mardi 13 octobre 2015

Barbajuans aux blettes et citron confit et son espuma de Ricotta au citron et poivre du Penja

Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis
spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur
En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu
au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante, 
il les  aurait plongés dans de l'huile de friture 
Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice 
chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son  grain de sel
Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche
ou même en entrée e même à emporter en pique-nique
Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation
lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F. 
actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo
aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans
C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer
c'est un régal !
Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards
ou même avec de la courge cuite et réduite en purée 
Voici les Barbajuans aux blettes
et au citron confit
et son Espuma de Ricotta au citron 
 et poivre du Penja
 

-oOo-

avec cette recette, je participe au Défi #8
défi culinaresque entre pationné(e)s de cuisine
rien à gagner mais le plaisir de partager nos recettes avec vous
sur un thème choisi chaque mois par tirage au sort d'une marraine
c'est Corinne du blog Mamou & Co ICI 
qui a choisi le thème du défi de ce mois
LE CITRON 
en recette salée ou sucrée 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte : 
300g de farine
150g d'eau 
10cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel 


le café c'est pour la cuisinière 
pour la farce : 
500g de jeune feuilles de blettes 
(ou d'épinards)
1 oeuf
100g de riz blanc cuit 
1 gousse d'ail
2 cébettes 
(oignon blanc à tige verte)
50g de burrata 
(fromage italien ressemblant à la mozzarella 
mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer
 par de la Ricotta plus légère)
50g de Parmesan fraîchement râpé
140g de Bresaola 
(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre
séchée,  marinée et assaisonnée)
1/2 citron confit
sel et poivre du moulin

huile de friture arachide ou tournesol



pour l'espuma : 
1/2 barquette de Ricotta
10cl de crème entière 
sel et poivre du moulin
1/2 citron confit 

-oOo-

commencez par préparer la pâte à barbajuans
versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier
la farine, le sel, 
ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger
(ou malaxez avec les mains) 


puis l'eau 



jusqu'à obtenir une belle pâte 



farinez la et emballez la dans du film plastique



réservez au frais 1 heure

-oOo-

l'espuma : 
mélangez à la fourchette la ricotta 
et la crème entière 
salez et poivrez à votre goût
émincez très très finement le citron confit
(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)
mélangez le avec la crème-ricotta
laissez infuser 10 - 15mn
puis filtrez le  tout avant de tout vider dans le siphon
(ou montez le au fouet comme une chantilly)



fermez le siphon
videz une cartouche de gaz


secouez bien et réservez au frais tête en bas
jusqu'au moment de servir 

-oOo-

la farce : 
préparez un grand saladier d'eau glacée
faites bouillir un litre d'eau
au moment où elle commence à bouillir
salez la avec 20g de sel 
rincez les feuilles de blettes 
enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes 
et déposez les dans l'eau bouillante


laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt 
dans l'eau glacée


laissez les refroidir 3 - 4mn
avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau 



émincez les au couteau 



épluchez les cébettes puis émincez les finement 
y compris la partie verte et hachez l'ail 



faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y suer les cébettes et l'ail 




ajoutez les blettes émincées


remuez bien, 2 - 3mn de cuisson 
versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit 


le 1/2 citron confit émincé très très finement



l'oeuf préalablement battu



le parmesan que vous aurez râpé



la burrata coupée en petits morceaux



et finissez avec le bresaola émincé petit aussi 



mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

reprenez la pâte qui était au frais
farinez bien le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)



farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence 
à attacher au rouleau et au plan de travail
étalez la sur une épaisseur de 3mm
découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles 
badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau



déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)



et rabattez un bord de la pâte sur l'autre 
appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte



découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière 
en demi-lune



réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture 



quand l'huile est à 180° 
je  teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois, 
si de petites bulles s'en échappent, c'est bon 



plongez y délicatement les barbajuans 
3 par 3 
pas plus de 4 



laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer
égouttez les sur du papier absorbant 



saupoudrez les de fleur de sel

-oOo-

vous pouvez les préparer un peu à l'avance 
et les réservez dans un four à 60° 
ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi 
le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids 
à croquer en cas de petite faim gourmande 
ou pourquoi pas pour un pique-nique 
Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson 

-oOo-

le dressage : 
servir 3 ou 4 barbajuans par personne
reprenez le siphon 
secouez le bien 
et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin
et une petite feuille de basilic









bonne dégustation ! 

Monaco
le Palais Princier 

18 commentaires:

  1. Totalement irrésistibles. Biz

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    1. merci Somphet
      et c'est très bon aussi bien chaud que froid
      idéal pour le pique-nique
      merci de ta visite et pour ton comm'
      passe une très bonne journée

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  2. humm je craque pour tes gourmandises

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    1. bonjour Wattoote
      tu peux, c'est super bon
      merci d'être passé
      bizzz et très bonne journée

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  3. Excellente idée de faire connaitre une de nos spécialités,qui est peu connue.
    J'aime bien également celle au fromage. Bisous et bonne fin de semaine. Chris 06

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    1. hello Chris'
      je ne connais pas au fromage, je chercherai
      je voulais tester à la recette d'hiver à la courge
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et passe un très bon mercedi

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  4. Une superbe découverte pour moi! Merci Coco, tu fais toujours des merveilles!

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    1. bonjour Michèle
      merci beaucoup
      une très bonne recette à tester sans hésiter
      tu peux ne pas mettre le bresaola, le remplacer par du jambon, plus traditonnel
      ainsi que la burrata qui a été rajoutée par le Chef
      très très bon ces barbajuans
      merci pour ton comm'
      bisous et très bonne fin d'après-midi

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  5. I can't believe you did it, I was there with you at the Degustation at les Etoiles de Mougins. There were delicious, well done! Laura

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    1. Hello Laura !
      yes the recipe(takings) as we showed her to us
      it is very very good
      thank you for your visit the good end of day :D

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  6. Commes elles sont appétissantes ces petites bouchées. Bisous. Sylvie.

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    1. coucou Sylvie
      oui c'est délicieux
      et froid aussi , très bon
      merci d'être passée
      bisous et bonne fin de journée

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  7. Merci pour la découverte, je ne connaissais pas les barbajuans :)

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    1. bonjour Betty
      une très bonne bonne re-découverte pour moi aussi
      j'en avais mangé il y a fort fort longtemps
      mais jamais fait, voilà qui est réparé et j'en referais
      merci de ta visite
      bizzzz et bonne fin de journée

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  8. tu nous gâtes car, c'est très appétissant....Bisoussssssssssssss

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    1. merci Nicole
      une très bonne recette
      bisous et très bonne fin de journée

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  9. Comme toujours c est appetissant , bien expliqué et meme des rappels de ce l on ne trouve pas lol
    Ce doit être un vrai régal miam bisous

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    1. viiii c'était une première pour moi et c'est très bon
      merci Rachel de ta visite, ça me fait vraiment plaisir
      gros bisous et très bonne fin de journée

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