de courgette 

et rouler assez serré 

(faire plus serré que moi, j'ai mal serré m'a dit ma fille "l'affamée"

je sais, mais j'ai fait ça à la va vite en 20mn , lé marrante elle ! ) 

 réserver dans un plat 

vos rouleaux de printemps ne doivent pas se toucher en eux 

ça colle ! 

 servir deux rouleaux de printemps par personne

en les posant l'un sur l'autre et en les saupoudrant de quelques graines de sésame grillées

servir avec une coupelle individuelle de sauce  

 se conserve très bien au frais jusqu'au soir et même le lendemain 

bonne dégustation !

photo Elaine Nasser
sur Pinterest

Dinde façon basquaise ...

j'adore le poulet basquaise, et quand j'ai acheté cette énorme cuisse de dinde

chez le boucher , elle faisait tout de même 1.650kg ! , je ne savais pas qu'en faire

pour mon plat principal sinon la rôtir tout simplement 

puis après mûres réflexions avec moi-même ... concertation avec ... moi-même

et palabres avec ... moi-même , j'ai opté pour "à la basquaise" ben oui !

ça fait un bail que je n'ai fait du poulet basquaise et je sais que toute la famille aime 

ce plat 

alors ni une , ni deux .. mais plutôt trois ....

voici ma Dinde façon basquaise 

pas facile à présenter comme plat 

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pour se faire  il vous faudra pour 4 personnes 

(heu .. en fait y en avait pour 5 voire 6 facile avec cette énoooormeuu cuisse)

une cuisse de dinde de 1.650kg

1 oignon

1 échalote

2 gousses d'ail

2 énormes poivrons rouges (ou 3 moyens)

1 poivron orange ou jaune (ils apportent un peu  de douceur  et beaucoup de couleur)

1 boîte de tomates pelées concassées

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

piment d'espelette

1 bonne cuillère à soupe de paprika

sel et poivre du moulin

huile d'olive

pour la garniture : du riz blanc ou des pâtes

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on commence par couper la cuisse en plusieurs morceaux 

faites comme vous pouvez , je peux pas vous dire mieux

j'ai bataillé avec la bête !

au moins en quatre morceaux pour faciliter la cuisson

salez et poiver les morceau et réservez

laver et découpez les poivrons en fines lamelles 

hachez l'ail

émincez l'oignon et l'échalote en tout petit

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faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive 

dans une marmite

ajoutez les morceaux de dinde , laisser les dorer sur toutes les faces 

et réservez les 

à la place , mettez les oignons et l'ail

remuez une minutes et versez les poivrons émincés

remuez bien 3  -  4 mn

que les poivrons fondent un peu 

ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez 

remuez bien encore une ou deux minutes 

puis remettez la viande 

ajoutez le paprika et le piment d'espelette (pour le piment , la quantité est à votre convenance

une pointe de couteau suffira au début , vous pourrez toujours en rajouter par la suite)

versez la boîte de  tomates pelées concassées

remuez comme vous pouvez (la marmite est remplie, ça coince ! )

ajoutez un peu d'eau (j'ai ajouté un cube de bouillon de volaille)

portez à ébullition et baissez le feu 

laissez mijoter à couvert 1h30

surveillez de temps en temps pour rajouter un peu d'eau si nécessaire

ça peut attacher au fond

remuez de temps en temps

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pour vérifier la cuisson, tester avec un couteau et une fourchette ,

la viande doit se détacher facilement

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servez avec soit du riz blanc soit des  pâtes  

bonne dégustation ! 

Donnetta Murray "le Vieux Nice"
photo Pinterest

Fish and Chips authentique

oui je sais,  ce n'est pas gastronomique mais que c'était bon ! 

et puis j'adore voir mes djeuns se régaler alors ça  .. ça n'a pas de prix 

Le fish and chips est un plat traditionnel de la restauration anglaise

il s'agit en fait de poisson blanc (morue, églefin ou cabillaud) frit dans une pâte à frire ou 

avec de la chapelure, servi  avec  des frites et avant les années 80, servi dans du papier journal

Ce plat typique remonterait au 17ème siècle quand les immigrés juifs en provenance du Portugal 

ont apporté avec eux la recette de la pâte à frire

Pour le déguster ,  c'est tout un rituel, comme pour le commander d'ailleurs , 

la serveuse demande : "Cod or haddock love ?" (cabillaud ou églefin ?) 

puis elle vous demande :  "salt and vinegar ?" (sel et vinaigre?) , 

là il faut répondre oui

puis "Open or wrapped ?" (ouvert ou couvert ?) 

et alors là, ne pas se tromper , pour bien apprécier

votre fish and chips, choisir "ouvert" , il vous sera servi dans un cornet ou une boîte en carton 

et vous pourrez continuer votre promenade dans les rues tout en dégustant avec les doigts 

votre fish and chips ... 

c'est l'esprit "so british !"

(source Suite101.fr)

voici le Fish and Chips authentique 

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En fait , je vais vous en donner deux versions 

en partant de la même recette 

c'est tout simplement parce que la première fois, je me suis un peu trompée

et je m'en suis rendue compte la fois suivante 

et bien pour tout vous avouer, nous avons préféré la première version 

après tout, la tarte tatin est née suite à une erreur de la cuisinière

pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :

500g des filets de cabillaud ou d'églefin , comptez-en 3 par personne

si les filets sont fins ou un filet de cabillaud qui sont plus gros 

tout dépend des arrivages  chez le poissonnier 

300g de farine 

3 oeufs

25cl de bière blonde 

(que vous pourrez remplacer par de l'eau gazeuse très froide)

25cl de lait 

1 cuillère à café de sucre (je ne l'ai pas mis la première fois)

1/2 cuillère à café de sel

j'ai ajouté une cuillère à café de bicarbonate de sodium 

des pommes de terre à chair ferme pour les frites 

de l'huile de pépin de raisin ou d'arachide

(à l'origine c'était de la graisse de boeuf comme pour 

les très bonnes frites belges)

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la première version : j'ai omis de séparer les blancs des jaunes d'oeuf

j'ai donc tout mélangé et fouettez vivement l'ensemble 

avant d'y  plonger les filets de poisson pour les faire frire 

la pâte  était fine , elle était bien croustillante et relativement légère 

(si on peut parler ainsi d'une friture)

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et la deuxième version : 

la pâte a bien gonflée, bien enrobée les filets et ressemblait plus à une pâte 

à beignets , mais nous l'avons trouvée un peu plus lourde et du coup en avons moins 

mangé

je vous explique : 

séparez les blancs des jaunes d'oeuf 

battez les blancs en neige ferme après y avoir ajouté une pincée de sel

dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeuf avec le lait , puis la farine , le sel , le bicarbonate (facultatif)

et la bière (ou l'eau gazeuse) 

ajoutez y les blancs montés en neige 

laissez reposer 1/2 heure (je ne l'ai pas fait la deuxième fois, pas de problème rencontrés)

vous constatez comme elle est plus aérienne que la précédente

plus pâte à beignet en fait 

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nettoyez et épluchez les pommes  de  terre

coupez les  en frites assez grosses et plongez les dans de l'eau froide 

pendant 15mn

essorez les et séchez les bien 

faites chauffer de l'huile et plongez y les frites quand la  température est à 150° 

en fait , j'y plonge une petite pelure de pomme de terre, quand elle remonte à la surface

et frit la température est bonne 

sortez les au bout de 10mn égouttez les 

et replongez les dans l'huile à 180° 

jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes  

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revenons à notre poisson 

faites chauffer de l'huile dans une sauteuse à bords hauts

plongez y une goutte de pâte quand elle remonte à la surface et frit

la température est bonne 

vous avez séché les filets de poisson avec du papier absorbant

plongez les dans la pâte  à frire puis dans l'huile chaude 

retournez les au bout d'une minute ou deux , quand la face est bien dorée 

laisser dorez l'autre face, ça va vite 

et égouttez chaque filet sur du papier absorbant 

salez aussitôt 

et servir avec les frites 

pour les sauces : 

j'ai servi avec du ketchup

et ai fait une sauce tartare allégée :

j'ai mélangé dans un yaourt de la mayonnaise tartare à laquelle j'ai ajouté 

de la ciboulette , une cuillère à café (ou plus si vous aimez relevé) de raifort 

un délice ! 

puis j'ai trouvé une très bonne mayonnaise , une recette algérienne 

au piments et oignons , bien épicée !

du coup , je l'ai mélangée avec du yaourt là aussi 

j'adore son petit goût d'oignons frits

voyez la différence avec la précédent façon de préparer 

cette même recette 

le filet enrobé est beaucoup plus gonflé et moelleux

mais on en mange moins 

à vous de voir 

bonne dégustation !

Good tasting !