mercredi 23 août 2017

Poupeton de fleurs de courgettes aux champignons de Paris

Une recette simple mais raffinée que vous pourrez présenter en entrée
lors d'un repas festif
c'est la saison des courgettes, ici ce sont les petites courgettes niçoises
avec leur fleur, la courgette femelle
Cette courgette est douce, sans pépin, pleine de saveur
Ces petites courgettes avec leur fleur sont très riches en fibres
et très pauvres en calories
tout comme les champignons d'ailleurs
donc voilà une entrée parfaite pour commencer un bon repas
ou en accompagnement de grillades
Un produit délicat qui je l'avoue ne sera pas facile à trouver partout
Vous les trouverez soit sur les marchés , soit en barquettes
souvent chez Grand Frais
ou commandez les à votre marchand de légumes
Poupetons de fleurs de courgettes 
aux champignons de Paris



Recette que j'ai apprise en cours de cuisine
avec le Chef Denis Fétisson à l'Amandier de Mougins
recette qu'il tenait du Chef Roger Verger grand créateur de la cuisine du soleil
de la  gastronomie provençale

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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
En août, le jury du défi cuisine vous propose de cuisiner les cucurbitacées :


le concombre, les courgettes, la pastèque et tous les melons,
mais aussi les chayottes / chouchous / christophines
et pourquoi pas les premières courges, les premiers potirons et autres pâtissons !
toutes les modalités de ce défi sur Recettes.de ICI

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 fleurs de courgette 
courgettes femelles avec la petite courgette
(comptez-en 2 par personne si vous en faite un plat principal pour le soir) 
1kg de champignons de Paris
3  échalotes
25cl de Porto rouge 
20cl de Madère
1/2l de crème fraîche
50g de beurre
sel et poivre du moulin
huile d'olive
huile de truffe ou au mieux une truffe d'été


regardez ces petites merveilles ... 


-oOo-

nettoyez les fleurs et les petites courgettes 
enlevez le pistil des fleurs délicatement sans les déchirer
ne les mouillez pas, ça les abîmes 
nettoyez les champignons, coupez les en 4 s'ils sont gros


hachez les 
mettez la moitié du hachis dans un saladier, l'autre moitié dans un autre saladier


émincez les échalotes en brunoise


vous allez travailler avec 2 poêles : 
1 pour la farce
1 pour la sauce onctueuse 

1 pour la farce : 
faites suer la brunoise d'échalote la moitié dans une poêle avec de l'huile d'olive


2. Pour la sauce : 
l'autre moitié dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive aussi 


1. la farce : 
ajoutez dans la poêle le hachis de champignons
laissez les mijoter 15 à 20mn 
jusqu'à évaporation complète de leur eau 


 dans la poêle 2 (la sauce) 
laissez suer 20mn jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons
ajoutez le madère 


et  déglacez au porto


laissez bien réduire 
dans la  poêle de la farce, versez 1/3 de la crème fraîche 


le reste de crème dans la poêle avec les champignons hachés déglacés au Porto et au Madère


baissez le feu et laissez mijoter encore 15 bonne minutes 


goûtez pour assaisonner à votre convenance, je poivre généreusement 

-oOo-

dans la poêle où il n'y a que les champignons hachés et la crème, 
salez et poivrez
versez dans un saladier et laissez refroidir
vous allez vous en servir de farce pour vos champignons
si vous avez une truffe, c'est le moment de la râper au-dessus 
ou ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe 


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garnissez délicatement chaque fleur de cette farce de champignons


déposez les courgettes fleurs dans le bac du cuit-vapeur


et laissez cuire les courgettes 10mn
testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau


les courgettes doivent cuites avec une petite résistance, pas trop cuites
réservez les 

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passez au mixeur plongeant le mélange champignons-alcool-crème 
mixez finement


puis passez le mélange au chinois pour obtenir une crème bien lisse 


ajoutez 50g de beurre et réchauffez doucement 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage :
déposez sur le fond des assiettes de service une petite louche de crème 
formez un cercle avec le dos de la petite louche
si vous n'avez pas mis de truffe 
arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive à la truffe 


coupez en tranches dans la longueur juste les courgettes 
déposez un poupeton de courgettes fleur garnis de farce sur un bord
appuyez doucement sur la courgette fendue pour l'ouvrir en éventail
servez aussitôt 




pour les gourmand, vous pouvez mettre 2 fleurs 

bonne dégustation ! 


4 commentaires:

  1. J'adore les fleurs de courgettes farcies et j'aime l'originalité de ta recette avec des champignons. Bravo Coco, bisous

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    1. bonsoir Michèle
      toute simple mais très bonne
      à adapter en fonction du marché avec de la truffe, des cèpes ou autres mélanges de champignons
      merci de ta visite
      bisous et bonne soirée

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  2. Ça y est j'ai compris pourquoi popeton, tsssquand mm

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    1. bonjour Nalou
      viiiii ! trop bon ces petites courgettes
      bisous et merci de ta visite

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