Ravioli aux champignons bruns, courgette, sarriette, ricotta, crème de Pecorino et ornithogales

Je trouve ces belles ornithogales en faisant mes courses,

je prends sans savoir encore ce que je vais en faire, j'y réfléchirai à la maison.

Je les emporte tel un trésor

ben oui, ce n'est pas souvent qu'on tombe dessus et pas trop cher surtout.

Ces petites asperges fines, on dit aussi "asperges sauvages" mais elles ne sont pas tout à fait 

pareil que les vrais asperges sauvages qui sont toutes fines

Ces ornithogales se cuisinent souvent en omelette

J'en avais fait une délicieuse quiche, voir 

ICI Quiche au chèvre frais, Pécorino au poivre, fleurs de courgettes et ornithogales

En accompagnement pour des pavés de saumon, 

voir ICI Pavé de saumon en croûte d'herbes, ornithogales et jus d'aneth

Ou encore en velouté,

 voir ICI Velouté de cosses de petits pois, oeufs de caille confit à froid et chips de lard fumé

Vous pourrez les remplacer par de fines asperges vertes. 

C'est en réfléchissant devant mon frigo que me vient l'envie de faire des raviolis. 

Mais ces asperges étant trop fines et goûteuses que ce serait dommage de les hacher, 

donc je me décide pour une farce aux champignons, je prends des champignons de Paris bruns

dont le parfum est plus prononcé que les champignons de Paris blanc. 

J'y ajoute une courgette douce, les courgettes provençales ou la courgette trompette de chez nous.

Elles sont si bonnes.

Les onithogales serviront pour la sauce. 

Que vous dire d'autre sur la recette .... rien, je me suis amusée en faisant ces raviolis 

et comme je n'ai pas tout cuit, en les farinant bien, couvert d'un torchon propre, ils se gardent

très bien jusqu'au soir. Je vous explique en fin d'article ce que j'en ai fait. 

Ravioli aux champignons bruns,

courgette, sarriette et ricotta

Crème de Pecorino et ornithogales 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 - 4 personnes : 

pour les ravioli : 

350g de farine T55

3 oeufs entiers et 1 jaune 

une pincée de sel 

la farce :

1 courgette douce 

250g de champignons de Paris bruns 

1 échalote longue 

2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille

250g de Ricotta

1 cuillère à soupe de sarriette séchée

1 pincée de piment d'Espelette

3 cuillères à soupe de Pecorino fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

pour la sauce : 

25cl de crème fraîche 

1 bouquet d'ornithogales

conservez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage

et quelques copeaux de Pecorino 

sel et poivre 

1 gousse  d'ail 

huile d'olive et une noix de beurre 

-oOo-

commencez par la pâte à ravioli, 

elle doit poser 30mn au frigo

dans un grand saladier ou la cuve d'un robot muni de la "feuille" (le fouet plat)

versez la farine tamisée, une pincée de sel fin 

les 3 oeufs entiers et le jaune 

malaxer ou faites tourner le robot jusqu'à obtenir une belle pâte

si elle est un peu trop sèche, ça dépend de la taille de vos oeufs, rajoutez 1 cuillère à soupe d'eau

videz le saladier ou la cuve sur le plan de travail avec le reste de farine au fond

et malaxez encore un peu, pas trop, la pâte pour la rendre bien lisse

elle doit être souple, quand vous enfoncez doucement le doigt dedans et que vous le ressortez

aussitôt, la pâte doit revenir en forme

emballez la dans un film alimentaire et réservez la au frais 30mn 

-oOo-

pendant ce temps, faites la farce 

rincez la courgette, coupez les extrémités, coupez la en brunoise (petits cubes)

mettez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage

émincez les autres en brunoise de la même taille que la courgette 

émincez finement l'échalote 

hachez l'ail 

Dans une poêle,  faites rissoler dans un filet d'huile d'olive, sans les brûler, échalote et ail

ajoutez la brunoise de champignons et courgette, laisser cuire à feu moyen durant 8 à 10mn

si ça attache, ajoutez un filet d'eau

salez et poivrer, mélangez bien, goûter pour tester la cuisson

pas trop ferme mais pas trop fondant non plus, il faut conserver un peu de mâche

versez la farce dans un saladier pour la laisser refroidir 

-oOo-

dans un saladier, mélangez la ricotta avec la sarriette, le piment d'Espelette

et les légumes cuits, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

versez dans une poche ou dans un sachet congélation

 dont vous couperez une des pointes du fond

-oOo-

les ravioli

reprenez la pâte, farinez la et malaxez la un peu pour l'attendrir

roulez la en gros boudin que vous couperez en 3 morceaux égaux

farinez les et couvrez les, vous les sortirez au fur et à mesure que vous en aurez besoin

Etalez un pâton à la main

avant de le passez au laminoir à pâte, réglé sur l'ouverture la plus large

passez le 2 fois à chaque passage 

puis réglez sur l'ouverture suivante, passez 2 fois votre pâton

pareil pour les 2 autres écartements. 

Votre pâte doit être fine mais pas trop, assez pour presque voir les doigts à travers

farinez bien vos bandes de pâtes si vous les mettez les unes sur les autres

Sur le plan de travail fariné, déposez bien à plat une bande de pâte à ravioli

Dans une recette précédente, les raviolis à la daube, j'avais fait des ravioli carrés

voir ICI , cette fois-ci, je me suis trouvé un emporte-pièce rond et dentelé pour de 

jolis ravioli ronds. 

Pour vous repérer sur la bande de pâte, pressez légèrement l'emporte-pièce,

sans trop appuyer, vous saurez ainsi où placer le petit dôme de farce. 

Procédez ainsi tout au long de la bande, 

Au centre de chaque motif, posez un petit peu de farce à l'aide de la poche 

ou avec une petite cuillère, pas trop, pour ne pas que la farce sorte du ravioli

lors de la cuisson. 

Passez un peu d'eau tout autour de la farce à l'aide d'un pinceau ou au doigt

Posez par dessus une autre bande de pâte et passez le tranchant de votre main

tout autour de la farce pour en chasser l'air. 

Découpez les ravioli à l'aide de l'emporte-pièce ou à la roulette 

Déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson bien fariné

Il peuvent attendre quelques heures, pensez à les retourner de  temps en temps

pour ne pas qu'ils collent au papier 

C'est du travail, mais ça en vaut la peine tant c'est meilleur

et après quelques pratiques, ça sera moins long à faire

-oOo-

la cuisson des ravioli

mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée

dès l'ébullition, plongez y quelques ravioli 

pas trop à la fois, ils risquent de se coller entre eux

dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits

récupérez les avec l'écumoire et déposez les dans un plat

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail émincée 

finement et une noix de beurre. 

Mettez y les ornithogales à suer, la cuisson est rapide, 3 - 4mn

ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des raviolis 

dès que l'eau est évaporée, ajoutez la crème et le Pecorino râpé

et les ravioli cuits

secouez la poêle pour bien mélangez le tout sans écraser ou éventrer vos raviolis

ou aidez-vous d'une spatule large et fine pour les retourner délicatement

salez et poivrez 

laissez réchauffer juste 2mn 

-oOo-

le dressage

déposez dans des assiettes creuses maintenues au chaud au four à 60° 

quelques raviolis et ornithogales

émincez finement à la mandoline les champignons que vous aviez mis de côté

déposez quelques tranches fines sur vos pâtes 

et quelques copeaux de Pecorino 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Astuce : 

s'il vous reste des ravioli,

moi il m'en restait des "pas encore cuits" 

Le soir, je les ai fait frire quelques secondes dans une casserole

d'huile de tournesol ou d'arachide chaude bien sûr

Retournez les dès qu'ils sont bien dorés,

 ils vont être tous beaux 

Déposez les sur du papier absorbant

Saupoudrez les de fleur de sel 

et servez les soit en apéritif

Soit en dîner du soir avec une salade 

Mes zhoms ont adoré

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Le port de Nice et ses pointus
Photo personnelle

Blinis aux fines herbes, truite fumée, crème fouettée à la ciboulette

Une recette pour un dimanche festif où enfin je revoie ma fille

que je n'avais pas vue depuis le début du confinement.

C'est son anniversaire, c'est l'occasion de se revoir, en petit comité

juste nous quatre mais quel plaisir, même si on gardera de la distance

Je lui ai fait croire, pour la faire râler, que j'allais l'installer sur la terrasse

sur une table de jardin collée à la baie vitrée et nous de l'autre côté

de la baie vitrée à la table collée elle aussi à la vitre. Hi hi !

Elle a ouvert de grands yeux ébahis ... ça a marché ! \o/

Meuh non mon coeur, tu vas manger avec nous. Mais avec un masque et une paille hi hi !

nan je rigole bien sûr ;-)

Bref ! je vais chercher ma Dodo adorée pour la ramener à la maison

on se prend en passant le beau gâteau que j'ai commandé chez le Chef Louis Dubois

pâtissier-glacier Place St François dans le Vieux Nice, je vous le recommande vivement.

Et un  bon repas l'attend à la maison avec ses cadeaux.

Pour commencer, ces délicieux petits blinis accompagnés de truite des Pyrénées fumées. 

C'était trop bon ! J'ai trouvé la recette des blini sur le net, j'avoue que je ne sais plus où

désolée, je remercie la blogueuse qui l'a mise en ligne, c'était très bon. 
Et pourquoi pas une jolie entrée pour la fête des mères ! c'est demain ! 

Blinis aux fines herbes 

truite fumée 

crème fouettée à la ciboulette 

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

350ml de lait 

2 oeufs 

150g de farine (idéalement 90g de farine blanche et 60g de farine de sarrasin)

70g de fromage râpé (oui vous avez bien lu, du fromage râpé, Emmental pour moi,

j'ai hésité, je me suis lancée, je n'ai pas regretté. On ne sent pas le goût du fromage,

je pense que ça apporte du moelleux aux blinis, alors n'hésitez pas)

1 cuillère à café de sucre en poudre

1 cuillère à café de sel fin

3 cuillères à soupe d'huile végétale

3 branches de persil plat

3 branches d'aneth

quelques branches de ciboulette 

du poivre

la crème fouettée : 

25cl de crème fraîche liquide entière bien froide

quelques brins de ciboulette 

sel et poivre 

pour le dressage : 

j'ai choisi de la truite des Pyrénées fumées au bois de hêtre BIO 

vous pouvez prendre du saumon fumé si vous préférez

1 citron jaune non traité

quelques feuilles de roquette

si vous en faites un plat principal, ajoutez quelques tranches de  tomates 

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Commencez par la crème fouettée 

versez la crème bien froide dans un godet

sel et poivre 

fouettez jusqu'à ce qu'elle fasse une pointe au bout du fouet

ajoutez la ciboulette émincée très très finement

mélangez délicatement

(j'ai tout mis dans un mixeur que j'ai qui a des lames spéciales pour la crème fouettée

pratique et rapide)

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

versez dans un bol, couvrez et réservez au frais 

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les blinis 

versez le lait dans un saladier, ajoutez les 2 oeufs battus 

le sucre et le sel 

ajoutez la farine tamisée et laissez reposer 20mn

puis ajoutez le fromage râpé

et les herbes émincées

sel et poivre, le sucre et l'huile végétale

mélangez le tout délicatement 

faites chauffer une poêle graissée 

et versez une petite louche de préparation

juste une petite louche ou 1/2 louche normale 

laissez cuire 1 à 2mn, à feu pas trop fort, jusqu'à ce que des petites bulles

se forment à la surface 

retournez la délicatement à l'aide de deux spatules

et laissez cuire encore 1 à 2 minutes, toujours à feu moyen-doux

déposez la dans un plat

procédez de même avec toute la pâte

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le dressage 

déposez un blini dans une assiette

une ou deux tranches de truite fumée ou de saumon selon leur taille,

en chiffonnade sur les côtés

au centre, un petit dôme de roquette arrosée d'un léger filet d'huile d'olive

sur le côté une quenelle de crème fouettée

et un quart de citron non traité

servez aussitôt

les blinis peuvent être fait à l'avance et réchauffés

doucement au four, 8 à 10mn à 160° 

bonne dégustation !