samedi 6 avril 2019

Joues de lotte, curry, citronnelle et chou pak choï

Une recette tout à fait originale puis qu'on cuisine des joues de lotte
Vous connaissez ? 
c'est un morceau peu onéreux et pourtant fondant, et peu courant
Je prends souvent au marché des joues de lottes, joues de loup 
ou autres, il y en a souvent, surtout au printemps. 
N'hésitez pas à les commander à votre poissonnier, c'est un morceau
de roi que souvent il se réserve 
La lotte a mauvaise réputation parce que d'abord, elle est pas belle, 
c'est vrai, c'est moche une lotte, mais ces joues sont super bonnes 
Souvent, c'est un peu gélatineux, il faut soit demander au poissonnier
d'enlever la peau et la membrane fine grise, même gluante, soit vous le faites
à la maison, c'est ce que j'ai fait. ça glisse mais il vaut mieux ne pas en laisser,
ce n'est pas très agréable en bouche
Je ne me souviens pas qu'il y en ai sur la joue de loup, 
elles sont plus fines en texture, et plus petites
la joue de lotte est plus grande, comptez en 2 à 3 par personne, 2 à mon avis, 
c'est bien assez. 
La recette m'a été suggérée par le Chef Boris Ditadian de Lyon, Boris, si tu passes 
par là, je te remercie. Il a appelé un ragoût de lotte au curry, mais pour moi, un ragoût
ça mijote longtemps, il était d'accord avec moi, donc je mets juste ...
Joues de lotte 
curry et citronnelle 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
8 joues de lottes ou de Loup ou autre poisson de votre choix
1 oignon 
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
et son vert que vous réserverez pour le dressage 
2 gousses d'ail
1/2 citron jaune
1/2 citron vert 
4cm de gingembre frais 
1  bouquet de coriandre 
2 cuillères à café de curry en poudre 
25cl de crème fraîche liquide 
500ml de lait de coco 
1 chou pak choï que vous pourrez remplacer par quelques jeunes pousses d'épinard
1 petit piment, ici un piment végétarien juste pour apporter de la saveur, il ne pique pas
1 bâton de citronnelle
sel et poivre du moulin
huile de tournesol 


pour l'accompagnement :
j'ai fait un riz blanc basmati
et juste pour le fun : 2 asperges rôties à la poêle par personne
une envie comme ça 

-oOo-

si vous faites des asperges, grattez les, enlevez les picots 


et faites les rôtir à la poêle dans un filet d'huile d'olive, une noix de beurre
un gousse d'ail émincée, sel et poivre 
à feu moyen, un peu vif en fin de cuisson pour les dorer 


réservez 

-oOo-

faites cuire le riz 
versez 1 verre de 20cl de riz dans une casserole
couvrez avec 1 verre et demi d'eau 
sel, poivre, 2 clous de girofles, 2 badianes


dès l'ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 12mn
au bout de ce temps de cuisson, éteignez le feu et laissez couvert
oubliez le dans un coin
vous le ferez réchauffer au moment de servir 

-oOo-

"parer" vos joues de lottes, nettoyez, enlevez la peau 
et les parties gélatineuses si votre poissonnier ne l'a pas fait 


séchez bien les joues avec du papier absorbant
glissez la lame d'un couteau entre la peau et la chair et tirez délicatement


sur la peau, normalement, ça vient presque facilement, mais ça glisse !
déposez les sur un papier absorbant
salez et poivrez les 



-oOo-

pressez les jus de citron 
coupez la base de la branche de citronnelle, enlevez les feuilles extérieures les plus dures
cassez la fibre en tapant dessus avec la partie non coupante d'un couteau 
épluchez ail, oignon et cébette 
émincez les finement

réservez la partie verte de la cébette pour le dressage
épluchez le gingembre en le grattant avec une petite cuillère 
émincez le finement en brunoise (petits cubes 2mm sur 2mm) 
rincez le piment, émincez le finement
rincez le chou, coupez la base, émincez le 

-oOo-

dans un wok, versez 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide 
déposez les joues 


laissez les dorer sur une face avant de les retourner


déposez les sur un plat 
essuyez le wok, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites chauffer
mettez à rissoler : ail, oignon, blanc de cébette 

ajoutez le piment 


laissez suer quelques instants 
ajoutez le chou émincé, laissez fondre 3 - 4 mn à feu moyen


saupoudrez avec le curry, mélangez


à feu vif de nouveau, déglacez avec les jus de citron 


laissez réduire de moitié, versez le lait de coco 


et la crème, sel et poivre


déposez le bâton de citronnelle écrasé,


laissez cuire la sauce durant 6 à 8mn à feu moyen
elle va épaissir
déposez y les joues de lottes, et laissez cuire 5 - 6 mn 


la sauce va continuer à épaissir
si elle est trop liquide, retirez les joues de lottes, et mettez le feu vif sous le wok
le temps que la sauce épaississe. Attention qu'elle n'attache pas 
saupoudrez au dernier moment de coriandre ciselée 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
saupoudrez de coriandre ciselée


-oOo-

dressez dans les assiettes maintenue au chaud dans un four à 60° durant 10mn 
un dôme de riz


2 joues par personnes 
arrosez avec la sauce au curry


saupoudrez de  coriandre ciselée 
et du vert des cébettes émincé finement 
  


bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 




6 commentaires:

  1. Je n'ai jamais mangé des joues de lotte. J'ai envie de tester ta recette.

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    1. Bonjour Clémentine
      haaaa ! il faut y remédier . c'est un délice ! il faut bien enlever la petite peau fine qu'il y a dessus ou la faire enlever par le poissonnier
      tu peux les remplacer par des joues de loup (ou bar), ou cabillaud. La texture se rapproche du pétoncle, donc cuisson rapide pour une texture fondante. Trop bon ! Commande les à ton poissonnier, souvent il se les réserve tant c'est bon
      bisous et merci de ta visite

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  2. Un délice les joues de lotte, tu les a bien mises en valeur avec cette sauce. bon dimanche

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    1. bonjour Michelle
      vouiiiii ! un met de choix et de roi ! fondantes, un régal !
      bisous et merci pour ton comm'
      bon lundi

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  3. elle m'inspire drôlement ton assiette!

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    1. coucou Gridelle
      c'était très bon ! j'adore les joues de poissons, c'est fin comme chair
      à découvrir sans hésitation
      bisous et merci de ta visite

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