Soupe de poissons de roche, soupa de pei de Nissa

Grand classique de nos rivages,

recette traditionnelle niçoise,

la soupe de poissons de roche se distingue, en Méditerranée,

par l’usage traditionnel de ces petits poissons de roche

(sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, 

gobies, petites rascasses etc.),

de coquillages (moules, couteaux…) voire,

de crustacés (crabes), en fonction de la pêche,

et c'est ce lui donnera son goût unique

Quand j'ai vu chez mon poissonnier tous

ces petits poissons tous frais pêchés

mon cerveau n'a fait qu'un tour ...

Soupe de poissons de roche 

Soupa de pei de Nissa

bon sang mais c'est bien sûr !!

-oOo-

je présente cette soupe traditionnelle

au B.A.C. 6

Brevet d'Aptitude Culinaresque

chez le Chef Simon

dont le thème cette fois-ci 

en est "les soupes et potages" 

vous trouverez toutes les modalités ICI 

Liés ou clairs, mixés ou taillés les soupes
et potages tiennent toujours une bonne place
dans notre alimentation.

cette soupe , ça fait plus de 30 ans que je la vois faire

dans la belle famille , il était temps que je m'y mette

mes beaux frères vont à la pêches et ramènent

les poissons nécessaires à cette recette

mes neveux s'y sont mis ,

 la traditions perdure dans la famille

tout va bien alors ...

restait à mettre la recette sur le papier (ou le net

pour être dans l'air du temps) afin de la partager 

avec vous

on y va ?

aller !

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

1,5kg de poissons de roches

(ici j'ai , je ne les connais pas tous :girelles,

girelles royales, girelles paons, vieilles,

blaviers, rouquiers, serrans, perches,

saupes sars, rascasses ...

et pour lier la soupe , il est recommandé

d'y ajouter du congres

2 darnes de congres suffiront

2 oignons jaunes

2 gousses d'ail

3 dosettes de safran

quelques pistils de safran

5 tomates bien mûres

(ou une boîte de tomates pelées concassées)

1 petit bulbe de fenouil

(ou un verre à liqueur de pastis)

2 petits piments de cayenne

quelques branches de thym

quelques branches de romarin

une feuille de laurier

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 cuillère à soupe de paprika

sel et poivre du moulin

et huile d'olive bien sûr

des croûtons rôtis aillés

du fromage râpé (emmenthal ou gruyère)

et pour les ceusss qui aiment :

de la rouille :

2 pommes de terre

1 jaune d'oeuf

1 dosette de safran

quelques pistils de safran

sel et poivre du moulin

huile d'olive

1/2 cuillère à café de piment de cayenne

si vous aimez bien relevé

1/2 cuillère à café de paprika

-oOo-

on commence par rincer les poissons

il n'est pas nécessaire de les vider

en fait , je n'ai vidé que les deux plus gros

et je les ai coupé en deux

mettez à chauffer de l'huile d'olive dans

une grande marmite , couvrez le fond

versez tous les poissons

remuez bien quelques minutes

puis ajoutez les oignons et le fenouil émincés

les herbes aromatiques

remuez encore quelques instants 

au tour des deux petits piments de plonger 

ainsi que l'ail émincé grossièrement

puis ajoutez les tomates coupées en morceaux 

remuez comme vous pouvez 

couvrez d'eau 

salez et poivrez 

j'ai ajouté le safran et le paprika 

aux premiers bouillon , baissez le feu

et couvrez 

laissez mijoter une bonne heure 

passez remuer de temps en temps 

afin d'éviter que ça n'attache au fond

de la marmite

-oOo-

pendant ce temps, je prépare 

la rouille :

mettez à cuire les pommes de terre 

(j'en ai mis trois petites)

quand elles sont bien tendres sous la lame 

du couteau

sortez les , refroidissez les un peu 

sous l'eau froide puis épluchez les 

écrasez les dans un pilon ou un grand bol

ajoutez le jaune d'oeuf 

ajoutez l'ail , les épices 

du sel et du poivre 

et versez tout en maniant au pilon

de l'huile d'olive en filet tout 

comme pour une mayonnaise 

c'est prêt quand votre rouille à la consistance

d'une mayonnaise 

couvrez d'un  film plastique 

et réservez la au frais

faites rôtir vos croûtons aillés 

à la poêle avec de l'huile d'olive 

réservez les 

j'ai fait aussi des tuiles de parmesan 

pour le dressage 

il vous suffit de mettre du parmesan râpé 

dans le fond d'un emporte pièce de 5cm

tassez à l'aide d'une petite cuillère

saupoudrez d'herbes de provence

et enfournez à 200°

jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords

retirez aussitôt 

laissez refroidir 

ou déposez les sur une bouteille

ou un rouleau à pâtisserie 

pour leur donner la forme d'une tuile

-oOo-

au bout d'une heure de cuisson , 

même un peu plus si vous voulez

votre soupe sent fort le poisson, c'est normal

là vous allez travailler à l'huile de coude 

prenez une grande casserole 

posez dessus le moulin à légumes

j'ai mis la grille fine

puis versez tranquillou , des louches 

de poissons et le jus 

puis moulinez 

allez  ! allez ! du nerfs !

vous avez bien travaillé quand la matière 

restante dans le moulin à légumes 

est bien sèche 

videz la au fur et à mesure 

et continuer à passer et mouliner votre 

préparation

ce que j'obtiens dans la casserole ...

je l'ai encore filtré au chinois 

pour ne pas laisser passer une arrête

gouttez la pour rectifier l'assaisonnement

elle ne sent plus fort le poisson

elle est bonne 

relevée, parfumée

c'est la méditerranée qui s'est invitée

dans votre assiette 

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il ne vous reste plus qu'à la réchauffer doucement 

et pour le service 

certains rajoutent du vermicelle 

à ce moment là,  refaire cuire 10 mn

comme vous voulez 

ou bien posez la soupière sur la table 

et chacun se sert soupe, croûtons, rouille,

servir avec du fromage râpé ... 

servi me lou froumai gratat  ...

bonne dégustation !!