Une recette fine et raffinée pour ce soir
vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2
émission animée par le Chef Christophe Michalak
qui recevait la semaine passée le Chef Eric Guérin
J'ai adoré les recettes de ce Chef .
Toulousain d'origine, il dirige plusieurs maisons :
"Le jardin des plumes" à GIverny (Haute-Normandie) ,
Toulousain d'origine, il dirige plusieurs maisons :
"Le jardin des plumes" à GIverny (Haute-Normandie) ,
"La Mare aux Oiseaux" et "L'Auberge du parc" en Brière,
à Saint-Joachim (Loire-Atlantique).
Il est également l'auteur de la carte du "Season's" de La Baule.
Terroirsdechef.com nous révèle qu'à 20 ans,
le jeune chef a fait ses armes au Ministère de la défense,
où il était le cuisinier de Pierre Joxe.
Il passe ensuite par le prestigieux restaurant La Tour d'Argent,
puis est décoré d'une étoile au Michelin
dans les cuisines de "La Mare aux Oiseaux."
Il est temps maintenant de passer à la recette,
un plat surprenant, ni chaud, ni froid,
une entrée originale
un mariage de saveurs qui a réveillé nos papilles
très bon !
Ravioles de pommes de terre aux crevettes,
lait de poule parfumé aux noisettes
d'Eric Guérin
on s'offre un plat de Chef étoilé à la maison
que du bonheur tant à la réalisation qu'à la dégustation
-oOo-
Pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
pour les ravioles :
on compte 3 ravioles par personne
2 grosses pommes de terre (samba
Cette pomme de terre à chair fondante est tendre.
Avec sa bonne tenue de cuisson,
elle est idéale pour des plats mijotés en cocotte ou des gratins au four.
à défaut utilisez la Monalisa ou la Nicola)
8 grosses crevettes roses
(j'ai pris deux cameron, crevettes géantes)
40 cl de bouillon de volaille
1 citron vert
1 barquette d’oxalys
(je n'en ai pas trouvé, je l'ai remplacé par de la roquette
tout simplement, les feuilles ont un goût prononcé, légèrement poivré)
une poignée de Noisettes torréfiées concassées grossièrement
du beurre
les zestes d'un citron vert
pour le Lait de poule :
15 cl de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
5 cl d’huile de noisette
5 cl de crème liquide
Poivre du moulin,
fleur de sel de Guérande et
1 cuillère à café de sauce d'huître
(vous la trouvez en grandes surfaces
ou magasins asiatiques) son autre nom Oyster sauce
-oOo-
on commence par les ravioles :
Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline
on doit voir à travers
Les poser les unes sur les autres
Mettre 20cl de bouillon dans un poêle, une noisette de beurre
dès que le bouillon commence à frémir, mettre les rondelles
de pommes de terre à pocher durant 5mn à feu doux
puis éteindre le feu, les laisser dans le bouillon
Filmer avec du film plastique une assiette deux couches
ce sera plus solide pour la suite
Récupérer les ravioles et les disposer sur le film
-oOo-
La farce :
Couper le reste des pommes de terre en petits dés réguliers (brunoise)
Mettre dans une casserole le reste du bouillon, une noix de beurre,
du sel et du poivre du moulin
dès que le bouillon frémit, ajouter les pommes de terre,
les cuire comme un risotto, tout doucement en remuant souvent
les enlever du feu dès qu'elles sont fondantes mais pas trop cuites
Réserver dans un saladier
-oOo-
les crevettes :
Tailler des lamelles les crevettes,
j'en compte une par raviole si vos crevettes sont bien grosses
ou deux tranches si vos crevettes sont de taille moyenne
bien sortir les boyaux à l'aide de la pointe du couteau
Tailler le reste en petits dés réguliers (brunoise)
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer
et poivrer généreusement
Égoutter les pommes de terre en brunoise
les mélanger avec les crevettes
-oOo-
la Sauce ou Lait de poule :
Mettre les 15cl de bouillon de poule dans un godet profond
puis versez 5 cl d’huile de noisette,
5cl de crème liquide
les 2 jaunes d’œufs
Mixer le tout au mixer plongeant pour faire mousser un peu
(l'écume !)
goûtez ..
Ajouter du poivre, du sel (pas trop, la sauce d'huître est salée)
et ajoutez la sauce d'huître
(ou Oyster sauce),
mixer encore et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire
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| le Chef Eric Guérin |
le montage :
Poser une petite cuillère du mélange sur une rondelle de pomme de terre
puis reposez une autre rondelle par dessus pour former la raviole
Poser les ravioles sur l'assiette de dressage
3 par personne
Ajouter les tranches de crevettes sur les ravioles
Ajouter des petites noisettes grillées concassées grossièrement
Zester un peu de citron vert au dessus de chaque assiette
Disposez quelques pluches d'oxalys si vous l'avez
ou déposez une feuille de roquette
pour ajouter de la couleur à mon plat
j'ai ajouté au dressage de fins brins de betteraves
que vous aurez huilée pour la rendre brillante
mixez encore le Lait de poule avant de l'ajouter entre les ravioles
puis versez le dans une bouteille de dressage au dernier moment
(moi je l'ai mis 40secondes au micro-onde avant de servir, pour le tiédir
on est entre le potage et le frais , ça surprend moins en cette saison,
je pense qu'on peut servir froid en été)
de la fierté à servir ce beau plat
délicieusement surprenant
très fin
bonne dégustation !
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| photos du Parc Régional de Brière en Loire Atlantique |
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