Poireaux rôtis, oeuf poché frit, Espuma au St Marcellin, jambon de Serrano

Un plat qui conviendra aussi bien en entrée qu'en plat principal

J'adore les poireaux, les jeunes poireaux encore plus, ils sont tendres et fondants

ils ont du goût, c'est le moment de les acheter, début automne et au printemps

Le Saint Marcellin est un très bon fromage de vache plus spécialement

de la commune de St Marcellin en région Auvergne-Rhône Alpes, une commune 

située dans la basse vallée de l'Isère, entre Grenoble et Valence.

Un  fromage que vous choisirez presque frais mais pas trop,

ni trop sec pour qu'il ne vous emporte pas la bouche en le dégustant.

Juste comme il faut, n'hésitez pas à demander conseil à votre fromager.

Pour les oeufs pochés, pas de panique, j'en fais souvent, vous trouverez 

plusieurs  recettes sur ce blog, je vous détaille tout, vous allez y arriver.

Le jambon de Serrano est un très bon jambon cru espagnol, coupé en tranches très fines,

en chiffonnade, vous pouvez le remplacer par un jambon de pays mais il faut 

qu'il soit coupé fin

Bref voilà un bon petit plat comme j'aime !

Poireaux rôtis, oeuf poché

Espuma au St Marcellin 

Jambon de Serrano

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Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

ce sont des jeunes poireaux, ils sont fins donc comptez-en 3 - 4 par personnes

Ils sont aussi fondants que des asperges 

3 St Marcellin pas sec, presque frais

3 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe de chapelure dans laquelle j'ajoute :

1 cuillère à soupe de poudre d'amande 

quelques branches de thym frais

20cl de crème fraîche liquide entière 

quelques tranches de jambon de Serrano coupées 

en chiffonnade 

j'ai ajouté pour le fun parce que chez nous, il  y en a encore 

et qu'elles sont fondantes et trop bonnes : une courgette douce 

Huile de tournesol ou d'arachide pour faire frire les oeufs

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Coupez les extrémités des poireaux, enlevez la première pelure

rincez les bien 

si vous le pouvez, préférez une pré-cuisson à la vapeur durant 20mn

déposez les dans la cuve de l'appareil vapeur avec une branche de thym

une pincée de fleur de sel

ajoutez la petite courgette rincée aussi  bien sûr 

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L'Espuma de St Marcellin 

Dans une casserole, faite chauffer à feu doux la crème, ajoutez le fromage coupé en morceaux

sel, poivre et thym frais 

remuez pour bien mélanger le fromage une fois fondu

laissez infuser 15mn et filtrez bien le tout 

versez dans le siphon, mettez la cartouche et secouez le bien tête en bas

(le siphon, pas vous hi hi !)

réservez dans une petite casserole, au bain-marie, à basse température, 

pas plus de 60° 

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Les oeufs pochés 

faites chauffer une grande casserole d'eau avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

dès que l'eau frémit, faites un tourbillon avec le manche d'une cuillère en bois

cassez les oeufs chacun dans un petit ramequin

et versez en un, délicatement dans la casserole

laissez le tourbillonner un peu 

et laissez le cuire 3mn avant de le récupérer à l'aide d'un écumoire 

déposez le délicatement sur du papier absorbant

procédez de même avec les autres oeufs

Si vous vous sentez en confiance, vous pouvez les mettre ensembles dans la casserole

Une astuce : prévoyez toujours 1 oeuf en plus au cas où ....

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Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec une bonne noix de beurre

mettez y à rôtir les poireaux et la courgette 

arrosez les régulièrement avec le jus de cuisson, retournez les pour qu'ils dorent 

sur toutes les faces, salez et poivrez

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Frire les oeufs 

préparez une assiette avec la farine, une avec la chapelure

une casserole avec de l'huile d'arachide ou de tournesol 

que vous faites chauffer à 170° 

coupez le surplus de blanc d'oeuf, proprement, pour les rendre réguliers

roulez les dans la farine, délicatement, ils sont fragiles, en douceur ....

puis dans la chapelure

et plongez les, les uns après les autres dans la friture, cuisson très rapide,

juste le temps de les dorer, ça prend quelques secondes

Ils doivent rester coulants 

retirez les avec un écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

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le dressage 

On a tout : les poireaux rôtis

la courgette légèrement rôtie aussi, coupez la en lamelles fines 

les oeufs frits

le jambon cru

et l'Espuma au St Marcelin, retirez le siphon du bain-marie, secouez le bien

tête en bas , bien bien secoué, c'est zhom qui le fait, je n'ai aucune force dans les bras

Dans une assiette 

déposez 3 ou 4 poireaux, une ou deux tranches fines de courgette

1 tranche en chiffonnade de jambon de Serrano

l'oeuf poché au centre, 

Et ajoutez l'Espuma de St Marcelin 

(mon Espuma s'est un peu effondré le temps de faire les photos, il faisait chaud 

Servez aussitôt 

 

Bonne dégustation ! 

St Marcellin 

Fleurs de courgettes farcies mozzarella et anchois

Les fleurs de courgettes sont un indispensable de notre cuisine niçoise

Elles sont frites en beignets le plus souvent, servie en garniture dans une omelette,

farcies avec une farce au riz et au jambon, ail et persil. 

Voici une variante fortement inspirée de la cuisine italienne,

recette trouvée sur le blog de Benedetta, que je remercie. 

Ne dites pas à mon fils que j'ai mis des anchois dedans, il a horreur de ça.

Il a mangé sa part sans rien dire. 

Pas d'oeuf dans cette pâte à frire, elle est allégée par l'ajout d'eau gazeuse glacée.

A servir en entrée pour un repas festif ou en plat principal avec une salade verte

pour un repas plus .. léger on va dire. 

Fleurs de courgettes farcies 

à la mozzarella et aux anchois

je ne suis pas une grande fan des anchois, mais là, ça passe très bien.

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 bouquet de fleurs de courgettes

(il y en a 10 généralement dans un bouquet vendu au marché)

1 boule de mozzarella 

10 anchois marinés à l'huile et à l'ail

100g de farine , ici de la farine 00 plus légère, si vous n'en trouvez pas

utilisez de la farine T45

150g d'eau gazeuse glacée

1 cuillère à café d'origan

sel et poivre 

huile de friture : pépin de raisin 

ou tournesol ou arachide

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Dans un saladier, mélangez au fouet, la farine, le sel et le poivre,

l'origan avec l'eau gazeuse

rien de plus, c'est simple. 

Réservez le temps de nettoyer les fleurs, coupez la tige, 

enlever les petites feuilles vertes un peu piquante et enlever le pistil

coupez la mozzarella en 10 morceaux

Faites chauffer l'huile de friture 

Garnir l'intérieur de chaque fleur avec un morceau de mozza 

et un anchois 

Fermez la bien et plongez la dans la pâte à frire, enrobez la bien

puis plongez la délicatement sans l'huile chaude 

laissez la dorer avant de la retourner

ça va vite 

pensez à baisser un peu la puissance de cuisson

Déposez chaque fleur frite sur du papier absorbant

salez les aussitôt 

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Servez chaud avec une salade 

Bonne dégustation ! 

Le Vieux Nice 

Tarte aux pignons éclats d'orange confite

Une tarte que je rêvais de faire depuis un bon moment

Et c'est un ami sur FB qui après nous avoir montré la photo de sa tartelette aux pignons 

dégustée un midi dans un bon petit restaurant que je me suis lancée dans la confection

de cette gourmandise provençale.

Déjà, aller à la recherche de bons pignons, c'est que ce n'est pas donné les bons pignons, 

et pas facile à trouver. 

Si vous êtes dans une grande ville comme moi,

 allez dans un magasin BIO de préférence.

Sinon optez pour des pignons en sachet mais attention, ceux qui viennent de Chine

n'ont aucun goût, donc aucun intérêt gustatif et parfois ils sont très amers. Alors 

soyez vigilants, cet amertume peut rester plusieurs jours en bouche.

Appelés aussi "noix de pin", le pignon est une graine qui se loge entre les écales de la pomme de certains pins poussant notamment dans le sud de l’Europe.

Les pignons sont une bonne source de protéines, pensez à en parsemer sur vos salades

et de plus, c'est du bon gras. 

Je les ai pris en vrac, vous aurez besoin de 150g de pignons pour une tarte de 23cm de diamètre.

Je vous détaille tout ça dans la recette

J'ai ajouté un laquage brillant sur ma tarte, ça fini mieux je trouve

Pour l'ajout d'orange confite, je trouve aussi que ça apporte un petit plus, entre la pincée 

de fleur de sel et les éclats d'orange confite, vous allez réveiller vos papilles et la tarte

s'en trouve plus pétillante en saveur.

Je n'aime pas l'alcool mais là, j'avoue avoir tenté une petite dose de Cointreau qui 

est un alcool à base d'orange. Là aussi, ça passe très  bien, ce n'est pas obligé, mais 

ça ajoute vraiment un petit plus à  votre crème d'amandes.

Ha une dernière chose ! elle n'est pas trop sucrée. Je ne suis pas très sucre,

pour moi, les doses me convienne très bien.

Allez la recette ! 

Tarte aux pignons

éclats d'orange confite

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Pour ce faire il vous faudra pour une tarte de 23cm de diamètre

on n'en mange pas une grosse portion, la tarte conviendra pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte sucrée :

250g de farine T55 tamisée

110g de sucre en poudre

125g de beurre froid

30g de poudre d'amande

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf (j'utilise des oeufs moyens ou gros, si votre pâte est un peu trop sèche 

ça vient souvent de la qualité de la farine ou de la taille de l'oeuf, ajoutez 

une demi coquille d'oeuf d'eau et ça devrait aller)

Pour la crème d'amande :

C'est tout simple, c'est un tant pour tant 

100g de poudre d'amande 

100g de beurre mou

100g de sucre (allez j'en ai mis 90g pour alléger un poil en sucre)

2 oeufs 

25ml de Cointreau

quelques gouttes d'arôme vanille ou poudre de vanille ou les graines 

d'une gousse de vanille. 

40g de pignons 

quelques écorces d'orange confites, les miennes viennent de chez Florian

une fabrique sur le Port de Nice, ils ont un site, je vous mets le lien en bas 

de cet article.

Pour la garniture :

125g de pignons 

le laquage : 

une tarte c'est bien fini quand elle est recouverte d'un laquage brillant

de suite elle fait envie

pour ce faire il vous faudra 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot

diluée dans 1 cuillère à soupe d'eau et porterez le tout à ébullition 

Sinon, vous pouvez utiliser du sirop d'érable, ça le fait aussi. 

 le dressage quelques écorces d'orange  confites

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On commence par faire la pâte sucrée, 

elle doit reposer 20mn au frigo

versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier

la farine tamisée, la fleur de sel, la poudre d'amande 

commencez à mélanger à la "feuille" ou à l'aide d'une fourchette

ajoutez le beurre coupé en petits morceaux

le mélange doit se transformer en grosse chapelure

ajoutez l'oeuf 

et mélangez ou malaxez jusqu'à obtenir un mélange homogène 

mettez  la pâte en  boule, farinez la, emballez la dans un film alimentaire

réservez au frais.

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la crème d'amande 

versez la poudre d'amande dans un saladier, ajoutez y le sucre

puis le beurre mou et les oeufs 

la vanille et le Cointreau si vous en mettez 

mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème onctueuse

ajoutez les pignons 

attention ! pas tout, juste 40g 

émincez en petite brunoise une vingtaine d'écorces d'orange confites

ajoutez les à la crème d'amande 

mélangez le  tout, vous pouvez goûter et rééquilibrer les saveurs.

Réservez la au frais

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préchauffez le four sur 180° 

reprenez la pâte qui est au frais

posez la sur du papier cuisson, posez une autre feuille de papier cuisson 

par dessus, pour l'étaler au rouleau. 

Impossible l'étaler dans la couvrir, elle colle trop, c'est normal

donc étalez la entre deux feuilles de papier cuisson

pas trop fine, 5mm d'épaisseur c'est bien 

posez votre moule sur la pâte pour en découper le fond

étalez le reste pour faire les bordures, coupez des bandes que vous placez 

sur les bords du moule

coupez l'excédent de pâte

il vous restera un peu de pâte, roulez la en boule, emballez la et congelez la 

vous pourrez réaliser plus tard 2 ou 3 tartelettes ou des biscuits.

Piquez le fond de tarte à la fourchette, couvrez d'un papier cuisson 

que vous remplissez de billes de céramique ou de gros haricots 

enfournez  15mn

au bout de ce temps de pré-cuisson, sortez le fond de tarte

retirez la feuille avec le poids, laissez refroidir ce fond de tarte

avant d'y versez la crème d'amande, étalez la à l'aide d'une spatule

couvrez avec les pignons, tassez légèrement avec la main

Et enfournez 30mn pour une tarte bien dorée et bien croustillante 

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Sortez votre tarte du four, attendez qu'elle refroidisse 10mn 

avant d'y appliquer le brillant 

finissez avec une jolie rosace d'écorces d'orange confites

laissez la bien refroidir avant de la déguster 

elle en aura plus de saveur

Cette tarte se conserve très bien durant 3 jours 

elle ne perd pas de son croustillant

vous pouvez la faire la veille pour le lendemain sans problème

Bonne dégustation ! 

Confiserie Florian Nice 

leur site se trouve ICI

Je vous les recommande, j'adore leurs produits.