Joues de lotte, curry, citronnelle et chou pak choï

Une recette tout à fait originale puis qu'on cuisine des joues de lotte

Vous connaissez ? 

c'est un morceau peu onéreux et pourtant fondant, et peu courant

Je prends souvent au marché des joues de lottes, joues de loup 

ou autres, il y en a souvent, surtout au printemps. 

N'hésitez pas à les commander à votre poissonnier, c'est un morceau

de roi que souvent il se réserve 

La lotte a mauvaise réputation parce que d'abord, elle est pas belle, 

c'est vrai, c'est moche une lotte, mais ces joues sont super bonnes 

Souvent, c'est un peu gélatineux, il faut soit demander au poissonnier

d'enlever la peau et la membrane fine grise, même gluante, soit vous le faites

à la maison, c'est ce que j'ai fait. ça glisse mais il vaut mieux ne pas en laisser,

ce n'est pas très agréable en bouche

Je ne me souviens pas qu'il y en ai sur la joue de loup, 

elles sont plus fines en texture, et plus petites

la joue de lotte est plus grande, comptez en 2 à 3 par personne, 2 à mon avis, 

c'est bien assez. 

La recette m'a été suggérée par le Chef Boris Ditadian de Lyon, Boris, si tu passes 

par là, je te remercie. Il a appelé un ragoût de lotte au curry, mais pour moi, un ragoût

ça mijote longtemps, il était d'accord avec moi, donc je mets juste ...

Joues de lotte 

curry et citronnelle 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

8 joues de lottes ou de Loup ou autre poisson de votre choix

1 oignon 

1 cébette ou cive ou oignon nouveau

et son vert que vous réserverez pour le dressage 

2 gousses d'ail

1/2 citron jaune

1/2 citron vert 

4cm de gingembre frais 

1  bouquet de coriandre 

2 cuillères à café de curry en poudre 

25cl de crème fraîche liquide 

500ml de lait de coco 

1 chou pak choï que vous pourrez remplacer par quelques jeunes pousses d'épinard

1 petit piment, ici un piment végétarien juste pour apporter de la saveur, il ne pique pas

1 bâton de citronnelle

sel et poivre du moulin

huile de tournesol 

pour l'accompagnement :

j'ai fait un riz blanc basmati

et juste pour le fun : 2 asperges rôties à la poêle par personne

une envie comme ça 

-oOo-

si vous faites des asperges, grattez les, enlevez les picots 

et faites les rôtir à la poêle dans un filet d'huile d'olive, une noix de beurre

un gousse d'ail émincée, sel et poivre 

à feu moyen, un peu vif en fin de cuisson pour les dorer 

réservez 

-oOo-

faites cuire le riz 

versez 1 verre de 20cl de riz dans une casserole

couvrez avec 1 verre et demi d'eau 

sel, poivre, 2 clous de girofles, 2 badianes

dès l'ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 12mn

au bout de ce temps de cuisson, éteignez le feu et laissez couvert

oubliez le dans un coin

vous le ferez réchauffer au moment de servir 

-oOo-

"parer" vos joues de lottes, nettoyez, enlevez la peau 

et les parties gélatineuses si votre poissonnier ne l'a pas fait 

séchez bien les joues avec du papier absorbant

glissez la lame d'un couteau entre la peau et la chair et tirez délicatement

sur la peau, normalement, ça vient presque facilement, mais ça glisse !

déposez les sur un papier absorbant

salez et poivrez les 

-oOo-

pressez les jus de citron 

coupez la base de la branche de citronnelle, enlevez les feuilles extérieures les plus dures

cassez la fibre en tapant dessus avec la partie non coupante d'un couteau 

épluchez ail, oignon et cébette 

émincez les finement

réservez la partie verte de la cébette pour le dressage

épluchez le gingembre en le grattant avec une petite cuillère 

émincez le finement en brunoise (petits cubes 2mm sur 2mm) 

rincez le piment, émincez le finement

rincez le chou, coupez la base, émincez le 

-oOo-

dans un wok, versez 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide 

déposez les joues 

laissez les dorer sur une face avant de les retourner

déposez les sur un plat 

essuyez le wok, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites chauffer

mettez à rissoler : ail, oignon, blanc de cébette 

ajoutez le piment 

laissez suer quelques instants 

ajoutez le chou émincé, laissez fondre 3 - 4 mn à feu moyen

saupoudrez avec le curry, mélangez

à feu vif de nouveau, déglacez avec les jus de citron 

laissez réduire de moitié, versez le lait de coco 

et la crème, sel et poivre

déposez le bâton de citronnelle écrasé,

laissez cuire la sauce durant 6 à 8mn à feu moyen

elle va épaissir

déposez y les joues de lottes, et laissez cuire 5 - 6 mn 

la sauce va continuer à épaissir

si elle est trop liquide, retirez les joues de lottes, et mettez le feu vif sous le wok

le temps que la sauce épaississe. Attention qu'elle n'attache pas 

saupoudrez au dernier moment de coriandre ciselée 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

saupoudrez de coriandre ciselée

-oOo-

dressez dans les assiettes maintenue au chaud dans un four à 60° durant 10mn 

un dôme de riz

2 joues par personnes 

arrosez avec la sauce au curry

saupoudrez de  coriandre ciselée 

et du vert des cébettes émincé finement 

  

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest