Endive braisée et son croustillant au roquefort, jambon aux herbes, piment d'Espelette

Une recette que j'ai vu passer très rapidement

dans une émission à la télé avec le Chef Etchebest

je prends vite des notes, j'ai toujours un carnet et un stylo

à portée de main sur ma table basse

ça sert toujours ..

Le Chef Etchebest a expliqué sa façon de cuisiner les chicons ou endives du Nord

un gratin de chicon revisité à sa façon

il les a préparées avec du Maroilles

n'en n'ayant pas sous la main, je me suis servie de Roquefort

zhom adore ce fromage

En fait, c'est si bon que je vais refaire la recette avec du Maroilles

ça mérite !

Voici l'Endive braisée et son croustillant 

au Roquefort

 jambon aux herbes

piment d'Espelette

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

3 endives

ne les choisissez pas trop grosses,

elles seront trop longues à cuire pour cette recette

3 tranches de jambon aux herbes

(choisissez un bon jambon de qualité

bien parfumé)

20g de beurre

15cl de fond de veau

1 cuillère à soupe de sucre roux

sel et poivre du moulin

pour la crème de Roquefort :

150g de Roquefort

(ou autre fromage de caractère de votre goût)

20g de Maïzena

20g de beurre

250ml litre de lait

une pincée de noix de muscade

une pincée de piment d'Espelette

poivre du moulin

les croustillants :

2 tranches de pain de mie complet

huile d'olive

pour le dressage : 

ciboulette

quelques cubes de jambons aux herbes

et piment d'Espelette

-oOo-

les croustillants :

préchauffez le four sur 180°

passez le pain de mie au rouleau à pâtisserie

aplatissez le bien

puis découpez les bordures des tranches

badigeonnez chaque tranche d'huile d'olive

et roulez les

je me sers de rouleau de cuisson 

qu'on trouve en grandes surfaces

vous pouvez en fabriquer avec du papier alu

enfournez pour 15mn

surveillez que ça ne brûle pas

sortez les dès qu'elles sont dorées

réservez

-oOo-

les endives :

toujours le four sur 180°

laves les, coupez la base

coupez les en deux dans la longueur

enlevez les feuilles extérieurs

la plupart partent toutes seules

je les réserve pour en faire une salade

d'accompagnement

faites fondre 20g de beurre dans une poêle

qui va au four

(sinon utilisez une sauteuse)

déposez les demies endives

côté plat dans la poêle

saupoudrez avec le sucre roux

et versez le fond de veau

salez et poivrez

couvrez les d'un papier cuisson

que vous coupez aux dimensions de la poêle

faite un petit trou au centre

laissez cuire 5mn à feu moyen

et enfournez pour 10 à 15mn selon

la grosseur de vos endives

testez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau

elles doivent être tendres

s'il y a trop de liquide en les sortant du four

faites réduir à feu vif quelques secondes 

il faut qu'il reste un peu de jus crémeux

-oOo-

la crème de Roquefort :

 coupez le jambon

en brunoise

conservez quelques petits cubes pour le dressage

faites fondre le beurre dans une casserole

sans le brûler

versez y la farine en une fois, remuez aussitôt

avec un fouet

quand la farine a absorbé tout le beurre

versez doucement le lait tout en remuant

votre béchamel va épaissir

dès les premières bulles

elle est cuite

ajoutez y le Roquefort

remuez bien à feu doux

pour l'incorporer à la béchamel

quand il a entièrement fondu

ajoutez le  jambon 

poivrez et saupoudrez de noix de muscade

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

je n'ai pas salé, le fromage et le jambon

le sont déjà assez

-oOo-

le dressage :

remplissez les croûtons avec la crème de Roquefort

je me sers d'une poche à douille à laquelle

je coupe une ouverture assez grosse pour que le jambon passe

disposez 3 demi endives dans chaque assiette

sur un fond de crème de Roquefort

arrosez les du jus restant dans la poêle

un croustillant garni à la crème de Roquefort au centre

saupoudrez de quelques cubes de jambon

et de ciboulette ciselée 

je finis en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette

et j'ai servi le tout avec les feuilles restantes d'endives

en salade avec des noix et une vinaigrette à l'huile de noix 

bonne dégustation !

les photos des endives
viennet de Pinterest et de Google