lundi 6 juin 2016

Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès

Délicieuse recette très originale vue dans une des dernières émissions 
présentées par Christophe Michalak, Dans la peau d'un Chef sur France 2
Recette du Chef breton Olivier Bellin 
Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 
un bonheur pour les papilles 
je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais
j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo
et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres
j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo
j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché
j'en profite, je les adore 
j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 
allez, en avant pour la recette ! 
Oeuf poché et frit en nid de filo 
petits pois et asperges de printemps 
réduction de Xérès 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux oeufs frais 
(je ne dirais jamais assez : "on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 
prenez des oeufs de poules de plein air,
ça fait une grande différence non seulement gustative mais on pense aux poules aussi hein !
4 asperges vertes 
500g de petits pois frais 
1 oeuf entier 
1 petite botte d'estragon
50g de beurre
10cl de vinaigre blanc 
4 feuilles de pâte filo
5cm de chorizo 
(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)
huile d'arachide ou de tournesol
sel et poivre du moulin

pour la réduction : 
20cl de vinaigre de Xérès
ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest


2 cuillères à soupe de miel d'acacia


-oOo-

on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :
faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole


laissez le réduire de moitié
ajoutez le miel 
laissez encore réduire un peu 
la sauce doit napper la cuillère 
réservez 

-oOo-

préparez un saladier d'eau glacée 


cassez chacun des 3 oeufs à pocher 
dans des petits ramequins


coupez le chorizo en petits cubes 


émincez les asperges à la mandoline 


écossez les petits pois 
conservez 3 belles cosses pour le dressage 
mettez à bouillir une casserole d'eau salée 
plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 


laissez blanchir  2mn 
puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 


égouttez bien 


réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse 
jetez-y les cubes de chorizo
laissez les rôtir 2mn
puis déposez les sur du papier absorbant 


versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse rendu par la chorizo
ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 
remuez bien 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 
dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc
dès les premiers frémissement 
faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 


il va s'enrouler sur lui-même 
laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 
(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)


sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 
procédez de même avec les autres oeufs
puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 


pour leur donner une forme plus régulière 
réservez les 

-oOo-

coupez la pâte filo en bande de 3cm


puis en très fines lanières 


versez la farine dans une assiette creuse 
puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse


faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 
pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement la pointe d'une baguette en bois
si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température
coupez des carrés de papier cuisson 
déposez y une couche de lanières de pâte filo


prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez le pour enlever l'excédent de farine 


puis passez le dans l'oeuf battu
posez le au centre du carré de lanières de filo


couvrez le de pâte filo 


attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 
dans l'huile chaude 



laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure


retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 
faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 
ajoutez la réduction de Xérès
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
émincez la moitié du bouquet d'estragon 


-oOo-

le dressage : 
déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo
saupoudrez d'estragon émincé



remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette
déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 


servez aussitôt





l'oeuf est coulant à coeur 
une tuerie gourmande !


 un dé-li-ceee ! 
bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

8 commentaires:

  1. Voici une assiette bien gourmande !!
    Un concours sur mon blog pour la fête des pères : http://virginiemoreau.canalblog.com/archives/2016/06/01/33876418.html

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Virginie
      merci beaucoup pour ton comm'
      et pour le concours, habitant loin de Paris et n'ayant plus de papa à gâter, je laisse ma place à d'autres
      en tous les cas, sympa d'être passée
      bizzz et très bonne journée

      Supprimer
  2. Bonjour
    elle me plait bien ta petite recette,
    je la mets dans mes recettes à tester.
    Magnifique photos aussi .
    bonne journée..

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Momo
      merci c'est gentil
      bisous et très bonne après-midi

      Supprimer
  3. Merci ma Coco pour cette belle recette et pour tes photos et explications si bien détaillées comme d'habitude .
    Le premier message de "corbeau" démontre plusieurs choses
    1 que ce minus vient tout de même piquer tes recettes puisqu'il te lit
    2 qu'il ou elle ne sait pas cuisiner car nous lecteurs,ce sont tous ces détails::explications,photos, marques utilisées etc,que nous apprécions,et nous guident
    3 QUE LA JALOUSIE talonne cet individu, incapable d'en faire autant
    4 que son caractère est à la hauteur de ses écrits,à savoir ,sans saveur et sans odeur, donc sa place est dans une poubelle.
    et5 lorsque l'on critique c'est que l'on est "peut-être" capable de faire mieux et de proposer autre chose
    En attendant, je vais faire cette recette, mais en utilisant la louche spéciale pour faire des nids de pomme de terre,ce sera plus facile ,je pense
    C'est une suggestion que je te soumets. Bisous Chris 06

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Christiane
      tu m'as fait éclater de rire en lisant ton commentaire mdr !
      merci tout plein
      délicieuse recette que je vais refaire aussi , les oeufs pochés dans le croustillant de filo frit, extra !
      merci beaucoup pour ton comm et ta visite
      bisous et bon après-midi

      Supprimer
  4. Wouah, je suis bluffée par la réalisation de ton oeuf poché et frit... C'est digne d'un chef !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Betty
      sympa, merci beaucoup
      je fais mon possible pour partager tout en m'amusant à cuisiner
      bisous et bonne journée

      Supprimer

Votre avis m'intéresse
alors un petit mot gourmand ...