Panais en palets rôtis sur crème de champignons bruns, carottes anciennes et émulsion de roquette

Une recette complètement inédite pour ce nouveau défi du mois 

de Recettes autour d'un ingrédient. 

C'est sur le thème des légumes anciens qu'on devait travailler,

je me suis donc creusée la cervelle depuis des semaines pour 

savoir ce que je pouvais travailler qui sorte un peu de nos habitudes. 

Je me suis souvenue d'un plat vu dans une émission mais je ne sais plus 

du tout quand et où, juste que le panais pouvait se cuisiner de façon 

à ressembler à ... devinez ... mon addiction de cet hiver ... cherchez bien ...

un produit que j'ai beaucoup cuisiné depuis que c'est la saison : 

Les saint Jacques pardi ! 

Je rigole toute seule en tapant ce texte, vous allez vous moquer de moi

et dire "encore des st jacques !" 

Oui mais là c'est pas pareil , ce sont les panais qui ressemblent à des St Jacques. 

Un plat qui m'a demandé beaucoup de réflexion avec moi-même, 

j'ai pris des notes, j'ai cherché les ingrédients mais je n'arrivais pas à me décider 

à le cuisiner jusqu'à ce mardi, il y a 8 jours, où rentrant fourbue des courses, 

une fois que j'avais tout rangé, je me décide à cuisiner, ça m'a épuisée encore plus mais 

on a été très très agréablement surpris par le plat, c'était super bon !  

Je partais tellement peu convaincue de ce que je faisais, que j'avais prévu

un autre plat au cas où .. Suis zinzin des fois j'vous l'dis moi. 

Bon en fait, ça fait une belle entrée puisque entièrement végétarien

Ou bien, à servir en accompagnement pour une viande ou un poisson, oui pourquoi pas. 

Je voulais compléter avec des tuiles mais je n'ai pas eu le temps de les faire, entre les courses,

le retour, les ranger et cuisiner, un livreur est arrivé entre temps,

zhom est revenu de son rendez-vous chez le doc, affamé, 

me fallait faire vite, il était déjà tard, tant pis pour les tuiles. 

ça aurait fait joli et plus gastronomique. 

Elles devaient être noires, j'avais prévu de les faire avec 

de l'encre de seiche pour rappeler la saveur marine des st Jacques. 

Pfffffffff  ! Une prochaine fois ... 

Bon partons en cuisine pour la recette ! 

Panais en palets rôtis sur crème 

de champignons bruns

carottes anciennes 

et émulsion de roquette 

-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois, édition #71

de Recettes autour d'un ingrédient

Défi mensuel lancé par Soulef du blog Un amour de cuisine ICI

et Samar du blog Mes inspirations culinaires ICI  

La marraine ce mois-ci est Amélie  

du blog Cuisiner pour ma famille ICI 

Amélie a choisi comme thème ...

Les légumes anciens 

légumes oubliés 

Vous trouverez en bas de cet article

la liste des participant(-es) 

et le lien vers leur blog 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

 

Comptez 4 palets par personnes 

donc 3 ou 4 panais selon leur taille

ne les choisissez pas trop gros, les palets doivent avoir 

la taille d'une st jacques 

(et oui, on y revient lol ! )

1 carotte rouge

1 carotte orange

1 carotte blanche 

1 carotte jaune 

une poignée de petits pois, congelés ici, 

ce n'est pas encore la saison 

le vert d'une cébette ou cive 

sel et poivre du moulin

50g de beurre 

huile d'olive 

Pour l'émulsion de roquette : 

une bonne poignée de roquette 

(un sachet de 100g ça suffira) 

10cl d'huile d'olive

1 pincée de sucre en poudre 

sel et poivre 

Pour la crème de champignons bruns :

150g de champignons de Paris bruns

mettez-en 2 beaux de côté pour le dressage 

1 échalote

1 gousse d'ail 

15cl de crème fraîche 

10cl de vin blanc ou 1 jus de citron

1 cuillère à café d'origan ou de thym 

1 noix de beurre 

1 filet d'huile d'olive

sel et poivre du moulin

Astuce : 

toutes les chutes de légumes seront 

utilisés dans un potage pour le soir 

pas de gaspillage 

-oOo-

Commencez par l'émulsion de roquette 

mettez à bouillir une casserole d'eau salée 

plongez y la roquette durant 30 secondes 

récupérez la avec un écumoire

(ne jetez pas l'eau de cuisson, elle va servir pour les petits pois)

passez la rapidement sous l'eau froide

mettez la dans un blender, avec sel, sucre, poivre 

et huile d'olive

mixez finement 

réservez en maintenant au chaud 

(je l'ai mise dans un petit bol et l'ai faite réchauffer

au micro ondes au moment du dressage)

-oOo-

La crème de champignons bruns 

épluchez ail et échalote, émincez les

ainsi que le vert de la cébette, réservez-en un peu pour le dressage

faites fondre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive

jetez y échalote, ail et vert de cébette 

laissez suer avant d'y ajouter les champignons coupés en brunoise

ajoutez l'origan ou le thym

sel et poivre 

laissez suer 2 - 3mn avant de déglacer au vin blanc 

ou au jus de citron

laissez réduire de moitié avant d'y verser la crème 

mélangez, salez et poivrez 

laissez cuire à feu doux 10mn

versez dans le blender, mixez finement 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

Vous devez obtenir une belle crème onctueuse 

réservez la au chaud 

-oOo-

Dans l'eau de cuisson de la roquette, que vous aurez remis

en ébullitions, jetez y les petits pois, laissez les cuire 3mn

retirez les aussitôt, passez les sous l'eau froide 

pour leur conserver leur belle couleur verte 

réservez les 

(vous les réchaufferez au micro ondes aussi)

-oOo-

Rincez les carottes, épluchez les à l'économe 

à l'aide d'un économe rasoir, taillez de longues bandes 

que vous ébouillanterez 15 secondes 

passez les sous l'eau froide 

étalez les sur du papier absorbant

 

réservez 

-oOo-

Les palets de panais 

Rincez les panais, coupez les extrémités

taillez en tranches de 2 bons centimètres d'épaisseur 

comme des saint jacques 

pour qu'elles soient plus régulières, taillez les à l'aide

d'un emporte pièce de 3cm 

(ne jetez aucune chute de légumes, 

vous ferez un bon potage pour le soir) 

Faites fondre 50g de beurre dans une poêle 

avec un bon trait d'huile d'olive

salez et poivrez les palets de panais 

déposez les dans le beurre fondu et bien chaud

laissez les rôtir 3 - 4 mn sur une face 

à feu pas trop vif pour ne pas les brûler 

retournez les 

arrosez les sans arrêt avec le beurre fondu (noisette)

retournez les régulièrement plusieurs fois

pour ne pas les brûler, baissez le feu

 arrosez les et tester la cuisson en y plongeant 

la pointe d'un couteau, ils doivent légèrement résistants 

et fondant en même temps 

entre 12 et 15mn de cuisson 

tout en les arrosant avec le beurre

rajoutez en si nécessaire 

-oOo-

Le dressage 

Vous avez tout : 

la crème de champignons bruns 

l'émulsion de roquette 

les carottes en tranches fines que vous allez rouler 

autour de votre doigts 

les petits pois 

les palets de panais

il vous reste 2 ou 3 beaux champignons crus 

émincez les finement à la mandoline 

et j'ai ajouté pour le dressage quelques pluches d'aneth

faites avec ce que vous avez : quelques jolies petites feuilles de roquette 

du persil, de la coriandre, de la ciboulette etc ... 

Faites sur un côté de l'assiette chaude

(elle aura été maintenue 1 heure à 40° dans le four)

une grosse virgule de crème de champignons 

au centre une virgule d'émulsion de roquette 

ajoutez des pointes d'émulsion sur l'assiette 

déposez 3 ou 4 palets de panais rôtis le long de la crème de champignons

les rouleaux de carottes de l'autre côté

saupoudrez de petits pois 

disposez quelques tranches très fines de champignons crus

et quelques pluches de verdure, ici de l'aneth

Servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

on a vraiment été très agréablement surpris 

avec ce plat, et pourtant, je ne partais pas très convaincue

par ce que je faisais 

mon manque de confiance en moi, c'est terrible 

Liste des participantes et lien vers leur blog :

Samar du blog Mes inspirations culinaires – crème de chou-fleur et topinambour

Soulef du blog Amour de cuisine – velouté de panais et patate douce au granola salé

Delphine du blog Oh la gourmande – poêlée de panais, carottes au Saint-marcellin et coppa

Thithoad du blog Les délices de Thithoad – velouté de radis noirs au piment d’Espelette

Yolande du blog Les petits plats de Patchouka – cocotte de légumes anciens

Jackie du blog La cuisine de .Jackie – flans de foie gras et velouté de topinambours

Hélène du blog Keskonmangemaman? – céleri pomme en croute de sel

Michelle du blog Plaisirs de la maison – galettes de panais

Martine du blog Kilometre-0 – soupe aux topinambours et noisettes

Salima du blog C’est Salima qui cuisine – topinambours rôtis

Coco de Nice du blog Cuisine en folie – panais en palet rôtis sur crème de champignons bruns, carottes anciennes et émulsion de roquette

Viviane du blog Quoi qu’on mange – suprême de poulet, mousseline et chips de panais, réduction de sauce au beurre

Christelle du blog La cuisine de Poupoule – chou rave et ces petits légumes

Catalina du blog Le blog de Cata – galettes de panais aux 3 fromages

Irisa du blog Cuisine et couleurs – topinambours façon barigoule

Loubna du blog Cuisine test – tajine de topinambours au poulet

Marion du blog La cuisine chez la Marmotte – muffins au rutabaga cœur de mozzarella

Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là ?  panais façon rémoulade 

Christine du blog Le blog culinaire pause-nature – tartinade panais-haricot coco au poivre Timut

Vanessa du blog La popotte de Petit Bohnium –

Amélie du blog Cuisine de famille – poêlée de cerfeuil tubéreux

Les Chutes du Niagara,
 aux Etats-Unis, le 21 février 2021
photo by Lindsay Dedario pour l'Agence Reuters