On aime le risotto chez nous et j'en fais assez souvent
Une fois qu'on a pris le coup de main, c'est un plat qui ne demande pas trop de temps
A l'Italienne, il se sert al dente, donc une cuisson de 15mn
Pour nous, on ira jusqu'à 18mn, on l'aime un peu plus crémeux
Oui je sais, mes amis italiens vont me tomber dessus
mais bon ... question de goûts et d'habitude
En fait, je le goutte régulièrement au bout de 15mn et s'il est encore
un peu trop croquant pour nous, je poursuis la cuisson en y ajoutant
des petites louche de bouillon jusqu'à ce qu'il est la consistance que nous aimons
Ho il ne manque pas grand chose ! quelques minutes de plus
et on le trouve à notre goût
Après la cuisson, je le couvre et le laisse s'imprégner des saveurs
durant 5mn, voire parfois 10 et il est parfait
crémeux, goûteux, un régal !
Pour les cèpes, vu qu'ils sont encore bien chers sur le marché de Nice,
j'ai utilisé des cèpes séchés, je récupère l'eau de trempage pour aromatiser
le risotto durant la cuisson
Les chanterelles, on m'en avait apporté une cagette pleine, j'en avais congelé
aussitôt après nettoyage, des sachets de 800g à peu près.
Et je les sors à la demande
Je les laisse décongeler au-dessus d'un saladier, là aussi l'eau qui en sort, me sert
de bouillon pour la cuisson du risotto
un maximum de saveurs "champignons" pour ce risotto !
Vous pourrez remplacer la Pancetta qui est de la poitrine de porc salée,
poivrée et séchée pendant environ trois mois
par de la ventrèche dans le Sud Ouest, de la poitrine de porc dans le Nord
ou du bacon pour nos amis anglo-saxons
Le risotto garni est servi comme une entrée en Italie en tant que "primo piatto".
Quand il est tout simplement préparé au fromage ou au safran,
il sert en revanche d'accompagnement pour une viande,
du poisson ou des œufs.
Le risotto alla milanese (au safran) accompagne traditionnellement l'osso-buco.
Choisissez impérativement un riz italien à grains ronds,
spécifique pour le Risotto, il absorbe très bien le liquide
sans se déformer et s'avère bien plus résistant à la cuisson
que le riz à grains longs
Vous avez indiqué sur les paquets "riz à risotto"
Risotto aux chanterelles, aux cèpes
et aux châtaignes
chips de Pancetta au poivre
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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de
En novembre, le jury du défi cuisine vous propose comme thème
Le risotto
Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne
en entrée, en accompagnement, en plat complet ou même en dessert,
toutes les recettes de risottos sont les bienvenues !
les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
400g de riz à risotto, ici un riz Carnaroli
1 grande échalote allongée ou un oignon jaune
2 gousses d'ail
quelques châtaignes cuites
700 à 800g de chanterelles
une poignée de cèpes séchés + ou - selon vos goûts
que vous mettrez à tremper au moins 20mn
et surtout conservez l'eau de trempage
10cl de vin blanc
1.5l de bouillon (eau des champignons comprise)
50g de parmesan fraîchement râpé ou de Pecorino
ou de Grana Padano
2 cuillères à soupe de crème semi-épaisse ou 20g de beurre
sel et poivre du moulin
4 tranches de Pancetta au poivre
pour le dressage :
3 branches de persil plat
2 champignons de Paris
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commencez par mettre à tremper les cèpes séchés durant minimum 20mn
vous les égoutterez, conserverez l'eau de trempage
filtrez la dans une passoire à travers une gaze ou un linge propre
j'avais les chanterelles au congélateur, je les ai faites décongeler 2 heures avant
et ai conservé l'eau qui en est sortie pour mon bouillon
dans mon bouillon, pour faire un litre et demi, j'ai donc mis les deux eaux
des champignons
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épluchez l'échalote, émincez la finement
épluchez l'ail, hachez le
récupérez les feuilles de persil plat, émincez les finement aussi
émincez grossièrement les châtaignes
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préchauffez le four sur 180°
déposez les tranches de pancetta sur une plaque
couverte d'une feuille de papier cuisson
couvrez avec une autre feuille
et enfournez durant 12mn (+ ou - selon les fours)
elles doivent être croustillantes
déposez les sur une feuille de papier absorbant pour enlever l'excédent de gras
vous les réchaufferez quelques secondes au micro-ondes au moment du dressage
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faites chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
jetez y 1/3 de l'ail et de l'échalote
faites suer durant quelques instants avant d'y ajouter les champignons
chanterelles et cèpes bien égouttés
ajoutez les châtaignes émincées
laissez cuire 10mn à feu moyen, mouillez un peu avec du bouillon
si ça attache
en fin de cuisson, versez dans un saladier, ajoutez le persil émincé
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Dans une grande poêle
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez à suer le reste d'ail et d'échalote
versez y le riz, mélangez, faites le "nacrer" devenir presque transparent
en remuant sans arrêt, ça prend quelques instants
déglacez au vin blanc
laissez réduire, puis ajoutez une louche de bouillon
mélangez à l'aide d'une cuillère en bois
ajoutez du bouillon régulièrement, louche après louche
tout en mélangeant
comptez entre 15 et 18mn de cuisson selon les riz
mélangez en permanence
goûtez le au bout de 15mn, c'est en fonction de vos goûts
rajoutez un peu de bouillon à chaque fois
si c'est trop croquant à votre goût rajoutez une louche de bouillon
etc jusqu'à ce que le riz soit soit à votre convenance
ajoutez la crème, mélangez bien
et le parmesan, mélangez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
en fin de cuisson, ajoutez les champignons cuits
conservez-en un peu pour le dressage, mélangez bien
couvrez et laissez reposer 5 à 10mn
que toutes les saveurs prennent le temps de se développer
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le dressage
prenez des assiettes creuses
votre risotto est crémeux
un bon risotto est entre liquide et crémeux
En Italie, il se déguste à la cuillère
versez 2 à 3 cuillères à soupe dans l'assiette
tappez la en dessous pour que le risotto s'étale bien
plantez au centre une chips de Pancetta
déposez quelques champignons restants autour
j'ai ajouté quelques lamelles de champignons de Paris émincées
très finement à la mandoline
surtout ne jetez pas le risotto restant
s'il vous en reste !
vous pouvez faire le lendemain de délicieuses croquettes ou arancini
voir recette ICI
Vous trouverez tous les risotto que j'ai faits dans la rubrique "risotto"
que vous trouverez dans le menu en bas à gauche de la page
bonne dégustation !
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| Naples photo trouvée sur Pinterest |
