Purée de panais à la muscade, sel de céleri et huile truffée, chips de panais et tournedos sauce Umeshu

Le panais, d'une couleur blanc ivoire,

a une forme proche de celle de la carotte,

et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée.

N'essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur,

le panais est unique avec son goût

à la fois doux mais pas sans caractère.

Invitez-le, il va  ensoleiller votre hiver.

Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères, .

L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte

car la distinction entre les deux plantes,

qui appartiennent à la même famille botanique

n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance .

Le panais a une racine de couleur blanchâtre

dont la forme est proche de celle d'une carotte

A présent, parlons un peu du Umeshu ...

Servi avec un glaçon ou diluée dans de l’eau gazeuse ou du soda

dans un verre identiques aux verres à whisky lors de l’apéritif,

l’Umeshu est une boisson à base de prune d’Abricotier du Japon.

Très consommé au Japon, il peut se conserver entre cinq et dix ans

après sa mise en bouteille,

tout en conservant tous ses arômes,

et en développant de nouvelles saveurs au fil de sa conservation.

Fabriqué à base de prunes, celles-ci sont mises à macération

durant une période de six mois à un an 

dans du saké titrant de 35 à 50 degré d’alcool

et dans un peu de sucre avant d’être mis en bouteille.

Mais passons plutôt à la recette ...

Purée de panais à la muscade,

sel de céleri et huile truffée,

chips de panais et 

Tournedos sauce Umeshu

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

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En fait, j'étais partie sur uniquement la purée de panais

et je servais des tournedos dans le filet de boeuf avec

mais, au dernier moment, je voulais une petite sauce

avec ces tournedos

j'ai trouvé la bouteille de Umeshu

(un vin doux japonais à base de prunes)

et voilà ce que ça donne  ...

un délice !

c'est parti pour la recette , pour 2 personnes

pour la purée de panais :

4 panais

3 pommes de terre 

(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )

25cl de lait

25cl d'eau

30g de beurre

sel et poivre

muscade

sel de céleri

et pour le service, un filet d'huile truffée

pour les chips de panais : 

un demi panais 

de l'huile de friture 

(tournesol, arachide, pépins de raisin

ou colza)

fleur de sel 

pour les tournedos :

je les ai pris dans le filet, plus cher certes,

mais au moins je suis sûre d'avoir de la viande fondante

10cl de fin Umeshu 

1 cuillère à café de sauce soja foncée

sel et poivre 

20g de beurre

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la purée de panais :

commencez par laver les légumes

coupez les extrémités

conservez un demi panais pour les chips 

coupez le reste en gros cubes 

ainsi que les pommes de terre

et mettez directement, à froid, dans une casserole

avec le lait, l'eau, sel et poivre 

et une bonne pincée de sel de céleri

laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 

après la première ébullition

et à couvert

les légumes sont cuits quand la pointe 

d'un couteau y entre facilement

mixez le tout au blender ou au mixer plongeant

ajoutez le beurre et une pincée de muscade 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

au moment de servir j'ai ajouté un trait d'huile truffée

-oOo-

pour les chips de panais : 

reprenez la partie haute du panais que vous 

aviez réservée

et passez la à la mandoline pour en faire 

de très fines tranches 

déposez les sur du papier absorbant

épongez les bien

faites chauffer de l'huile de friture 

(arachide, colza ou pépins de raisin, 

ou tournesol aussi) 

quand l'huile est à bonne température,

je teste en y plongeant la pointe d'une baguette

chinoise en bois, si des petites bulles en sortent

l'huile est à bonne température

déposez y les tranches de panais 

par petite quantité 

laissez les dorer 

puis déposez les sur du papier absorbant

salez aussitôt avec de la fleur de sel

réservez au four préchauffé à 40°

-oOo-

pour les tournedos : 

salez et poivrez les 

(faites comme vous avez l'habitude, 

il y a a qui assaisonne "avant cuisson"

et d'autres "après cuisson")

faites chauffer à feu vif une noix de beurre

dans une poêle 

déposez y les tournedos 

laissez cuire à votre goût , saignant ,

à point ou bien cuit

réservez les au four en compagnie des chips

de panais

déglacez la poêle avec 10cl de vin Umeshu

décollez bien les sucs de viande à l'aide d'une 

spatule en bois

ajoutez une cuillère à café de sauce soja foncée

remuez bien 

laissez réduire de moitié

puis déposez le beurre 

remuez à la spatule en bois 

pour que la sauce épaississe un peu 

puis procédez au dressage 

-oOo-

pour le dressage : 

j'ai déposé la purée dans des emporte-pièces de 8 cm 

j'ai déposé sur le dessus une petite salade de roquette 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

 assaisonné d'un trait de vinaigre de vin, d'huile d'olive et d'un léger filet d'huile à la truffe
quelques chips de panais bien croustillantes

le tournedos sur le côté arrosé avec la sauce au Umeshu

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

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bonne dégustation !

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