Ravioles de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes d'Eric Guérin

Une recette fine et raffinée pour ce soir 

vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2

émission animée par le Chef Christophe Michalak

qui recevait la semaine passée le Chef Eric Guérin

J'ai adoré les recettes de ce Chef . 
Toulousain d'origine, il dirige plusieurs maisons : 
 "Le jardin des plumes" à GIverny (Haute-Normandie) , 

"La Mare aux Oiseaux" et "L'Auberge du parc" en Brière, 

à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). 

Il est également l'auteur de la carte du "Season's" de La Baule.     

Terroirsdechef.com nous révèle qu'à 20 ans,

 le jeune chef a fait ses armes au Ministère de la défense, 

où il était le cuisinier de Pierre Joxe.

Il passe ensuite par le prestigieux restaurant La Tour d'Argent, 

puis est décoré d'une étoile au Michelin 

dans les cuisines de "La Mare aux Oiseaux." 

Il est temps maintenant de passer à la recette,

un plat surprenant, ni chaud, ni froid, 

une entrée originale 

un mariage de saveurs qui a réveillé nos papilles 

très bon !

Ravioles de pommes de terre aux crevettes,

lait de poule parfumé aux noisettes

d'Eric Guérin

on s'offre un plat de Chef étoilé à la maison

que du bonheur tant à la réalisation qu'à la dégustation

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

pour les ravioles :

on compte 3 ravioles par personne

2 grosses pommes de terre (samba 

Cette pomme de terre à chair fondante est tendre. 

Avec sa bonne tenue de cuisson, 

elle est idéale pour des plats mijotés en cocotte ou des gratins au four.

à défaut utilisez la Monalisa ou la Nicola)

8 grosses crevettes roses

(j'ai pris deux cameron, crevettes géantes)

40 cl de bouillon de volaille

1 citron vert

1 barquette d’oxalys

(je n'en ai pas trouvé, je l'ai remplacé par de la roquette

tout simplement, les feuilles ont un goût prononcé, légèrement poivré)

une poignée de Noisettes torréfiées concassées grossièrement

du beurre

les zestes d'un citron vert

pour le Lait de poule : 

15 cl de bouillon de volaille

2 jaunes d’œufs

5 cl d’huile de noisette

5 cl de crème liquide

Poivre du moulin, 

huile d’olive, 

fleur de sel de Guérande et 

1 cuillère à café de sauce d'huître 

(vous la trouvez en grandes surfaces 

ou magasins asiatiques) son autre nom Oyster sauce

-oOo-

on commence par les ravioles :  

Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline

on doit voir à travers

Les poser les unes sur les autres

Mettre 20cl de bouillon dans un poêle, une noisette de beurre

dès que le bouillon commence à frémir, mettre les rondelles 

de pommes de terre à pocher durant 5mn à feu doux 

puis éteindre le feu, les laisser dans le bouillon

Filmer avec du film plastique une assiette deux couches

ce sera plus solide pour la suite

Récupérer les ravioles et les disposer sur le film 

-oOo-

La farce :

Couper le reste des pommes de terre en petits dés réguliers (brunoise)

Mettre dans une casserole le reste du bouillon, une noix de beurre, 

du sel et du poivre du moulin

dès que le bouillon frémit, ajouter les pommes de terre,

les cuire comme un risotto, tout doucement en remuant souvent

les enlever du feu dès qu'elles sont fondantes mais pas trop cuites 

Réserver dans un saladier

-oOo-

les crevettes :

Tailler des lamelles les crevettes, 

j'en compte une par raviole si vos crevettes sont bien grosses 

ou deux tranches si vos crevettes sont de taille moyenne

bien sortir les boyaux à l'aide de la pointe du couteau

Tailler le reste en petits dés réguliers (brunoise)

Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer 

et poivrer généreusement 

Égoutter les pommes de terre en brunoise 

les mélanger avec les crevettes

-oOo-

la Sauce ou Lait de poule : 

Mettre les 15cl de bouillon de poule dans un godet profond

puis versez 5 cl d’huile de noisette, 

5cl de crème liquide 

les 2 jaunes d’œufs 

Mixer le tout au mixer plongeant pour faire mousser un peu

(l'écume !)

goûtez .. 

Ajouter du poivre, du sel (pas trop, la sauce d'huître est salée)

et ajoutez la sauce d'huître 

(ou Oyster sauce),

mixer encore et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire

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le Chef Eric Guérin

le montage :

Poser une petite cuillère du mélange sur une rondelle de pomme de terre

puis reposez une autre rondelle  par dessus pour former la raviole

Poser les ravioles sur l'assiette de dressage

3 par personne

Ajouter les tranches de crevettes sur les ravioles

Ajouter des petites noisettes grillées concassées grossièrement

Zester un peu de citron vert au dessus de chaque assiette

Disposez quelques pluches d'oxalys si vous l'avez 

ou déposez une feuille de roquette 

pour ajouter de la couleur à mon plat

j'ai ajouté au dressage de fins brins de betteraves 

que vous aurez huilée pour la rendre brillante

mixez encore le Lait de poule avant de l'ajouter entre les ravioles

puis versez le dans une bouteille de dressage au dernier moment

(moi je l'ai mis 40secondes au micro-onde avant de servir, pour le tiédir

on est entre le potage et le frais , ça surprend moins en cette saison,

je pense qu'on peut servir froid en été)

de la fierté à servir ce beau plat 

délicieusement surprenant

très fin 

bonne dégustation ! 

photos du Parc Régional de Brière
en Loire Atlantique 

Quiche courgettes et asperges au fromage blanc

Une envie comme ça de bien présenter une quiche ...

alors je me lance dans une petite impro'

j'ai dans mon frigo de jolies courgettes banches italiennes , 
elles sont douces et sucrées

j'ai quelques asperges vertes ... des oeufs et du fromage blanc

des lardons et du fromage râpé et un rouleau de pâte feuilletée

alors en avant pour une quiche 

voici ma Quiche courgettes 

et asperges au fromage blanc

-oOo-

toute simple mais joliment présentée avec une bonne salade

voilà un bon repas pour le soir 

pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes : 

1 rouleau de pâte feuilletée 
pour cette recette , j'ai choisi une pâte rectangulaire
elle s'adapte bien à la présentation que je voulais
2 courgettes douces 

des asperges vertes 

200g de  fromage blanc

2 cuillères à soupe de maïzena

2 oeufs entiers
2 cuillères à soupe de crème fraîche 

125 g de fromage râpé (de votre choix)
 1 barquette de lardons fumés

sel et poivre du moulin

une bonne pincée de muscade 

et du thym frais (sinon du thym séché mais il a aura moins de parfum)

-oOo-

on commence par allumer le four sur 200°
mettez de l''eau salée à bouillir dans une casserole

lavez les légumes 

émincez les dans la longueur à l'aide d'un économe rasoir 

ou d'une mandoline (attention les doigts)

coupez la partie blanches des asperges , ne conservez que la partie

la plus tendre , moi je plie en deux l'asperge , elle se casse net

et je ne conserve que la partie verte qui sera la plus tendre 

(vous pouvez conservez l'autre partie, la congeler et quand vous en avez 

une bonne quantité, vous pouvez en faire un potage que vous mixerez et filtrerez)

mettez à blanchir 1 mn dans l'eau bouillante les tranches fines 
de courgettes ainsi que les asperges 

sortez les vite de l'eau et plongez les  aussitôt 
dans un bain d'eau glacée
ainsi vos légumes conserveront toute leur jolie teinte verte 
égouttez les 

séchez les avec du papier absorbant 

réservez 

-oOo-

déroulez la pâte feuilletée 
j'ai découpé les bordures sur 1.5 cm
ai passé de l'eau au pinceau sur la bordure de la pâte 
pour y coller les bandes que je venais de découper

réservez au frais 

-oOo-

faites dorer les lardons dans une poêle bien chaude
sans ajout de matière grasse
déposez les sur du papier absorbant
dans un saladier , fouettez le fromage blanc
et la crème fraîche
avec les 2 oeufs entiers , la maïzena 
ajoutez du thym frais
(conservez en pour la déco)
sel (pas trop de sel, les lardons et le fromage les sont déjà assez)
poivrez à  votre convenance (moi je poivre bien) 
ajoutez la 
saupoudrez d'une bonne pincée de muscade
ajoutez le fromage râpé 
et les  lardons grillés
gouttez l'appareil pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le montage : 
sortez la plaque du frigo
versez l'appareil au centre , pas trop à la fois
pour ne pas que ça déborde, attention !
j'ai déposez les tranches fines de courgettes  
et d'asperges  , sur toute la préparation
à la verticale , c'est à dire sur la tranche
j'en ai disposé un maximum
en douceur et ça rentre 
j'en ai mis sur l'extérieur
 pour ne pas que l'appareil ne déborde 
saupoudrez de thym frais
et enfournez pour 30 - 35 mn
c'est cuit quand la quiche est dorée 
et qu'elle se décolle entière quand vous la soulevez
avec la lame d'un couteau

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servez la avec une bonne salade de jeunes pousses 
j'ai saupoudré d'un peu de piment d'espelette au moment de servir 

bonne dégustation !

cerisier en fleur au Japon

Tartelettes abricots au sirop sur crème pâtissière à la noix de coco et tartelettes aux pommes et amandes

En ce moment , je mangerais de la noix de coco dans tout !

une envie comme ça .. j'adore ça !

alors voici en petit dessert ces petits amuse-bouches :

des petites tartelettes vite faites en rentrant des courses 

vous allez voir, ça se fait tout seul presque ;)

Tartelettes abricots au sirop 

sur crème pâtissière à la noix de coco

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra :

1 pâte feuilletée (un rouleau pour moi cette fois-ci

sinon la recette de la pâte feuilletée dite "rapide" 

est ICI)

1 boîte d'abricots au sirop

(sinon des frais en saison bien sûr)

je conserve le sirop pour faire un nappage brillant

sur les tartelette

1 jaune d'oeuf pour la dorure

pour la crème pâtissière : 

2 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs

pour faire des macarons, des tuiles aux amandes 

etc ... )

25cl de lait de coco 

25cl de lait 

(ou n'utilisez que du lait de coco)

1 cuillère à café d'extrait de vanille

70g de sucre en poudre 

30g de maïzena (ou farine) 

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on commence par la crème pâtissière 

pour qu'elle ait le temps de bien refroidir

Versez dans une casserole le lait de coco et le lait 

puis la vanille et mettez à chauffer sans faire bouillir

pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre 

jusqu'à ce que le mélange blanchisse 

ajoutez la fécule (maïzena) ou la farine

mélangez bien 

puis versez un peu de lait chaud 

fouettez , versez le reste du lait 

fouettez pour bien tout mélanger 

on ne doit plus voir les grains de sucre 

reversez dans la casserole 

et mettez à chauffer tout en remuant 

jusqu'à ce que la crème se forme 

remuez bien pour obtenir une crème bien onctueuse

versez la dans un saladier froid

filmez "à contact" : couvrez d'un film plastique

qui touche la crème afin d'éviter qu'une croûte ne se forme

et mettez à refroidir 

-oOo-

préchauffez le four sur 190°

déroulez la pâte, et découpez à l'emporte-pièce de 8cm

des cercles de pâte 

et je forme sans appuyer trop fort, un cercle plus petit au centre 

déposez une cuillère à soupe de crème pâtissière 

tassez un peu avec le dos de la cuillère 

n'allez pas jusqu'au bord

puis déposez un demi abricot au sirop au centre 

-oOo-

pour la dorure :

diluez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau

et badigeonnez en les bords des tartelettes

enfournez pour 15mn 

elles sont cuites quand elles sont bien dorées 

et que vous pouvez les soulever entièrement quand vous passez la lame

d'un couteau en dessous

-oOo-

pour le nappage : 

faites chauffer dans une petite casserole

la moitié du jus des abricots au sirop 

avec une cuillère à soupe de sucre et laissez réduire 

jusqu'à obtenir un sirop 

laissez le refroidir avant d'en badigeonner sur les tarelettes

-oOo-

avec le reste de pâte , j'ai découpé un carré de pâte

dans lequel j'ai découpé avec l'emporte-pièce un cercle au centre

mais que sur la moitié 

ramenez la partie extérieur sur le côté opposé 

après y avoir mis de la dorure

Dans le reste de crème pâtissière, j'ai mis de la poudre d'amande

en poudre, goûtez pour un dosage à votre goût

déposez le au centre de la tartelette

et j'ai mis des petits cubes de pommes 

des amandes effilées 

et des petits bouts de beurre 

dorez la pâte au jaune d'oeuf

enfournez pour 15mn

• 

bonne dégustation ! 

les dessins de chats
sont fait par un artistes japonais
Makoto Muramatsu