Petits pois en cassolette, magret et girolles à la plancha, chutney brugnons cannelle

Les derniers petits pois sont encore sur les étals du marché

j'en profite, j'adore ça et j'aime les préparer

ici en accompagnement pour des magrets de canard

cuisinés à la plancha

quelques légumes printaniers et ces petits pois sont un délice

Voici mes Petits pois en cassolette 

magret de canard 

et girolles à la plancha
chutney brugnons cannelle
j'ai fait un chutney d'oignon et brugnons 
à la cannelle pour ajouter une note sucrée-salée
à ce plat 

-oOo-

 pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes  :

1kg de petits pois à écosser 

ou 500g de petits pois congelés (faute de mieux) 

2 carottes 

2 ou 3 pommes de terre nouvelles 

tout dépend de leur taille

1 blanc de poireau

1 oignon ou une belle échalote

2 gousses d'ail

1/2 pieds de fenouil

sel et poivre du moulin

herbes de provence (ici du thym, de la sarriette

et de l'origan du jardin)

huile d'olive

2 beaux magrets 

250g de girolles 
(ou autres champignons)

sel et poivre du moulin

paprika et piment d'Espelette

pour le  chutney d'oignon et brugnons 
à la cannelle :
1 gros oignon jaune
2 brugnons 
une belle pincée de cannelle
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
un noix de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

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commencez par écosser les petits pois

lavez et épluchez les légumes 

émincez carottes, 1/2 pieds de fenouil

et le poireau

puis l'oignon ou l'échalote

hachez l'ail

coupez en brunoise (petits cubes) les pommes de terre

-oOo-

les petits pois : 
faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte

mettez y a suer oignons (échalote) et ail

puis versez le blanc de poireau

remuez bien, laisser réduire 2mn

puis ajoutez carottes et pommes de terre

remuez bien 

salez et poivrez

ajoutez les herbes de provence

couvrez d'eau 

et jetez y les petits pois 

je les poivre bien, j'aime le poivre 

pour le sel, attendez la fin de la cuisson 

laissez à feu vif

et dès le premier bouillon, baissez le feu et couvrez

laissez mijoter 20 à 30mn 

testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau 

dans les carottes et les pommes de terre

elles doivent être fondantes 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

ce sera meilleur réchauffé

et encore réchauffé 

s'il vous en reste beaucoup, vous pouvez tout mixer 

en potage et y ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche 

-oOo-

le chutney : 
épluchez et émincez l'oignon
les brugnons
faites fondre le beurre dans une casserole
puis ajoutez l'oignon émincé
salez et poivrez
remuez bien 
laissez suer 
ajoutez les brugnons
remuez 
puis le miel , le vinaigre
et la cannelle
remuez le tout 
et laissez compoter à petit feu
durant 20 bonnes minutes
à couvert
rajoutez un peu d'eau au fur et à mesure 
jusqu'à obtenir une compotée 
réservez

-oOo-

j'ai servi ces légumes en cassolettes

avec des magrets de canard cuit à la plancha

et des girolles 

je les sale et les poivre 

entaille la graisse en croisillons

puis les pose sur la plancha côté peau

laissez dorer 10mn

puis retournez les et laissez cuire encore 5mn

coupez en un au centre pour voir la cuisson

si vous aimez rosé 

ou prolongez la cuisson en fonction de vos goûts

j'ai ajouté les girolles juste nettoyées et coupées en deux 

elles cuisent à la plancha dans la graisse du canard 

quelques minutes

salez et poivrez 

-oOo-

pour la présentation : 

je les coupe en tranches d'un bon centimètre

je dispose le magret au centre de l'assiette en rosace

les girolles à côté 

et les légumes en cassolette 

un très bon plat estival 

bonne dégustation ! 

les photos de verdure
viennent de Pinterest

Ananas compoté à la vanille de Tahiti, crumble coco et meringue façon chamalow

On reçoit deux beaux ananas de l'Ile de la Réunion

ils sont si parfumés .. si sucrés ... que s'en est un régal pour les papilles

ils m'ont inspirée pour faire ce délicieux dessert totalement improvisé

Le meringuage façon chamalow est une tuerie .. on s'en lèche les doigts

et le crumble coco renforce la touche exotique qui vous fera voyager

J'ai reçu en cadeau la vanille de Tahiti, merci Philippe de chez Ecophil ICI

suite à une seconde place pour un des mes plats dans un défi sur Recettes.de

Cette vanille de Thaiti "Grand cru Raiatea" est longue et charnue

5 fois médaillée d'or au Concours Général Agricole de Paris 2012,

elle est utilisé par les grands chefs comme :

Mr Robuchon, Anne Sophie Pic, Mr Hiriart (Chocolatier/Glacier)

Elle a un savoureux arôme de caramel et d'anis

avec un arrière parfum de bonbons

c'est  must cette vanille et elle sublime un dessert

Voici les verrines Ananas compoté 

à la vanille de Thahiti,

crumble coco

et meringue façon chamalow

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

un bel ananas (de la Réunion si vous en trouvez)

assurez-vous qu'il soit bien parfumé , bien jaune

aux belles feuilles fermes et vertes

40g de sucre roux

40g de beurre

pour le crumble coco :

80g de sucre en poudre

80g de coco râpée

80g de farine

80g de beurre

pour la meringue façon chamalow :

3 blancs d'oeuf

le double de leur poids en sucre en poudre

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épluchez l'ananas

enlevez les "yeux" de votre ananas

puis détaillez le en tranches puis en cubes 

faites glisser la lame du couteau (le côté non tranchant)

le long de la gousse, fendrez la en deux puis récolter les petites graines

pour cette qualité de vanille, c'est un délicieux nectar crémeux 

qui s'en échappe

faites fondre 40g de beurre dans une poêle

versez le sucre 

puis ajoutez les cubes d'ananas

remuez bien 

ajoutez la vanille puis le bâton de vanille

mélangez et laissez compoter à feu moyen 

jusqu'à ce que votre ananas commence à caraméliser 

(vous pouvez versez, à ce moment là, du rhum et le faire flamber,

je l'ai fait pour la moitié de ma compotée, pour zhom qui adore le rhum)

réservez votre compotée au frais 

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le crumble de coco :

préchauffez le four sur 180°

dans un saladier, versez la farine, la coco râpée, le sucre 

et le beurre coupé en cubes

mon secret : j'ajoute une pincée de fleur de sel 

puis frottez le tout entre vos mains jusqu'à obtenir

un gros sablage 

versez le sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson

et enfournez pour 12mn 

jusqu'à ce que ce soit doré

(la durée dépendra de votre four bien sûr)

ça reste un peu tendre à la sortie du four 

le crumble sèche en refroidissant 

laissez le refroidir 

avant de le concasser grossièrement 

réservez 

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le meringage : 

remplissez une casserole à un quart d'eau 

et faite la chauffer sans faire bouillir

posez dessus un saladier (il ne doit pas toucher l'eau)

dans lequel vous aurez mis les blancs d'oeuf, une pincée de sel

et le sucre en poudre

je vous rappelle qu'il faut en sucre, le double du poids des blancs 

si vous avez 83g de blancs d'oeuf, mettez  166g de sucre 

puis fouettez le tout au batteur jusqu'à ce que les blancs

deviennent brillant et épaississent 

ils doivent former une belle pointe au bout du fouet

retirez le saladier de la casserole et continuez à fouettez encore 

quelques minutes

votre meringage doit avoir une bonne tenue

et ne pas rester collé au doigt si vous le toucher légèrement 

-oOo-

le montage : 

dans le fond de la verrine ou d'une coupe , 

mettez une couche de crumble concassé

une bonne couche d'ananas

puis à la poche à douille une bonne couche de meringue

que vous ferez caraméliser au chalumeau de cuisine

si vous n'avez pas de chalumeau, mettez votre préparation

dans des coupelles qui supporte la cuisson et faite dorer sous le gril du four

quelques instants

attention, ça va très vite !

pour la déco, je me ses d'une jolie feuille d'ananas que j'ai rincée 

ou d'un bâton de vanille 

 j'ai même ajouté une petite touche de feuille d'or 

vous pouvez réservez au frais une heure 

bonne dégustation ! 

les photos de l'Ile de la Réunion
viennent de Pinterest 

Encornets farcis à la niçoise

Un plat méditerranéen par excellence

aux saveurs très iodées 

relevé par le piment d'Espelette et le safran

sans oublier une touche marseillaise avec le Pastis

nous voilà au coeur de la méditerranée

avec ces Encornets farcis à la niçoise 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

4 beaux encornets entiers 

(ou calamars) 

3 tranches de pain de campagne toastées

1 poivron cornu (ou poivron de jardin)

8 tomates pelées et épépinées

(ou une boîte de tomates concassées)

6 anchois à l'huile 

(ils remplaceront en partie le sel)

1 belle cébette (oignon blanc à tige verte)

3 gousses d'ail

1 échalote ou 1 oignon

1 pincée de piment d'Espelette

1 pincée de safran

des herbes de provence

sel et poivre du moulin

huile d'olive

10 cl de pastis 

une douzaine d'olives niçoises

et en accompagnement, des pâtes 

pour le dressage : quelques olives niçoises

de la fleur d'ail ou des petites pointes 

de thym frais 

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on commence par nettoyer les encornets

ce n'est pas simple, 

mais avec de la patience,  on y arrive 

ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous

rincez les bien , coupez les tentacules

réservez les 

puis détachez les têtes en les tirant doucement

videz le corps des encornets, 

faites le sous un filet d'eau

nettoyez bien, enlevez la plume (os cartilagineux

et transparents) 

épluchez les, il faut enlever la fine peau 

qui les recouvre 

et coupez les petites nageoires qui sont

de part et d'autre de la pointe

réservez les après avoir enlevé la peau

rincez , rincez , rincez bien 

puis égouttez les bien sur du papier absorbant 

rincez les tentacules et émincez les finement 

voilà, ça c'est fait ! 

réservez

-oOo-

la farce : 

mixez le pain grillé

versez dans un saladier

puis mixez finement les anchois avec la partie blanche

de la cébette, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail

émincez finement le poivron après avoir enlevé le pédoncule

et les pépins

voilà, on a tout : le pain grillé mixé en grosse chapelure

que vous séparez en deux : une partie pour la farce

une autre partie pour la sauce

une partie de la farce : oignon-anchois-échalote et ail mixés

les tentacules émincées finement

les encornets nettoyés

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faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle

ou une sauteuse

ajoutez y les tentacules émincées

remuez les bien et laissez les cuire 10mn à feu doux

poivrez mais ne salez pas 

ajoutez le pastis 

remuez bien 

puis versez le pain , mélangez bien là aussi 

au tour du mélange : anchois-cébette-ail-échalote

mélangez bien et laissez cuire 3 - 4mn

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

(les tentacules sont encore un peu fermes

c'est normal, elles vont finir de cuire par la suite)

remplissez les encornets avec cette farce 

et fermez les à l'aide d'un pic en bois

-oOo-

dans la même poêle ou sauteuse 

mettez à revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

le reste de cébette et d'échalote émincés 

ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée 

remuez quelques secondes 

puis déposez y vos encornets 

faites les légèrement dorer avant d'ajouter 

le poivron émincé

remuez bien

saupoudrez d'herbe de provence

de poivre et la pincée de safran

et le piment d'espelette

ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec 

versez le pain restant 

c'est ce qui fera le liant pour la sauce 

mélangez 

puis les tomates concassées et les olives niçoises

laissez cuire 6 - 8mn à feu moyen puis 

mélangez bien et baissez le feu dès le premier bouillon

couvrez et laissez mijoter 20mn

remuez de temps en temps

rajoutez un peu d'eau si ça attache en cours de route

ou un peu de vin blanc

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entre temps, vous avez fait cuire vos pâtes

si votre sauce tomate est trop épaisse et sèche

vous pouvez y ajouter une petite louche d'eau de cuisson

des pâtes

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pour le dressage : 

déposez au centre de l'assiette les pâtes en dôme

puis posez un encornet farci au dessus en ayant pris 

soins d'enlever le pic en bois 

disposez quelques olives niçoise 

et les fleurs d'ail ou les pluches de thym frais

ce plat est bien meilleur réchauffé

alors n'hésitez pas à le faire le matin 

pour le soir 

ou même la veille 

vous n'aurez qu'à faire cuire les pâtes au dernier moment 

bonne dégustation !

les photos de la méditerrannée
viennent de Pinterest