Faux filets boeuf maturé, sauce vigneronne et galette de pommes de terre ciboulette

On parle de viande maturée après un certain délais.

On dit alors qu'on affine la viande, comme on affine un fromage

ou on laisse vieillir un vin.

Le steak le plus cher du monde a 15 ans d’âge

Alexandre Polmard, boucher dans la tradition familiale depuis 1846,

est devenu la star du “dry aging”, une tendance culinaire

qui consiste à laisser vieillir la viande de bœuf avant de la manger.

Ce boucher d'exception propose des pièces de 15 ans d’âge,

qui auront autant de valeur dans l’assiette qu’un grand vin

la côte de bœuf vintage 2000 peut coûter jusqu’à 3000€.

Un prix justifié par l’âge de la viande

mais aussi son origine : la Blonde d’Aquitaine,

une rivale du bœuf de Kobe et du Black Angus,

élevée avec amour loin du stress

la maturation d'une pièce de viande lui permet de se transformer

et de libérer les arômes et saveurs de la pièce.

une pièce de viande est maturée en moyenne entre 7 et 14 jours

pour le boeuf maturé, on laisse la viande en chambre de maturation

dans certaines conditions de qualité de l'air etc ..

entre 14 et 21 jours pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours

voire même un an pour certains pontes de la maturation

tel que Yves-Marie Le Bourdennec,

Jean Denaux, Hugo Desnoyer  ou Charles Dufraisse.

Bref ! je me suis contentée de ces beaux faux filets de boeufs maturés entre 21 et 30 jours

de la très bonne viande !

Faux filets de boeuf maturé 

sauce vigneronne, 

galette de pommes de terre ciboulette 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes  :

pour la viande : 

2 belles tranches de faux filets 

ou 2 belles entrecôtes que vous prenez chez votre boucher 

commandez lui de la viande "maturée" s'il peut vous en avoir 

attention, voyez le prix avant, ça n'est pas donné

ici j'ai payé 44€ le kg, un plaisir à deux ;) 

beurre et huile 

sel et poivre 

pour la sauce vigneronne :

2 échalotes, ici une grosse échalote "cuisse de poulet" 

et une échalote normale

15cl de vin rouge

1 cuillère à soupe de fond de veau

50g de beurre 

sel et poivre 

pour la galette de pommes de terre : 

j'ai fait une grande galette, vous pouvez faire des galettes ou rösties individuelles 

3 pommes de terre 

1 jaune d'oeuf 

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 bouquet de ciboulette

graisse de canard pour la cuisson

sel et poivre du moulin

-oOo-

on commence par la sauce :

épluchez les échalotes,

émincez les finement 

faites les suer dans une casserole avec 1/3 du beurre 

déglacez au vin rouge 

laissez réduire de moitié 

ajoutez le fond de veau et 10cl d'eau 

poivre généreusement, salez légèrement 

vous rectifierez à la fin 

laissez réduire la sauce 15mn

hors feu, au moment de servir ajoutez le reste du beurre 

dans la sauce réchauffée

mélangez bien, elle va briller 

maintenez au chaud 

-oOo-

la galette de pommes de terre : 

rincez et épluchez les pommes de terre, 

râpez les avec la râpe à gros trous

c'est zhom qui a râpé les pommes de terre
il a plus de force que moi 

déposez le tout dans un torchon propre

pressez pour en retirer l'eau 

versez dans un saladier 

ajoutez le jaune d'oeuf,

la fécule 

la ciboulette ciselée 

sel et poivre 

mélangez le tout 

faites chauffer la graisse de canard dans une poêle 

versez le tout , égalisez sur le tour pour arrondir et rendre régulier 

(ce n'est pas obligé, mais c'est plus joli)

baissez le feu , couvrez, laissez cuire 5mn 

puis enlevez le couvercle, augmentez le feu

secourez la galette, elle doit glisser, laisser dorer 1m  à feu vif 

faites glisser la galette côté cuit dans une grande assiette

puis posez la poêle par dessus, attention de ne pas vous brûler 

retournez vivement d'un coup sec 

(au-dessus du plan de travail si c'est une première pour vous)

et laissez cuire l'autre face 2- 3 mn à feu moyen

un petit coup de feu vif à la fin pour la rendre bien croustillante 

salez et poivrez 

faites glisser dans la grande assiette 

-oOo-

la viande : 

épongez la sur du papier absorbant

salez et poivrez la 

faites cuire la viande avec une  bonne noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile 

dans une poêle bien chaude 

saisissez la à votre convenance (rapide pour nous)

retournez avec une pince 

attention ! ne piquez pas la viande avec une fourchette

elle perdrait tout son jus

arrosez la partie cuite avec la graisse de cuisson 

(on dit "nourrissez la") 

cuisson rapide pour nous, on aime "saignant" 

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le dressage : 

dans des assiettes chaudes (maintenues au four à 70° le temps de préparation) 

déposez la viande dans l'assiette, 

arrosez la d'un peu de sauce vigneronne, 

mettez le reste de sauce dans une saucière 

coupez la galette en quatre parts 

(vous servirez les deux parts restantes, le soir avec une salade) 

déposez une pare de galette que vous décorez de brins de ciboulette 

bonne dégustation ! 

les Chaises Bleues de Nice sous la neige février 2018
Photo @Olivier Arlet