Tomate crème de Mozzarella di bufala, chapelure verte et chips de tomate

Une petite entrée pour finir la saison des tomates en beauté, 

une recette vue lors des Fêtes Gourmandes Escoffier en septembre dernier 

à Villeneuve Loubet où se trouve le Centre de Formations Escoffier.

C'est le Chef Eric Sikora Chef à domicile et formateur Ecole Thierry Marx

qui a réalisé une magnifique recette, superbement présentée,

la fiche nous a été généreusement distribuée et j'ai eu son aimable autorisation 

pour la partager avec vous.

J'ai apporté quelques petites modifications à sa recette pour l'adapter selon mon envie

du jour et parce que j'aime apporter mon grain de sel aux recettes. 

Je vous mets en bas de cet article, la version du Chef, bien plus jolie et classe que la mienne

L'essentiel étant que c'était bon

On va donc profiter des dernières tomates de la saison, oui il y en a encore par chez nous

tout comme les courgettes, les aubergines et les poivrons 

Une recette un peu technique mais sans grandes difficultés que vous pourrez réaliser 

pour servir une jolie entrée 

Prenez des tomates fermes, elles auront une meilleure tenue après avoir été ébouillantées

pour permettre de les éplucher

Le chef à fait sa crème avec de la Burata , c'est une sorte de mozzarella  

mais au  coeur crémeux, originaire des  Pouilles 

A défaut, une mozzarella de Bufala conviendra, mais vous y ajouterez un peu de crème 

pour la faire fondre, c'est ce que j'ai fait d'ailleurs 

Zhom n'était pas friand de la Burata pfffffff !  

La chapelure verte en surplus vous servira pour d'autres plats, vous la conserverez 

dans un petit bocal

Pour le dressage, le Chef n'avais mis qu'une tomate, j'ai ajouté quelques crudités pour en faire 

une entrée un peu plus consistante

A vous de voir 

Tomate crème de Mozzarella di bufala

chapelure verte 

chips de tomate

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

4 belles tomates fermes

par prudence, j'en ai fait 6, parfois les tomates s'ouvrent en deux 

quand on les évide

1 belle mozzarella di bufala ou 2 selon ce que vous trouvez

la mienne vient d'une épicerie italienne à Nice 

10cl ce crème fraîche 

1 feuille de gélatine 

sel et poivre 

1 pincée de sucre en poudre 

un branche de thym 

huile d'olive

pour le dressage : 

1/2 fenouil

quelques radis 

1 cébette ou cive

1 bouquet de basilic

huile d'olive 

sel et poivre 

quelques olives niçoises

1 carotte fane 

la chapelure verte : 

1/2 verre de 20cl de chapelure 

3 branches de persil plat

1 branche de basilic

-oOo-

préchauffez le four sur 140°

mixez les feuilles de persil plat avec les feuilles de la branche de basilic

et la chapelure

étalez sur une plaque à four couverte de papier cuisson

enfournez 10mn

sortez du four, laissez refroidir et versez dans un bocal 

ne refermez pas pour éviter la formation d'humidité

attendez que ce soit complètement refroidi

réservez 

-oOo-

la mozzarella

coupez la en morceaux et mettez la à fondre doucement

avec la crème dans une casserole 

jusqu'à complète dissolution 

mettez une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

ajoutez la hors feu à la mozza quand celle-ci est complètement fondue

mélangez bien

salez et poivrez 

filtrez et versez dans une poche 

réservez au frais au moins 2 heures

-oOo-

les tomates 

mettez de l'eau à bouillir

rincez les tomates, faites une entaille autour du pédoncule

plongez les entière dans l'eau bouillante

épluchez les délicatement de façon à conserver

la peau pratiquement intacte pour faire les chips de tomate

déposez les peaux sur du papier absorbant pour bien les sécher

évidez délicatement les tomates 

c'est là que c'est fragile, heureusement que j'en avais fait 2 de plus

salez et poivre l'intérieur des tomates, saupoudrez d'un peu de sucre

de thym  déposez les ouverture vers le bas sur la plaque du four 

couverte de papier cuisson

passez un peu d'huile d'olive sur les peaux de tomates

enfournez 10mn à 140° 

laissez refroidir 

-oOo-

les crudités 

rincez les, 

épluchez les si nécessaire

émincez très finement à la mandoline 

dénoyautez les olives 

-oOo-

le dressage 

saupoudrez l'assiette de chapelure verte 

remplissez les tomates de crème de mozzarella

à l'aide de la poche à douille 

déposez les l'ouverture sur le plat de l'assiette

disposez harmonieusement quelques lamelles fines de crudités : 

carotte fane, fenouil, radis, cébette 

quelques morceaux d'olives

quelques pluches de basilic et de fenouil

passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur les crudités

et finissez en déposant une chips de tomate sur le sommet de la tomate

Un grand grand merci au Chef Eric Sikora 

pour sa recette qui m'a bien inspirée

bonne dégustation ! 

le Chef Eric Sikora

Le Chef Akhara Chay La Vague de St Paul