samedi 15 septembre 2012

Axoa de veau

En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, 
mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 
Recette typique basque
 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 
et plus précisément des villages dEspelette et St Pée sur Nivelle
c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;
aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 
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voici ma recette de l'Axoa de veau
(prononcer atchoa)
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pour 6 personnes
1kg d'épaule de veau hachée 
200g de ventreche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)
2 tranches un peu épaisses de jambon de bayonne
un beau poivron rouge ou des petits
12 piments doux basques (vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)
le quart d'un piment d'espelette bien épépiné surtout 
des pommes de  terre genre Roseval
1/4L de fond de veau 
2 gousses d'ail
1 bel oignon  ou deux moyens
4 cuillères à soupe d'huile d'olive (idéalement de la graisse de canard)
sel et poivre
deux feuilles de laurier
la pointe d'un couteau de piment d'espelette (plus ou moins selon vos goûts)
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on  commence par demander gentiment à son boucher de hacher la viande avec la ventrèche
 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,
 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 
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puis on ramène son trésor à la maison
coupez les piments doux en deux dans la longueur, épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 
les pépins et coupez les en petits morceaux
faites pareil avec le poivron rouge
ainsi qu'avec le morceau de piment d'espelette
 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, veillez à bien les enlever)
hachez l'ail et l'oignon
préparez le fond de veau en le diluant dans un quart de litre d'eau tiède
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faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de canard ou l'huile d'olive
jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 
(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)
puis les poivrons coupés en petit
laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 
puis ajoutez le mélange viande-ventrèche
j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi
bien mélanger le tout 
salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)
et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre (moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier
et couvrir avec le bouillon de fond de veau
laissez mijoter 30 à 40mn à couvert
vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 
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entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre
coupez les en deux ou quatre selon leur taille
et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson
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enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 
l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures
le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert puis 10mn à découvert
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l'axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 
mais pour avoir goûté au trois version, 
nous avons préféré avec les pommes de terre
et c'est vraiment délicieux
la viande est fondante , un régal ! 
Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement 
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 sur Paris, vous pouvez trouver des piments doux d'espelette 
chez Pierre Oteiza, 13 rue Vignon dans le 8ème 
Vous pouvez aussi en trouver dans les restaurants 
"Chez Papa" je sais qu'il y en a plusieurs dans Paris, 
et un au moins à l'angle de la rue Lafayette 
et de la rue du Faubourg Saint Martin dans le 10ème

une petite promenade dans le Sud Ouest 













12 commentaires:

  1. Bonjour, je n'ai jamais fait d'Axoa, mais j'ai eu l'occasion de pouvoir en goûter lors d'un de nos séjour dans cette magnifique région. C'est tout simplement délicieux. Bises. Sylvie.

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    1. coucou Sylvie, merci de ta visite et pour ta fidélité, ça me fait vraiment plaisir
      oui c'est très bon cet Axoa, rien à voir avec ce qu'on trouve en boîte, je ne regrette pas de l'avoir cuisinée et c'est un plat qui maintenant fait partie de nos favoris
      bizzz et très bonne fin de dimanche ;D

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  2. Une recette que j'ai mise dans mes favoris car elle est vraiment tentante !!! a bientôt.

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    1. merci de ta visite Nath, c'est vraiment une bonne recette et la viande , si elle est de bonne qualité , est très moelleuse et fondante
      bizzzz et bonne fin de dimanche ;D

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    2. J'ai la chance d'habiter en Corrèze et d'avoir donc la viande de boeuf Limousine et le veau élevé sous la mère. Et c'est vraiment excellent !! Quand j'irai chez mon boucher j'en prendrais pour réaliser cette recette.

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  3. bien delicieux ton plat ma chere, gros bisous

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  4. Très bonne recette (la meilleur) faite il y a 1 mois... et que je refais demain !!!
    J'ai retrouvé toutes les saveurs de mes précédents séjours du coté de St Jean de Luz et autres...
    encore merci pour le temps passé et les explications

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  5. Bonsoir chèr(e) Anonyme
    merci beaucoup de ta visite et pour ton gentil comm'
    si tu refais la recette, pense à m'envoyer une photo et ton pseudo que je te mette à l'honneur sur mon blog
    merci
    passe de très bonnes fêtes de fin d'année
    à bientôt j'espère ;D

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  6. Cyrielle270115/08/2013 15:21

    Coucou
    j ai eu l 'occasion de gouter ce bon plat typique basque y a pas longtemps lundi chez des amis basque j ai adoré ,si bien que je suis passé à Espelette même et j ai remangé ce plat ,encore meilleur, merçi pour votre recette qui me tente bien et à l air délicieuse , je crains pour les dosages des piments je vais y aller mollo ,je mets la recette dans mes favoris merçi

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    1. bonjour Cyrielle
      merci de ta visite et pour ton comm'
      haaaaaaaa ! le pays basque , j'aime beaucoup .. Espelette ,très joli village
      as-tu visité la fabrique de chocolat ?
      pour le piment, je n'en ai pas mis beaucoup, il ne faut pas que ça emporte la bouche et prenne le dessus sur les autres ingrédients
      tu peux y aller en confiance avec cette recette
      tu me diras si vous avez aimé
      bonne fin de semaine et à très bientôt j'espère

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  7. Très alléchante cette recette. Je reçois de la famille pendant les fêtes et ça fera partie de nos menus. Merci d'avoir partagé. J'ai enregistré dans mes favoris pour référence future. :-)

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    1. oui c'est un très bon plat , idéal pour faire en famille ou entre amis
      j'espère que tu repasseras me dire ce que tu en as pensé
      merci de ta visite et pour ton comm'
      à bientôt j'espère
      passe une très bonne journée

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