J'adore le risotto et c'est devenu un plaisir
de le cuisiner
ce n'est pas compliqué et ça n'est pas
si long que ça à cuisiner
on s'en fait une montagne et en fait ,
faut se lancer , après c'est un jeu d'enfant
si si ! je vous assure !
Mais avant tout, parlons un peu du pétoncle :
Le pétoncle, de même que sa proche parente la coquille Saint-Jacques,
appartient à une vaste famille de mollusques marins
comprenant plus de 400 espèces,
consommées depuis la période préhistorique.
Comme les stocks sauvages de pétoncles ne cessent de diminuer,
le Québec en fait maintenant l’élevage,
tout comme le Japon et la Chine.
La chair des pétoncles a la particularité de se présenter
comme un court cylindre,
car la partie la plus consommée de l’animal est le puissant muscle
qui retient les deux parties de la coquille
(en cuisine, on ne dit pas muscle de pétoncle, mais « noix »).
Chez les pétoncles géants, la noix peut atteindre 5 cm de diamètre.
Malgré sa fonction, cette chair est extrêmement tendre
avec une saveur douce, voire même un peu sucrée
On consomme aussi les glandes sexuelles du mollusque,
appelées corail à cause de leur couleur.
Tout comme chez la coquille st jacques
Mais la majorité des pétoncles sont décoquillés
tout de suite après avoir été pêchés
et arrivent sur les marchés sans leur corail.
Voilà, nous voilà plus instruits après cette leçon de choses
sur les crustacés
Voici mon Risotto aux pétoncles
et vin de Corse
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
250g de pétoncles (avec ou sans le corail)
200g de riz à risotto
(ici du riz Gallo)
2 échalotes
3 poireaux très fins
(les jeunes pousses)
1 grosse cuillère à soupe de mascarpone
100g de parmesan fraîchement râpé
20cl de vin blanc
(ici un vin blanc de Corse)
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
sel et poivre du moulin
30g de beurre
2 cuillères à soupe de pistou
(il vous suffit de mixer un bouquet de feuilles de basilic avec des gousses d'ail
au moins 4 ou 5 gousses
et de l'huile d'olive et pis c'est tout
vous pouvez remplacer le basilic par des fanes de radis,
ou de la roquette, ou des feuilles d'ail d'ours
ajoutez des pignons grillés ou des noix grillées
ou des noisettes grillées et ça se conserve au frigo plusieurs semaines
dans un bocal tout comme la tapenade si vous couvrez d'huile d'olive
j'en ai toujours au frigo pour la cuisine, les "en-cas" , un apéro improvisé)
-oOo-
on commence par éplucher et émincer les échalotes
rincez les pétoncles et séchez les
rapidement et délicatement
avec du papier absorbant
lavez et émincez finement les poireaux
-oOo-
dans une sauteuse ,
faite fondre le beurre
quand il est noisette
ajoutez les pétoncles
salez et poivrez aussitôt
faites les sauter en douceur
pour les retourner
qu'elles dorent sur les deux faces
mais attention : pas plus d'une minute !
ajoutez le pistou
remuez bien
versez dans un saladier
réservez
rien que ça ...
hummmm !! ça sent bon !!
-oOo-
dans la même poêle chaude
rajoutez une noix de beurre ou d'huile d'olive
faites revenir les échalotes
avec les poireaux émincés finement
durant 2 - 3 mn sans faire caraméliser
puis versez le riz
remuez bien
jusqu'à ce que le riz devienne translucide
puis ajouter le vin blanc
(ou directement le bouillon si vous ne mettez pas de vin)
laissez réduire le vin
et versez deux louches de bouillon
remuez jusqu'à ce que le riz ai pratiquement
absorbé tout le liquide
rajoutez deux louches de bouillon
remuez
etc ...
procédez ainsi pour tout le bouillon
la cuisson dure environ 20 à 25mn
si vous aimez le riz al dente
nous , on l'aime un peu plus cuit
je rajoute du bouillon
jusqu'à obtenir la consistance voulue
salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
rajoutez les pétoncles
mélangez bien
ajoutez le mascarpone
remuez bien
pour que votre risotto devienne onctueux
puis versez le parmesan râpé
mélangez
goûtez ..
c'est prêt !
servez en ajoutant quelques feuilles de basilic
bonne dégustation !
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