Joues de loup panées aux amandes, sauce blanche au persil et piment d'Esplette et chips maison

J'ai vu ça l'autre soir à la télé, cuisine Food Truck

recette bretonne : du poisson pané avec des amandes et des chips 

j'ai trouvé ça sympa pour un samedi midi en famille

zou c'est noté !

Pour les joue de loup, je vais au marché de la Libération

à Nice chercher du poisson frais et je vois : joues de cabillaud

et joues de loup

J'avais déjà cuisiné de la joue de lotte  

recette --> ICI 

et comme j'aime la découverte, je me laisse tenter par le loup

un poisson qu'on appelle Bar en Atlantique 

et Loup en Méditerranée 

la joue est un morceau très tendre et bon marché

n'hésitez pas si vous en trouvez ou commandez en à votre poissonnier 

voici les Joues de loup panées aux amandes 

sauce blanche au persil et piment d'Espelette

et chips "maison" 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour les joues de loups panées : 

600g de joues de loup

(ou lotte, ou cabillaud, selon les arrivages)

2 oeufs

125g d'amandes effilées 

100g de poudre d'amande

100g de chapelure

50g de farine 

fleur de sel

huile de friture 

pour la sauce : 

1 yaourt ou 1 fromage blanc

ou 2 cuillères à soupe de mascarpone

15cl de crème fraîche

1 bouquet de persil 

1 échalote

sel et poivre du moulin

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 

1 jus de citron

pour les chips :

6 pommes de terre à frites

huile de friture 

fleur de sel 

-oOo-

préchauffez le four sur 90°

les joues de loup : 

videz la farine dans un sachet congélation

versez y les joues de loup 

fermez et secouez pour bien les farinez 

versez les dans une passoire 

pour retirer le surplus de farine 

réservez 

-oOo-

concassez grossièrement au couteau

les amandes effilées 

mélangez les avec la poudre d'amande 

et la chapelure 

fouettez les oeufs 

faites chauffer une sauteuse d'huile de friture 

trempez les joues de loup dans l'oeuf 

puis dans la chapelure 

vous pouvez en mettre plusieurs à la fois 

remuez à l'aide d'une fourchette pour bien les enrober

déposez les délicatement dans l'huile chaude 

procédez ainsi en deux ou trois fois 

pour cuire toutes les joues 

elles sont cuites en 3mn 

retirez les quand elles sont bien dorées 

déposez les sur un plat à four couvert de papier absorbant 

quand elles sont toutes cuites 

saupoudrez les de fleur de sel

et enfournez les à 90° le temps de faire les chips 

et la sauce 

-oOo-

la sauce : 

mélangez le yaourt (ou le fromage blanc 

ou le mascarpone) 

mélangez bien à la fourchette 

la sauce doit être onctueuse 

salez et poivrez

ajoutez le piment d'Espelette

ajoutez le jus de citron

et le persil ciselé finement au couteau

finissez avec l'échalote émincez finement 

mélangez bien le tout

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au frais 

-oOo-

les chips :

lavez les pommes de terre

épluchez les 

émincez les en fines rondelles à la mandoline 

ou au robot 

puis plongez les dans un saladier d'eau froide

faites chauffez l'huile dans une friteuse 

épongez bien les chips 

dans un torchon propre 

il faut qu'elles soient bien sèches 

pour éviter les projections quand vous les plongerez

dans l'huile chaude

attention ! soyez prudents avec les cuisson à l'huile 

pour vérifier si votre huile est à bonne température

plongez y l'extrémité d'une baguette chinoise en bois 

des petites bulles doivent s'en échapper 

l'huile est prête 

déposez délicatement les chips par petite quantité 

dans l'huile chaude 

laissez les dorer 

sortez les et déposez les dans un saladier 

où aurez mis au fond du papier absorbant 

saupoudrez les au fur et à mesure de fleur de sel 

Je vous avais déjà montré comment réaliser des roses

en chips ICI 

assemblez les tranches fines de pommes de terre 

en les faisant se chevaucher 

puis faites les tenir avec des piques en bois 

avant de plonger la rose dans la friteuse

elles sont un peu plus longues à cuire 

mais le résultat surprendra vos convives

-oOo-

le dressage : 

versez de la sauce dans des petits pots 

quelques poissons panés sur l'assiette de service

les chips à côté 

et un peu de salade pour rafraîchir 

ici j'ai mélangé mesclun et sucrine pour le croquant 

et quelques bâtonnets de carottes 

voilà un plat sympa qui fera l'unanimité de la famille 

(les restes de joues de loups panées se conserveront au frais 

et vous pourrez les réchauffer au four à 120° durant 12 mn

ça ne séchera pas mais elles seront de nouveau croustillantes)

bonne dégustation ! 

les photos des poissons viennent de Pinterest