Un cadeau pour aujourd'hui !
une recette du Chef Denis Fetisson l'Amandier de Mougins
chez lequel je vais chaque mois depuis quelques années maintenant,
prendre un cours de cuisine pour mon plus grand plaisir
et celui de ma famille
J'en reviens avec de superbes recettes, j'apprends un tas d'astuces
dont je vous fais profiter aussi, on s'y amuse, on partage, on se régale
un pur moment de bonheur que ce cours mensuel
Donc la recette du jour est une recette que nous avons apprise
en décembre, rien que ça, une recette tout fraîche que je partage avec vous
en accord avec le Chef.
D'ailleurs vous trouverez d'autres recettes partagées sur mon blog
je vous laisse les découvrir
Voici un délicieux velouté de champignons, il n'est pas compliqué
à réaliser, les saveurs sont au rendez-vous. Le Chef nous avait ajouté
de la truffe fraîche, je ne l'ai pas fait. Pas évident même si c'est pour les fêtes.
Déjà .. là ... comme ça ... c'est un pur délice !
Velouté de Champignons et foie gras
en cocotte lutée
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée de bonne qualité
choisissez la "plus épaisse" "sans additif" et sans huile de palme
vous pouvez la commander à votre boulanger pâtissier
300g de champignons de Paris
1 poignée de cèpes séchés que vous trempez aussitôt dans un bol d'eau tiède
1 blanc de poireau
1 pomme de terre
1 échalote
2cm de gingembre frais
1 gousse d'ail
25cl de crème fraîche
1 verre à liqueur d'Armagnac
15cl de vin blanc sec
sel et poivre du moulin
huile d'olive
et 4 belles tranches de foie gras frais de 1.5cm d'épaisseur
choisissez un foie gras de qualité pour ne pas vous retrouver avec un tout petit morceau
après la cuisson et toute la graisse dans votre velouté
ça serait dommage
maintenez le bien au froid jusqu'au moment de le déposer dans le velouté
il doit être bien froid
1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café d'eau pour la dorure
le velouté peut être fait à l'avance
-oOo-
rincez le poireau et la pomme de terre, émincez les
nettoyez les champignons
coupez les en brunoise (petits cubes)
égouttez les cèpes qui auront trempés durant 20mn, surtout récupérez l'eau
filtrez la plusieurs fois pour enlever le sable
filtrez la plusieurs fois pour enlever le sable
grattez le gingembre avec une petite cuillère
épluchez l'ail et l'échalote, émincez les
faites suer 3mn dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive
l'émincé de poireau, le gingembre, l'échalote et l'ail
ajoutez y les champignons
et l'eau de trempage des cèpes
et l'eau de trempage des cèpes
mélangez bien, salez et poivrez
laissez réduire de moitié
laissez réduire de moitié
déglacez avec l'Armagnac
puis le vin blanc
ajoutez les cubes de pomme de terre
mouillez à hauteur et laissez encore réduire de moitié
avant d'y verser la crème, mélangez et laissez mijoter 20mn
versez le tout dans le bol d'un blender, mixez finement
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
reversez dans la casserole
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
reversez dans la casserole
réservez
-oOo-
entre temps, vous aurez allumé le four sur 200°
-oOo-
prenez la pâte feuilletée qui est au frigo
étalez la et découpez des cercles de pâte un peu plus grand
que la petite cocotte de cuisson
versez le velouté dans les petites cocottes, à hauteur de la moitié
déposez le foie gras dans chaque cocotte
si vous en avez, ajoutez deux belles tranches de truffe
badigeonnez le tour des cercles de pâte avec le jaune d'oeuf dilué
couvrez chaque petite cocotte
passez bien vos mains sur le pourtour pour bien fermer
dorez à l'oeuf le dessus
et enfournez pour 10mn
ce n'est pas beau ça .. tout gonflé .. tout doré ...
-oOo-
servez aussitôt
attention c'est chaud chaud chaud !
bonne dégustation !
en cours avec le Chef Denis Fetisson
l'Amandier de Mougins
si vous voulez tout savoir sur l'école de cuisine
c'est par ICI
