Velouté de champignons et foie gras en cocotte lutée

Un cadeau pour aujourd'hui !

une recette du Chef Denis Fetisson l'Amandier de Mougins

chez lequel je vais chaque mois depuis quelques années maintenant,

prendre un cours de cuisine pour mon plus grand plaisir

et celui de ma famille 

J'en reviens avec de superbes recettes, j'apprends un tas d'astuces

dont je vous fais profiter aussi, on s'y amuse, on partage, on se régale 

un pur moment de bonheur que ce cours mensuel

Donc la recette du jour est une recette que nous avons apprise 

en décembre, rien que ça, une recette tout fraîche que je partage avec vous 

en accord avec le Chef. 

D'ailleurs vous trouverez d'autres recettes partagées sur mon blog 

je vous laisse les découvrir 

Voici un délicieux velouté de champignons, il n'est pas compliqué 

à réaliser, les saveurs sont au rendez-vous. Le Chef nous avait ajouté 

de la truffe fraîche, je ne l'ai pas fait. Pas évident même si c'est pour les fêtes.

Déjà .. là ... comme ça ... c'est un pur délice ! 

Velouté de Champignons et foie gras 

en cocotte lutée 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée de bonne qualité 

choisissez la "plus épaisse" "sans additif" et sans huile de palme

vous pouvez la commander à votre boulanger pâtissier 

300g de champignons de Paris 

1 poignée de cèpes séchés  que vous trempez aussitôt dans un bol d'eau tiède 

1 blanc de poireau 

1 pomme de terre

1 échalote

2cm de gingembre frais 

1 gousse d'ail

25cl de crème fraîche 

1 verre à liqueur d'Armagnac

15cl de vin blanc sec 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

et 4 belles tranches de foie gras frais de 1.5cm d'épaisseur

choisissez un foie gras de qualité pour ne pas vous retrouver avec un tout petit morceau 

après la cuisson et toute la graisse dans votre velouté 

ça serait dommage 

maintenez le bien au froid jusqu'au moment de le déposer dans le velouté 

il doit être bien froid 

1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café d'eau pour la dorure 

le velouté peut être fait à l'avance 

-oOo-

rincez le poireau et la pomme de terre, émincez les 

nettoyez les champignons 

coupez les en brunoise (petits cubes)

égouttez les cèpes qui auront trempés durant 20mn, surtout récupérez l'eau 
filtrez la plusieurs fois pour enlever le sable 

grattez le gingembre avec une petite cuillère 

épluchez l'ail et l'échalote, émincez les 

faites suer 3mn dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive 

l'émincé de poireau, le gingembre, l'échalote et l'ail

ajoutez y les champignons

 et l'eau de trempage des cèpes 

mélangez bien, salez et poivrez 
laissez réduire de moitié

déglacez avec l'Armagnac 

puis le vin blanc 

ajoutez les cubes de pomme de terre 

mouillez à hauteur  et laissez encore réduire de moitié 

avant d'y verser la crème, mélangez et laissez mijoter 20mn 

versez le tout dans le bol d'un blender, mixez finement

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
reversez dans la casserole 

réservez 

-oOo-

entre temps, vous aurez allumé le four sur 200°

-oOo-

prenez la pâte feuilletée qui est au frigo

étalez la et découpez des cercles de pâte un peu plus grand

que la petite cocotte de cuisson 

versez le velouté dans les petites cocottes, à hauteur de la moitié 

déposez le foie gras dans chaque cocotte

si vous en avez, ajoutez deux belles tranches de truffe 

badigeonnez le tour des cercles de pâte avec le jaune d'oeuf dilué

couvrez chaque petite cocotte

passez bien vos mains sur le pourtour pour bien fermer 

dorez à l'oeuf le dessus 

et enfournez pour 10mn 

ce n'est pas beau ça .. tout gonflé .. tout doré ... 

-oOo-

servez aussitôt 

attention c'est chaud chaud chaud  !

bonne dégustation ! 

en cours avec le Chef Denis Fetisson 
l'Amandier de Mougins 

si vous voulez tout savoir sur l'école de cuisine
c'est par ICI

Yorkshire pudding au bon jus de viande

Le Yorkshire pudding est ce surprenant petit gâteau salé tout gonflé

qui accompagne généralement les rôtis dans la cuisine anglaise

On les voit souvent dans les films et ça faisait un bail que je voulais

tester la recette

on les voit gonfler, gonfler, gonfler, se déformer sur le dessus

et de voir cette belle sauce de cuisson dégouliner dessus ...

ben ça fait envie !

C'est en feuilletant mes vieux cahiers de recettes que je trouve celle-ci,

j'avais pris des notes quand les émissions de Jamie Oliver passaient sur Cuisine TV

et j'avais oublié .. ça fait un bail ..

J'ai un bon rosebeef voilà l'occasion où jamais de tester cette recette

J'ai lu en cherchant à en savoir un peu plus sur le net que vous pourrez les aromatiser

aux herbes de Provence, à la moutarde, du bacon haché, des petits morceaux de pommes et de saucisses, de la ciboulette, du cheddar râpé et même en faire des versions sucrées avec

des fruits, des myrtilles, de groseilles ou du caramel au beurre salé

En fait, ça ressemble un peu à une pâte à choux en plus moelleux à l'intérieur

laissez-vous tenter, on a adoré le croustillant extérieur et le moelleux intérieur

et pis bien arrosé avec la sauce de cuisson du rôti .. une tuerie !

par contre, à faire au dernier moment, ça ne se réchauffe pas et le lendemain c'est pas top,

trop mou.

Bref ! il n'y a pas plus simple ,vous allez voir !

le secret est dans la cuisson, je vous explique tout ça dans cet article

suivez le guide ....

Yorkshire pudding au bon jus de viande

et son rosbeef, frites de patates douces
 et de pommes de terre

si vous suivez bien les instructions, vos yorkshire puddings sont inratables

Dans le temps, à la place de l'huile, les ménagères mettaient de la graisse de boeuf

ou du Saindoux

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préchauffez le four sur 210 °

voire 220° selon les fours

210 pour le mien était très bien, il est puissant

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

vous les ferez cuire dans des moules à muffins

pour les Yorkshire puddings :

1 mug (la contenance d'un mug est d'à peu près 30cl)

donc 1 mug de farine

1 mug de lait

1 oeuf

sel et poivre

huile d'arachide ou de colza ou de tournesol

ou mieux du beurre clarifié

et les anciens mettaient quant à eux de la graisse de boeuf ou du saindoux

la viande : 

Un bon rosbeef, 
le mien vient de chez le boucher, il fait 1kg

40g de beurre

1 échalote ou 1 oignon

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe rase de fond de veau en poudre

15cl d'eau

huile d'olive

sel et poivre du moulin

en accompagnement j'ai fait des haricots verts à cuire dans une grande casserole d'eau salée

et des frites de pommes de terre et de patate douce

cuites au four

rincez les pommes de terre et patate douce, épluchez les
 coupez les en frites, étalez sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson

arrosez les d'huile d'olive, fleur de sel, herbes de Provence et enfourner 25mn à 180°

-oOo-

cuisson du rosbeef

salez et poivrez le

émincez l'échalote ou l'oignon

faites le dorer sur toutes les faces dans une poêle
avec 40g de beurre et un filet d'huile d'olive

arrosez le avec le gras de cuisson

ajoutez l'émincé d'échalote et l'ail écrasé

puis enfournez le tout, j'ai mis 20mn  à 180°
pour une viande saignante comme on aime chez nous

arrosez le régulièrement

sortez le du four, emballez le dans un papier alu

laissez le se reposer au moins 10mn 

entre temps, récupérez le jus de cuisson dans une casserole

ajoutez le fond de veau et l'eau

laissez mijoter pour réduire la sauce

mixez la

maintenez au chaud

-oOo-

huilez généreusement les moules à muffins (1 cuillère à soupe dans chaque empreinte

enfournez les quand le four est à bonne température

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les yorkshire pudding 

dans un blender

versez la farine, le lait et l'oeuf

sel et poivre

des herbes si vous le voulez

vous pouvez y ajouter des épices

du piment d'Espelette

ou du curry ou ce que vous voulez

pour une première, j'ai fait nature

et mixez jusqu'à obtenir une belle pâte bien crémeuse

comme une pâte à crêpe

certains préconisent un temps de repos d'au moins 30mn

pourquoi et bien d'après ce que j'ai lu après coup,

quand on met la pâte bien froide au four, il y a choc thermique, elle monte plus

je ne l'ai pas fait à vous de voir et de venir nous donner votre retour d'expérience

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sortez délicatement les moules du four, attention à l'huile chaude dedans

versez délicatement la pâte à 1/2cm du bord

et enfournez pour 15 à 20mn selon les fours

16mn ont suffit pour mon four

attention, on n'ouvre surtout pas le four durant la cuisson des yorki

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le dressage

dès la sortie du four déposez un yorkshire dans chaque assiette

2 tranches de viande

arrosez le tout avec la sauce

et ajoutez l'accompagnement

bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest 

vous voulez tout savoir sur le Yorshire pudding
voici une bonne adresse
The Science of the Best Yorkshire 
ICI 

Tartelettes sablées aux poireaux, cubes de jambon et Comté

De délicieuses petites tartelettes de saison 

avec un bon jambon charcutier, des poireaux du marché 

et un très bon Comté et une bonne pâte sablée "maison" aux herbes 

accompagnez le tout d'une salade vert,

voilà de quoi faire un un bon dîner 

Vous pourrez préparer votre pâte à tarte à l'avance, même plusieurs 

jours à l'avance si vous la congelez

pensez juste à la sortir le matin pour le soir en la laissant décongeler au frigo

Simple, efficace, very good .. même so good ! 

on ne se prend pas la tête, on a déjà assez cuisiné les jours précédents 

lors de fêtes de fin d'année

On commence l'année en douceur, sans se prendre la tête 

Tartelettes sablées aux poireaux

cubes de jambon et Comté 

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pour ce faire il vous faudra pour 6 tartelettes :

pour la pâte sablée salée :

250g de farine 

125g de beurre à température ambiante

1 cuillère à café de sel fin 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence ou d'Origan

2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour donner 

du croustillant à votre pâte

pour la garniture : 

2 blancs de poireaux 

1 tranche épaisse d'un bon jambon blanc charcutier 

ou du blanc de poulet après tout, pourquoi pas 

1 branche de céleri

100g de Comté de bonne qualité affiné entre 6 et 12 mois 

(plus si vous aimez le fromage plus affiné)

25cl de crème fraîche 

une pincée de piment d'Espelette 

1 cuillère à soupe d'origan 

30g de beurre 

1 filet d'huile d'olive

sel et poivre du moulin 

(poivre saveur aux 5 baies pour moi)

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préchauffez le four sur 180° 

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pour la pâte sablée 

mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez avec les mains 

jusqu'à former une belle boule 

ou mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot 

et mélangez à l'aide de la "feuille" jusqu'à ce que la pâte se mette en boule 

Donc formez une boule, farinez la 

emballez la dans un film alimentaire 

réservez au frais 20mn

le temps de préparer la garniture

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la garniture 

épluchez et rincez les poireaux, émincez les 

coupez le fromage et le jambon en cubes 

faites chauffer le beurre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive

mettez y a suer les poireaux émincés

laissez les caraméliser légèrement avant d'y verser la crème 

l'origan et le piment d'Espelette

mélangez, salez et poivrez (pas trop de sel, le jambon et le fromage

le sont déjà assez) 
laissez mijoter le temps que la crème épaississe, 6 à 10mn

en fin de cuisson, hors feu, ajoutez le fromage 

et le jambon 

mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

versez dans un saladier et laissez refroidir 

-oOo-

reprenez la pâte qui est au frais

étalez la au rouleau, pas trop fine, 1/2 cm d'épaisseur

 pour avoir de la mâche c'est bien 

découpez la pâte un peu plus grand que les moules 

déposez le cercle de pâte sur un papier cuisson et garnissez

 en chaque moule

garnissez avec votre préparation

enfournez pour 20 à 25mn selon les fours 

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durant la cuisson préparez une bonne salade verte  à l'huile de noix 

ou de noisette 

et servez vos tartelettes avec la salade 

bonne dégustation !

La rade de Villefranche - photo personnelle