Pavé de saumon en croûte d'herbes, ornithogales et jus d'aneth

Les asperges des bois ou ornithogale sont rares à trouver sur les étals

C'est pourquoi quand vous croisez leur chemin, sautez dessus sans hésiter

vous réfléchirez après à la recette

c'est ce que j'ai fait

préparées simplement, ici avec de beaux pavés de saumon

un plat printanier même si le temps est un peu maussade,

il fait gris chez nous mais doux, alors exit les daubes et ragoûts

on entre dans une nouvelle saison et ça fait du bien

Recette simple et délicieuse

Pavés de saumon en croûte d'herbes

ornithogales ou asperges des bois 

et jus d'aneth

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

4 pavés de saumon d'environ 120 à 150g chacun 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

2 beaux oignons nouveaux

1 bouquet d'ornithogales

quelques radis ronds 

pour la croûte d'herbes : 

80g de beurre à température ambiante

2 cuillères à soupe de Parmesan frais

3 cuillères à soupe de poudre d'amande

1/2 bouquet de persil plat 

1/2 bouquet de basilic

fleur de sel 

le jus d'aneth :

un bouquet d'aneth 

10cl d'huile d'olive

sel et poivre 

en garniture : 

j'ai rajouté pour mes zhoms une portion de céréales 

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préchauffez le four sur 180° 

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la croûte d'herbes : 

dans le bol mixeur mettez les herbes avec les tiges pour plus de saveurs

le beurre, la poudre d'amande et le Parmesan

mixez finement le tout 

et poivrez généreusement, remixez 

versez le beurre d'herbes sur un papier cuisson

saupoudrez d'une pincée de fleur de sel 

couvrez d'un autre papier cuisson

étalez au rouleau sur une épaisseur de 3mm

emballez bien la plaque et réservez la au congélateur 

bien à plat durant au moins 30mn

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le jus d'aneth :

nettoyez l'aneth

faites le pocher quelques secondes dans une casserole d'eau salée 

égouttez le et passez le dans l'eau glacée 

puis mixez le avec une pincée de fleur de sel, du poivre 

et l'huile d'olive 

réservez

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les ornithogales ou asperges des bois :

rincez les 

coupez la base sur 3cm 

faites bouillir une grande casserole d'eau salée 

plongez y les asperges sauvages durant 2 - 3mn

puis plongez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée durant 1mn

égouttez les bien 

fendez les oignons nouveaux en deux dans la longueur

réservez  le tout

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préchauffez la plaque de cuisson (ici une plancha)

ou une poêle

salez et poivrez les pavés de saumon

quand la plaque ou la poêle est bien chaude

déposez les pavés de saumon côté peau

laissez cuire jusqu'à ce que le niveau de cuisson monte 

jusqu'à la moitie de vos pavés, ça prend à peu près 3 - 4 mn selon leur épaisseur

déposez les oignons nouveaux 

qui vont rôtir avec 

retournez les pavés 

déposez quelques rondelles de radis 

déposez les pavés de saumon sur une plaque à four la peau en dessous

ressortez la croûte d'herbes du congélateur 

découpez des rectangles de la taille de vos pavés 

et posez les sur le dessus 

enfournez pour 3mn 

jusqu'à ce que la croûte soit dorée 

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le dressage : 

vous avez réchauffé les asperges 

(je les pose sur la plancha) avec les rondelles de radis 

et les oignons nouveau déjà cuits

juste le temps de les rôtir un peu 

maintenu au chaud les oignons nouveaux et les radis 

faites un petit fagot d'asperges

déposez le sur le côté de l'assiette de service

puis un pavé de saumon couvert de sa croûte 

quelques rondelles de radis cuites et crues 

1/2 oignon nouveau rôti

et arrosez autour de quelques gouttes de jus d'aneth

bonne dégustation ! 

petite visite de la villa Ephrussi de Rothchild 
sur la presqu'île de Saint Jean Cap Ferrat 

Gratin de courgettes, prosciutto cotto, mozzarella et parmigiano

Une recette à base de courgettes, 

profitons-en, les courgettes douces sont sur les étals

elles sont délicieusement bonnes 

un légume plein de vitamines, facile à cuisiner 

et généralement tout le monde aime

une recette italienne simple et rapide à réaliser

avec peu d'ingrédients

Je prends des courgettes "douces" au marché

on les appelle aussi "courgettes blanches" ou "courgettes de provence"

elles cuisent vite, ne s'épluchent pas et peuvent même se déguster crues

On a eu la chance cette année d'en profiter très tôt, l'hiver ayant été relativement doux

les courgettes trompettes ou courgettes niçoises de notre région arrivent aussi, 

on va se régaler ! 

Passons sans plus attendre à la recette 

Gratin de courgettes, prosciutto cotto, 

mozzarella et Parmiggiano 

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je remercie Antoinette pour cette délicieuse recette 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

2 belles courgettes trompettes ou courgettes douces

ou courgettes de Nice 

1 gousse d'ail

2 boules de mozzarella 

3 cuillères à soupe de Parmesan de bonne qualité

que vous râperez vous-même

(c'est bien meilleur) 

3 tranches d'un bon jambon blanc de qualité

coupé en tranches fines 

1 assiette de farine 

1 cuillère à soupe d'origan

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

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préchauffez le four sur 200° 

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rincez les courgettes 

coupez les extrémités et détaillez les à la mandoline, en tranches très fines

dans la longueur 

cela nous évite la pré-cuisson

coupez la mozzarella en tanches 

frottez généreusement un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux 

passez les tranches fines de courgettes dans la farine 

puis déposez en une première couche dans le fond du plat

couvrez d'une tranche de jambon

puis de la mozzarella  

poivrez généreusement 

déposez une nouvelle couche de fines tranches de courgettes farinées

une tranche de jambon, de la mozza, du poivre 

et une autre couche jusqu'en haut du plat 

saupoudrez de Parmesan râpé

de poivre et d'origan

un filet d'huile d'olive 

et enfournez pour 20 à 25mn selon les fours

sortez votre gratin quand il est doré 

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servez avec une salade et voilà un bon repas complet 

je vous avais dit que c'était rapide à préparer 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 

Tartare de saumon, fraises, tomates, concombre, radis et yuzu

Un plat rafraîchissant et léger qui annonce l'été 

A servir en entrée ou en plat principal, 

à déguster sans appréhension, c'est léger et bien équilibré,

tout à fait ce que j'aime manger quand il fait chaud 

Vous pourrez remplacer le saumon par des crevettes,

du thon ou un poisson blanc comme la daurade,

ou tout simplement en utilisant que des crudités

faites comme vous voulez et selon vos envies

mais surtout faites-vous plaisir 

Voici mon Tartare de saumon, fraises, tomates, concombre, radis et yuzu

le yuzu est un agrume japonais, 

très citronné

vous le trouverez en flacon dans les magasins asiatiques

ou épiceries fines, sinon sur le net 

vous pouvez le remplacer par du citron vert 

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pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

200g de saumon frais 

1 petit concombre

quelques radis ronds

125g de fromage blanc 

(ici j'ai utilisé pour un fromage blanc light à 0%

et oui, l'été arrive !)

2 tomates fermes

2cm de gingembre frais

1 citron jaune

2 cuillères à café de jus de yuzu

quelques olives noires niçoises

1/2 cuillère à café de baies roses 

1 cébette

(oignon blanc à tige verte 

ou cive ou oignon nouveau)

quelques brins de ciboulette

3 belles fraises 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

ici l'huile d'olive Arnaud Gillet Terre2crête

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on commence par découper à la mandoline 

de fines tranches de concombre

de radis

et de fraises 

et une partie de la cébette 

réservez chaque légumes dans des petits raviers pour le dressage

faites une croix au couteau à la base des tomates

avant de les ébouillanter

(je me sers de ma bouilloire tout simplement)

laissez les tremper 1mn puis plongez les dans 

de l'eau froide, 

vous les éplucherez facilement

enlevez le pédoncule 

coupez les en quatre

enlevez les pépins

coupez la chair en petits dés

coupez le saumon en petits dés aussi

émincez à la mandoline les fraises 

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dans un saladier, mélangez le fromage blanc

avec la ciboulette ciselée

(conservez quelques brins pour le dressage)

le saumon 

la cébette émincées très finement

avec le jus de yuzu,

le zeste de citron jaune 

le gingembre râpé

ajoutez les tomates

concassez les baies roses 

ajoutez en une partie 

(conservez l'autre partie pour le dressage)

salez et poivrez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au frais 

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le dressage : 

sur les assiettes de service 

déposez au centre un emporte-pièce de 8cm

tout autour faites une rosace avec les tranches 

de concombre 

intercalez des tranches de radis

remplissez l'emporte pièce avec la préparation

au saumon 

tassez bien pour que ça ne s'écroule pas au démontage 

sur le dessus du tartare,

faites une rosace avec les tranches de fraises 

et de radis 

déposez tout autour quelques olives noires niçoises 

saupoudrez avec la cébette ciselée 

et les baies roses qu'il vous reste 

arrosez d'un filet d'huile d'olive Arnaud Gillet 

déposez 2 brins de ciboulette sur le dessus

servez bien frais 

bonne dégustation ! 

cascade du Château de Nice
photo personnelle