Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps, tapenade, basilic

 

Et voici la dernière recette faite avec la poutine

 tradionelle niçoise ....

De mars à avril , c'est la saison de la pêche à la poutine 

sur la Côte d'Azur 

de Cagnes sur mer, Cros de Cagnes à Menton

en passant par Nice 

Produit star de la cuisine niçoise, on l'appelle chez nous 

"le caviar niçois"

On la trouve un peu partout dans Nice, 

les pêcheurs locaux s'installent 

sur des petits étals pour y vendre leur pêche à la poutine du jour

que ce soit au Cours Saleya, au marché de la Libération ou au marché au poisson 

qui est situé maintenant près de la Place Garibaldi

La saison de la poutine est courte, elle ne dure que 45 jours,

elle commence à la fin de l'hiver et elle est très réglementée 

Elle existe depuis le 17ème siècle sur la Riviera

 jusqu'aux portes de  la Riviera italienne

La "bella poutina" est composée d'alevins de sardines ou d'anchois 

C'est une pêche très artisanale, si vous allez

 au Cros de Cagnes le matin 

très tôt, au levé du soleil, 6h30, 

vous pourrez assister à la pêche 

qui se fait depuis le bord de mer

et même aider à ramener les filets 

Elle se déguste crue pour les puristes, 

juste arrosée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait 

de jus de citron 

si vous êtes moins audacieux, rincez la rapidement 

avant de la blanchir légèrement à l'eau bouillante

On la consomme aussi en beignets ou en omelette avec ail et persil

 dans ce cas, ne la rincez pas pour ne pas la dénaturer 

Chaque cuisinière niçoise pose la question à sa voisine :

 "tu as vu la poutine ?" 

on se passe le mot pour ne pas rater

 ces quelques jours de saveurs purement locales 

Je vous mets en fin d'article les liens

 vers les recettes que j'ai faites "avé la poutina" 

Voici une version, un peu plus "moderne" on va dire 

une recette personnelle

j'ai associé la poutine avec  quelques crudités bien de chez nous 

je n'avais pas d'asperges,

 vous pouvez en rajouter si vous aimez

Par quoi remplacer la poutine si vous n'êtes pas niçois ... 

laissez-moi réfléchir ... 

un petit tartare de poisson blanc par exemple,

 ajoutez quelques oeufs de saumon 

pour y apporter cette saveur iodée 

que nous aimons tant dans la poutine

Poutine niçoise sur toast et crudités de printemps 

tapenade et basilic 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

100g de poutine 

2 radis ronds

4 tomates cerises

 (ici rouges et jaunes pour apporter de la couleur)

2 tiges de févettes (choisissez des petites févettes)

1 petites courgette niçoise 

(elles sont douce et délicieuses crues)

1 cébette (ou cive)

2 petites gousse d'ail (ici j'ai pris de l'ail frais trouvé au marché)

quelques jeunes pousses d'épinards

quelques coeurs d'artichauts violets à l'huile

 (ou crus, c'est la saison)

1 citron jaune non traité 

1 citron vert non traité

2 kumquats

2 tranches de pain de campagnes aux céréales 

(du pain de la veille ou même de l'avant veille

 pour qu'il soit un peu rassis)

de la tapenade (ici tapenade "maison" recette ICI)

quelques feuilles de basilic

fleur de sel et poivre du moulin

huile d'olive 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

découpez en biais 2 tranches de pain

arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive

enfournez pour 12mn 

réservez 

-oOo-

récupérez les cébettes dans leur cosse, épluchez les délicatement

(je ne le fais pas systématiquement, mais ça les rend plus digestes)

épluchez l'ail, émincez une gousse très finement 

coupez l'autre en deux

rincez les radis, émincez les finement à la mandoline

rincez les tomates cerises, coupez les en 4

enlevez la 1ère peau de la cébette, émincez la finement 

vous utiliserez un peu de banc, un peu de vert

(le reste vous servira pour un autre plat)

émincez la courgette à la mandoline dans la longueur 

zestez la moitié du citron jaune avec la moitié du citron vert

mélangez dans un bol le jus du 1/2 citron jaune 

avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

émincez finement  les kumquats à la mandoline

coupez les coeurs d'artichauts à l'huile en petits quartiers

-oOo-

on a tout : 

les toasts, le basilic, les tomates, les radis , la poutine

la cébette, les épinards, la courgette, les kumquats, le févettes,

les artichauts à l'huile en petits quartiers

la tapenade, les zestes et la vinaigrette

la fleur de sel et le moulin à poivre 

pour le dressage, j'ai ajouté quelques fleurs de romarin, 

notre résidence en est pleine

frottez les toasts avec 1/2 gousse d'ail 

étalez la poutine sur le pain grillé

disposez harmonieusement dessus une

 ou deux tranches roulées de courgette

pour les tranches de radis, faites une petite entaille 

jusqu'au centre et enroulez la 

pour faire comme un petit cône (ça fait comme une fleur)

disposez en 2 ou 3

2 ou 3 quartiers de tomates cerises 

2 ou 3 fines rondelles de kumquats

disposez le reste des crudités en arc dans l'assiette 

décorez avec des petites fleurs de romarin

quelques touches de tapenade sur l'assiette près des crudités 

et quelques feuilles d'épinards et de basilic

déposez un toast garni au centre 

saupoudrez le tout de fleur de sel et de poivre du moulin

arrosez proprement avec la vinaigrette 

zestez un peu de citron vert et jaune sur chaque assiette 

servez frais sans trop attendre pour ne pas ramollir les toasts

Bonne dégustation ! 

@stephane roy
Pêche à la poutine
 Cros de Cagnes tôt le matin