mardi 15 octobre 2013

Soupe de poissons de roche, soupa de pei de Nissa

Grand classique de nos rivages,
recette traditionnelle niçoise,
la soupe de poissons de roche se distingue, en Méditerranée,
par l’usage traditionnel de ces petits poissons de roche
(sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, 
gobies, petites rascasses etc.),
de coquillages (moules, couteaux…) voire,
de crustacés (crabes), en fonction de la pêche,
et c'est ce lui donnera son goût unique
Quand j'ai vu chez mon poissonnier tous
ces petits poissons tous frais pêchés
mon cerveau n'a fait qu'un tour ...
Soupe de poissons de roche 
Soupa de pei de Nissa
bon sang mais c'est bien sûr !!


-oOo-

je présente cette soupe traditionnelle
Brevet d'Aptitude Culinaresque
chez le Chef Simon


dont le thème cette fois-ci 
en est "les soupes et potages" 
vous trouverez toutes les modalités ICI 
Liés ou clairs, mixés ou taillés les soupes
et potages tiennent toujours une bonne place
dans notre alimentation.
cette soupe , ça fait plus de 30 ans que je la vois faire
dans la belle famille , il était temps que je m'y mette
mes beaux frères vont à la pêches et ramènent
les poissons nécessaires à cette recette
mes neveux s'y sont mis ,
 la traditions perdure dans la famille
tout va bien alors ...
restait à mettre la recette sur le papier (ou le net
pour être dans l'air du temps) afin de la partager 
avec vous
on y va ?
aller !
meuh non meuh non ..
on n'a pas dit qu'il était pas frais ton poisson ... oups !  
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1,5kg de poissons de roches
(ici j'ai , je ne les connais pas tous :girelles,
girelles royales, girelles paons, vieilles,
blaviers, rouquiers, serrans, perches,
saupes sars, rascasses ...


et pour lier la soupe , il est recommandé
d'y ajouter du congres
2 darnes de congres suffiront
2 oignons jaunes
2 gousses d'ail
3 dosettes de safran
quelques pistils de safran
5 tomates bien mûres
(ou une boîte de tomates pelées concassées)
1 petit bulbe de fenouil
(ou un verre à liqueur de pastis)
2 petits piments de cayenne
quelques branches de thym
quelques branches de romarin
une feuille de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de paprika
sel et poivre du moulin
et huile d'olive bien sûr


des croûtons rôtis aillés
du fromage râpé (emmenthal ou gruyère)
et pour les ceusss qui aiment :
de la rouille :
2 pommes de terre
1 jaune d'oeuf
1 dosette de safran
quelques pistils de safran
sel et poivre du moulin
huile d'olive
1/2 cuillère à café de piment de cayenne
si vous aimez bien relevé
1/2 cuillère à café de paprika


-oOo-

on commence par rincer les poissons
il n'est pas nécessaire de les vider
en fait , je n'ai vidé que les deux plus gros
et je les ai coupé en deux
mettez à chauffer de l'huile d'olive dans
une grande marmite , couvrez le fond
versez tous les poissons


remuez bien quelques minutes
puis ajoutez les oignons et le fenouil émincés


les herbes aromatiques


remuez encore quelques instants 
au tour des deux petits piments de plonger 


ainsi que l'ail émincé grossièrement


puis ajoutez les tomates coupées en morceaux 


remuez comme vous pouvez 
couvrez d'eau 
salez et poivrez 
j'ai ajouté le safran et le paprika 


aux premiers bouillon , baissez le feu
et couvrez 
laissez mijoter une bonne heure 
passez remuer de temps en temps 
afin d'éviter que ça n'attache au fond
de la marmite


-oOo-

pendant ce temps, je prépare 
la rouille :
mettez à cuire les pommes de terre 
(j'en ai mis trois petites)


quand elles sont bien tendres sous la lame 
du couteau
sortez les , refroidissez les un peu 
sous l'eau froide puis épluchez les 
écrasez les dans un pilon ou un grand bol
ajoutez le jaune d'oeuf 
ajoutez l'ail , les épices 
du sel et du poivre 


et versez tout en maniant au pilon
de l'huile d'olive en filet tout 
comme pour une mayonnaise 


c'est prêt quand votre rouille à la consistance
d'une mayonnaise 


couvrez d'un  film plastique 
et réservez la au frais
faites rôtir vos croûtons aillés 
à la poêle avec de l'huile d'olive 
réservez les 


j'ai fait aussi des tuiles de parmesan 
pour le dressage 
il vous suffit de mettre du parmesan râpé 
dans le fond d'un emporte pièce de 5cm
tassez à l'aide d'une petite cuillère
saupoudrez d'herbes de provence


et enfournez à 200°
jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords
retirez aussitôt 
laissez refroidir 
ou déposez les sur une bouteille
ou un rouleau à pâtisserie 
pour leur donner la forme d'une tuile


-oOo-
au bout d'une heure de cuisson , 
même un peu plus si vous voulez
votre soupe sent fort le poisson, c'est normal
là vous allez travailler à l'huile de coude 
prenez une grande casserole 
posez dessus le moulin à légumes
j'ai mis la grille fine
puis versez tranquillou , des louches 
de poissons et le jus 
puis moulinez 


allez  ! allez ! du nerfs !
vous avez bien travaillé quand la matière 
restante dans le moulin à légumes 
est bien sèche 


videz la au fur et à mesure 
et continuer à passer et mouliner votre 
préparation
ce que j'obtiens dans la casserole ...


je l'ai encore filtré au chinois 


pour ne pas laisser passer une arrête
gouttez la pour rectifier l'assaisonnement
elle ne sent plus fort le poisson
elle est bonne 
relevée, parfumée
c'est la méditerranée qui s'est invitée
dans votre assiette 


-oOo-
il ne vous reste plus qu'à la réchauffer doucement 
et pour le service 
certains rajoutent du vermicelle 
et refaire cuire 10 mn
comme vous voulez 


et bien posez la soupière sur la table 
et chacun se sert soupe, croûtons, rouille,
servir avec du fromage râpé ... 
servi me lou froumai gratat  ...







bonne dégustation !!



16 commentaires:

  1. Jeanne-Marie16/10/2013 09:10

    Mais quel bonheur cette soupe !!!! elle embaume ma maison !!!! dommage que 250 kms nous séparent. Bises

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    1. bonjour Jeanne-Marie
      merci de ta visite et pour ton comm'
      oui très bonne soupe , le temps passé à la préparer en vaut la chandelle, elle était très très bonne
      bizzz et bon mercredi

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  2. J'adore la présentation de tes recettes. C'est un vrai bonheur de venir sur ton blog! Aujourd'hui je vais me régaler de cette soupe de poissons...Divin. Bises. Sylvie.

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    1. bonjour Sylvie
      c'est gentil ce que tu m'écris là, ça me fait plaisir
      haaa ! très bonne soupette familiale
      hier soir on l'a fini, elle était encore plus savoureuse
      bizzz et merci de ta visite

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  3. Tout d'abord : FELICITATIONS car cette soupe demande du travail et le déroulé de la recette et les explications et les clins d'œil d'humour : génial ! Je fais presque la même soupe, (héritage culinaire du côté de mon père). En revanche pour l'aïoli je fais juste une mayonnaise où j'incorpore de l'ail. Je n'ai jamais tenté avec des pommes de terre. Quel bonheur tes recettes du Midi ! Bises !

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    1. coucou Val'
      merci , ça m'amuse de faire mes billets, mais il est vrai que ça prend un temps fou lol !
      et bien pour l'aïoli, habituellement moi aussi je fais une mayo très aillée mais là, je voulais faire dans la tradition jusqu'au bout et cet aïoli était divinement bon ! tout comme la soupe d'ailleurs , il me reste encore un bon kilo de poissons au congélo pour en refaire .. bizzzz et passe un très bon mercredi ;)

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  4. Hummm la soupe de poissons comme à Marseille je n ai jamais mis le paprika on met le fenouil sec le bulbe est une bonne idée certainement à tester. Très jolie présentation ton blog est superbe . Bonne journée . Coco 13 :-) Corinne

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    1. hello Corinne
      oui très bonne soupe , effectivement, ce n'est pas tout à faite la même recette qu'à Marseille
      oui je préfère le fenouil frais mais le sec convient très bien aussi
      merci de ta visite et pour tes comm', ça fait plaisir
      bizzz et passe une très bonne soirée

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  5. J'essayerai, Bien jouer la rouille au mortier, selon moi c'est plus difficile a monter mais le resultat est meilleur, comme pour l'aioli.... Merci d'avoir diffuse cette recette, les recette vivent si elles sont perpetuees, je suis pour eliminer les secrets de famille en cuisine... 8)

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    1. bonjour Olivier
      merci de ta visite et pour ton comm'
      pas plus difficile qu'une mayonnaise, faut bien bien mouliner avec le pilon tout en versant l'huile en douceur, j'y suis allée à l'huile de coude lol ! et surtout savoir s'arrêter au bon moment sinon elle se délie
      si ça arrive, il suffit de reprendre un jaune d'oeuf, un peu de moutarde et de verser ton mélange tout en remuant comme pour une mayo, et elle repart
      oui moi aussi j'aime partager les recettes , je suis ravie qu'elle te plaise
      bonne journée

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  6. C'est un vrai délice, cette soupe!

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    1. bonsoir !
      oui merci, c'est du boulot mais le résultat n'en est que plus apprécié
      merci de ta visite et pour ton comm'
      passe un très bon week-end

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  7. Bonjour , peut on la préparer la veille ?

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    1. bonsoir
      oui bien sûr, elle peut être préparée la veille, la rouille aussi
      Les croûtons et la tuile sont à faire le jour de la dégustation
      tu m'en diras des nouvelles
      merci de ta visite
      passe un bon week-end

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  8. Réponses
    1. bonjour
      de rien avec plaisir
      merci à vous d'avoir pris le temps de laisser un message
      très bonne fin de semaine

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