Un dessert tout ce qu'il y a de girly
pour une soirée avec des amies que nous n'avions pas vues depuis longtemps
dessert vu dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2 ICI
une petite merveille de Christophe Michalak ...
je ne pouvais résister au plaisir de le faire pour cette soirée
il est non seulement délicieusement frais mais du plus bel effet
Je n'aime pas le champagne, mais comme je sais qu'il est apprécié
par mes convives, je joue le grand jeu avec un bon champagne rosé
voici Les framboises au champagne rosé
et leur macaron St Emilion
de Christophe Michalak
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un petit mot sur les macarons de St Emilion avant de commencer ,
La plupart des pâtissiers de Saint-Emilion préparent aujourd'hui,
selon la même recette, ces gâteaux que les ursulines fabriquaient déjà au XVIIIème siècle.
Les macarons se conservent quelques jours dans une boîte hermétique
mais c'est en les consommant le jour même que l'on apprécie le mieux leur moelleux.
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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
Pour les Macarons St Emilion :
260 g de poudre d’amandes
180 g de blancs d’œufs soit 6 pièces
120 g de sucre semoule
65 g d’eau
5 gouttes d’essence de rose
quelques gouttes de colorant rose
(il en existe du naturel)
1/4 L de Champagne rosé
750g de framboises fraîches
la purée de framboises :
200g de framboises
2 cuillères à soupe de confiture de framboises
je n'en avais plus, j'ai mis de la confiture de clémentines "maison"
pour apporter une touche "agrume" à la compotée
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la compotée de framboises :
(elle ira au fond des flûtes à champagne)
le reste des framboises
une pincée de fleur de sel
une touche de poivre
un demi jus de citron
les zestes d'un demi citron vert
2 cuillères à soupe de cassonade
(la quantité varie selon l'acidité de vos framboises
pensez à goûtez)
pour le dressage :
pensez à conservez quelques framboises
déjà 4 par macaron
et quelques unes pour la déco des assiettes
du sorbet champagne pêche
(pas trouvé, j'ai mis du sorbet à la mangue)
des fleurs comestibles
ou des feuilles de menthe fraîche
ou ce que vous voulez en fait
histoire de faire joli et donner de la couleur à votre dessert
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préchauffez le four sur 190°
les Macaron st Emilion :
Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes
(ne jetez pas les jaunes, j'ai fait une omelette avec
en y ajoutant un oeuf entier, un peu de lait
bien poivrer et beaucoup de ciboulette)
ajoutez une pincée de sel à vos blancs
ainsi que 30g de sucre
Monter au batteur pendant 5 minutes,
arrêter un peu puis rebooster quelques secondes
ils doivent former "un bec d'oiseau"
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Commencez par mélangez le sucre, la poudre d’amande,
l'eau, la pincée de fleur de sel
et un peu de colorant rose,
puis l’essence de rose
mettez des gants pour bien tout mélanger
formez une belle boule
puis ajouter les blancs en neige par petites quantités
Mettre d'abord un quart des blancs dans la pâte,
malaxer bien à la main
puis de nouveau rajouter les restant petit à petit
jusqu'à ce que les blancs soient bien incorporés
Transvaser le mélange dans une poche à douille
je malaxe un peu la poche
pour enlever les bulles
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Sur du papier sulfurisé,
dessiner un cercle à l’aide d’un verre à champagne retourné
déposez à la poche à douille le mélanger au milieu des cercles
sans déborder, les macarons vont gonfler
Saupoudrer de sucre glace
en deux fois
Enfourner à 190° pendant 10 - 12mn
tout dépend des fours
j'ai laissé 3mn de plus
pour des macarons un peu plus fermes
laissez les refroidir
réservez
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la purée de framboises :
Mettre une poignée de framboises,
la confiture de votre choix
écraser grossièrement à la fourchette
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La compotée de framboises :
dans le godet du mixer plongeant
versez les framboises restantes
ajoutez une touche de poivre
et de la fleur de sel dans un saladier,
le jus et les zestes d'un demi citron vert
mixez finement
goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sucre
puis verser le quart de la bouteille de champagne bien froid
et mixez rapidement quelques secondes pour bien mélanger le tout
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Le dressage :
Poser les flûtes à champagne sur le plat de service
versez y la compotée de framboises et son champagne rosé
Couper des framboises restantes en deux
saupoudrer les de sucre glace pour leur donner du brillant
poser les sur l'assiette de service
Mettre un peu de purée de framboises sur les macarons,
puis poser 4 framboises autour
et poser le macaron sur le verre
Faites une boule de sorbet que vous posez sur les framboises
posez soit un pétale de fleur comestible
soit une petite feuille de menthe sur le sorbet
et voilà !!!
bonne dégustation !!
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