jeudi 15 janvier 2015

Endive braisée et son croustillant au roquefort, jambon aux herbes, piment d'Espelette

Une recette que j'ai vu passer très rapidement
dans une émission à la télé avec le Chef Etchebest
je prends vite des notes, j'ai toujours un carnet et un stylo
à portée de main sur ma table basse
ça sert toujours ..
Le Chef Etchebest a expliqué sa façon de cuisiner les chicons ou endives du Nord
un gratin de chicon revisité à sa façon
il les a préparées avec du Maroilles
n'en n'ayant pas sous la main, je me suis servie de Roquefort
zhom adore ce fromage
En fait, c'est si bon que je vais refaire la recette avec du Maroilles
ça mérite !
Voici l'Endive braisée et son croustillant 
au Roquefort
 jambon aux herbes
piment d'Espelette


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
3 endives
ne les choisissez pas trop grosses,
elles seront trop longues à cuire pour cette recette
3 tranches de jambon aux herbes
(choisissez un bon jambon de qualité
bien parfumé)
20g de beurre
15cl de fond de veau
1 cuillère à soupe de sucre roux
sel et poivre du moulin

pour la crème de Roquefort :
150g de Roquefort
(ou autre fromage de caractère de votre goût)
20g de Maïzena
20g de beurre
250ml litre de lait
une pincée de noix de muscade
une pincée de piment d'Espelette
poivre du moulin

les croustillants :
2 tranches de pain de mie complet

pour le dressage : 
ciboulette
quelques cubes de jambons aux herbes
et piment d'Espelette


-oOo-


les croustillants :
préchauffez le four sur 180°
passez le pain de mie au rouleau à pâtisserie
aplatissez le bien


puis découpez les bordures des tranches


badigeonnez chaque tranche d'huile d'olive


et roulez les
je me sers de rouleau de cuisson 
qu'on trouve en grandes surfaces


vous pouvez en fabriquer avec du papier alu


enfournez pour 15mn
surveillez que ça ne brûle pas
sortez les dès qu'elles sont dorées
réservez

-oOo-


les endives :
toujours le four sur 180°
laves les, coupez la base
coupez les en deux dans la longueur
enlevez les feuilles extérieurs
la plupart partent toutes seules
je les réserve pour en faire une salade
d'accompagnement
faites fondre 20g de beurre dans une poêle
qui va au four
(sinon utilisez une sauteuse)


déposez les demies endives
côté plat dans la poêle


saupoudrez avec le sucre roux


et versez le fond de veau


salez et poivrez
couvrez les d'un papier cuisson
que vous coupez aux dimensions de la poêle
faite un petit trou au centre


laissez cuire 5mn à feu moyen
et enfournez pour 10 à 15mn selon
la grosseur de vos endives
testez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau
elles doivent être tendres
s'il y a trop de liquide en les sortant du four
faites réduir à feu vif quelques secondes 
il faut qu'il reste un peu de jus crémeux


-oOo-


la crème de Roquefort :
 coupez le jambon
en brunoise
conservez quelques petits cubes pour le dressage
faites fondre le beurre dans une casserole
sans le brûler


versez y la farine en une fois, remuez aussitôt
avec un fouet


quand la farine a absorbé tout le beurre
versez doucement le lait tout en remuant
votre béchamel va épaissir


dès les premières bulles
elle est cuite
ajoutez y le Roquefort


remuez bien à feu doux
pour l'incorporer à la béchamel
quand il a entièrement fondu
ajoutez le  jambon 


poivrez et saupoudrez de noix de muscade


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
je n'ai pas salé, le fromage et le jambon
le sont déjà assez

-oOo-


le dressage :
remplissez les croûtons avec la crème de Roquefort
je me sers d'une poche à douille à laquelle
je coupe une ouverture assez grosse pour que le jambon passe



disposez 3 demi endives dans chaque assiette
sur un fond de crème de Roquefort
arrosez les du jus restant dans la poêle
un croustillant garni à la crème de Roquefort au centre
saupoudrez de quelques cubes de jambon
et de ciboulette ciselée 


je finis en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette
et j'ai servi le tout avec les feuilles restantes d'endives
en salade avec des noix et une vinaigrette à l'huile de noix 






bonne dégustation !

les photos des endives
viennet de Pinterest et de Google

4 commentaires:

  1. c'est SUBLIME ! purement beau et orignal ! tu es une fée Coco, bravo !

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    Réponses
    1. bonjour Chantal
      je suis ravie que cette recette te plaise
      habituellement, je ne raffole pas des endives gratinées avec la grosse tranche de jambon cuite
      mais comme zhom adore ce plat, j'ai trouvé l'alternative et là tout le monde s'est régalé
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et très bonne fin de journée

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  2. Réponses
    1. bonsoir Betty
      je ne suis pas sûre que ce soit un vrai plat de chef mais le compliment me fait plaisir ;)
      et c'était vraiment très bon
      merci d'être passée
      bizzz et très bon week-end

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