Ce soir on fait honneur à la gastronomie
avec ma bien modeste contribution
mais quand même une bien belle recette
du Chef Jean Sulpice
qui tient le restaurant étoilé le plus haut d'Europe Le Restaurant Jean Sulpice à Val Thorens
son site ICI
Le Chef nous a fait profiter de trois de ses recettes si raffinées
lors de son passage dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2
présentée par le Chef Christophe Michalak
En voici une, toute en saveurs, fraîche et légère
assez technique, je ne vous cache pas que j'ai eu un peu de mal
mais je pense que j'y suis arrivée puisque zhom en a redemandé une deuxième fois
la gloire !!
A l'origine, la recette est faite avec du brochet,
mais du brochet sur Nice, je n'en ai pas trouvé
Après avoir demandé conseil au Chef Jean Sulpice,
j'ai remplacé le brochet par un autre poisson : le cabillaud
je pense que c'est sûrement moins savoureux
mais c'était bien bon tout de même
C'est parti pour cette belle entrée ..
Mousseline de cabillaud,
crème de cresson
et oeufs de saumon au citron confits
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :
pour la mousseline de cabillaud
250g de dos de cabillaud
35g de blanc d’oeuf
(un peu moins que 2 blancs d'oeuf )
500g de crème liquide entière
5g de sel
1/2 citron confit au sel
le tiers d'une botte de cresson frais
sel et poivre du moulin
20g de beurre
Crème de cresson :
500g de lait entier
1 botte de cresson frais
(les 2 tiers de ce qu'il vous reste de la botte
réservez quelques jolies feuilles et pointes pour le dressage)
le jus d'un demi citron jaune
sel et poivre du moulin
Œufs de saumone au citron confit :
100g d'œufs de saumon
1/2 citron jaune confit au sel
1/2 botte de cresson frais
-oOo-
la mousseline de cabillaud :
On commence par bien rincer les bottes de cresson
égouttez les bien
découpez la chair du cabillaud en cubes
déposez la dans un bol mixer
versez-y la crème et les blancs d'oeuf
salez et poivrez
mixez rapidement
pas trop longtemps pour ne pas chauffer la chair du poisson
vous verrez, elle va vite épaissir
arrêtez de mixer lorsque le mixer a plus de mal
Passer cette farce au tamis pour enlever toute trace d'arrête
et y incorporer la moitié du citron confit taillé en fine brunoise
goûtez pour rectifier l’assaisonnement
-oOo-
Pour cuire votre mousseline, vous avez plusieurs options :
soit au four dans un bain-marie
soit dans un four à vapeur
soit dans un couscoussier
soit dans un cuit-vapeur
j'ai choisi le bain-marie, pour ce faire, allumez le four sur 150°
déposez au fond du plat à four une feuille froissée de papier alu
pour supporter les moules à muffins graissés
versez-y la mousseline
égalisez à la spatule
recouvrez bien de film plastique afin d'éviter que l'eau ne passe
rajoutez de l'eau bouillante dans le fond
couvrez d'un papier alu
puis enfournez pour 20 à 25mn
(Dans un cuit-vapeur10mn suffiront)
surveillez en cours de cuisson
la mousseline ne doit plus coller au toucher
elle doit être ferme sans être sèche
elle doit résister au toucher
démoulez la délicatement
réservez
-oOo-
la crème de cresson :
faites bouillir le lait
versez une partie du cresson dans le bol mixer
mixez au mixer plongeant puis ajoutez le reste du cresson
mixez encore bien finement
passez le tout au chinois
salez et poivrez
ajoutez le jus d'un demi citron
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
reversez dans la casserole
réservez au chaud
sans couvrir pour ne pas oxyder le cresson
vous la mixerez de nouveau au dressage
pour l'émulsionner
(la mienne n'a pas voulu mousser)
ce n'est pas faute d'avoir insister
il faut incliner la casserole pour faire passer de l'air
entre le mixer plongeant et la préparation
mais bientôt il me fallait repeindre la cuisine
rien à faire
mais ça va le faire pour vous
-oOo-
les oeufs de saumon :
pendant la cuisson de vos mousseline préparez
les oeufs de saumon
hacher finement au couteau le tiers de la 2ème botte de cresson
rapidement et avec un grand couteau bien aiguisé
pour ne pas qu'elle noircisse
prélevez la pulpe du demi citron confit restant
ne conservez que la peau
émincez la très finement en brunoise
puis mélangez aux oeufs de saumon
mélangez bien
goûtez pour assaisonner à votre goût
réservez au frais
-oOo-
finition de la mousseline :
faites fondre le beurre à la poêle
puis déposez chaque disque de farce dans le beurre noisette
pour les faire dorer d'un côté uniquement.
(dans la recette, il est indiqué des deux côtés,
faites comme vous le sentez)
j'ai poêlé des deux côtés
cuisson très rapide d'autant que vos mousselines
sont fragiles
-oOo-
le dressage :
dans le fond de chaque assiette de service
déposez la mousseline de poisson.
remixez la crème de cresson chaude pour la faire mousser
puis versez délicatement la sauce mousseuse sur vos mousselines
déposez une quenelle du mélange truite-citron confit-cresson
et pour faire joli quelques pluches de cresson
servez aussitôt
bonne dégustation !
Les conseils du Chef :
Le brochet est assez difficile à trouver
pour peu que l’on ne soit pas dans la bonne région,
vous pouvez donc le remplacer par un autre poisson blanc
comme de la limande ou du cabillaud
Vous pouvez remplacer le citron confit par le zeste d'un citron jaune frais
Vous n'aimez pas le poisson, pas de problème,
cette mousseline peut très bien être réalisée
avec de la chair de poulet
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