Risotto de Saints Jacques et chanterelles

Un risotto pour se faire plaisir sans culpabiliser durant cette période festive.

On craque sur les Saint Jacques, profitez-en, c'est la bonne période ainsi 

que les champignons. 

J'aime les chanterelles, elles ont une saveur délicate, elles cuisent vite et apporte

une délicieuse note boisée aux plats.

Prenez de préférence des Saints Jacques fraîches bien sûr, en coquille, pour vous aider 

à les ouvrir, c'est par ICI , c'est un coup de main à prendre mais ça en vaut la peine 

et pour le porte monnaie et pour les saveurs et la qualité.

J'ai volontairement laissé le corail, ce n'est pas notre habitude dans le Sud, 

mais là, je trouve que ça apporte un plus à la recette.

D'habitude je fais une émulsion ou une sauce avec, soyons fou, je les laisse. 

On s'est vraiment régalé avec ce plat festif. 

Risotto de Saints Jacques 

et chanterelles 

vous pouvez remplacer les chanterelles par tous autres champignons de votre choix

faites comme vous aimez 

Et n'oubliez pas, votre risotto doit être crémeux, "all'onda"  comme disent les vénitiens, 

il doit couler facilement dans l'assiette, former des vagues

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Avec cette recette, je participe au Calendrier de l'Avent Gourmand sur Recettes.de ICI 

avec Michelle du blog Plaisirs de la Maison ICI 

avec des Saints Jacques rôties et flans au Parmesan 

et   Catalina du blog Le Blog de Cata  ICI 

avec des Saints Jacques gratinées au boudin blanc et au pain d'épices

Le thème pour aujourd'hui 

Fruits de mer en fête 

là c'est la fête des papilles, je vous le garantis 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

300 g de riz à risotto ici un très bon riz Carnaroli 

spécial pour les risotto 

1 grosse échalote ou 1 bel oignon jaune 

15cl de vin blanc

1 litre de bouillon de légumes ou de volaille

80g de beurre 

50g de Parmesan 

sel et poivre du moulin

comptez 3 ou 4 St Jacques par personnes 

selon si vous êtes gourmands ou non 

pis ça dépend de leur prix aussi. A Nice, elles arrivent à dos d'âne comme on dit

elles sont très chères boudiiii ! on est très loin des 6€ le kilo qu'on voit sur les marchés

bretons

200g de chanterelles (ou autres champignons de votre choix)

quelques noisettes grillées pour le dressage 

quelques branches de cerfeuil

2 ou 3 branches de thym frais 

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On commence par les St Jacques 

rincez les, épongez les délicatement avec du papier absorbant

salez et poivrez les 

faites chauffer 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive dans une poêle 

ajoutez y 2 branches de thym 

déposez y les st jacques, laissez les dorer sur une face avant de les retourner

arrosez les avec le jus de cuisson régulièrement

réservez les 

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Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive

et une noix de beurre, la moitié de  l'échalotte émincée, 1 branche de thym 

jetez y les champignons, 

laissez les rissoler durant 5 - 6mn 

réservez les 

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Toujours dans la même poêle

rajoutez un filet d'huile d'olive, s'il y a du beurre brûlé, rincez la 

faites y rissoler l'autre moitié de l'échalote ciselée finement

jetez y le riz, mélangez, 

le riz doit être nacré

déglacez avec le vin blanc, mélangez bien 

laissez réduire de moitié avant de commencer à mouiller avec 

le bouillon, louche après louche. 

En douceur, remuez sans arrêt en faisant des huit avec votre spatule 

qui sera trouée de préférence pour que le riz passe à travers

continuez à ajoutez le bouillon au fur et à mesure, tout en remuant 

durant 17 à 18mn selon les goûts

votre riz doit être encore un peu ferme en son centre

nous on l'aime un poil plus cuit, je laisse 18 mn

retirez les branches de thym si elles vous gênent pour bien mélanger

5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons

j'en ai mis quelques un de côté pour le dressage 

Puis ajoutez 50g de beurre

 et tout le Parmesan, stoppez la cuisson

remuez bien

finissez avec les St Jacques, déposez les sur le dessus, juste le temps 

de les réchauffer. 

couvrez et laissez reposer 5 à 7mn 

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Le dressage 

Les assiettes ont été mises au four à 40° durant le temps de préparation du risotto

le risotto se sert dans de grandes assiette creuses, larges et creuses comme un petit

bol au centre 

versez deux bonnes cuillères à soupe de rissoto dans le centre de l'assiette

déposez sur le dessus 3 st jacques par personnes 

ajoutez les petits champignons cuits que vous aviez mis de côté 

et disposez du cerfeuil sur les st jacques pour apporter du volume au plat

quelques noisettes grillées coupées en deux 

servez aussitôt, attention les assiettes sont chaudes ! 

bonne dégustation ! 

mon centre de table 
Pour rendre cette fin d'année encore plus festive,
je me suis lâchée sur les décorations faites maison

Pavés de saumon cuits à l'unilatéral sur crème de cresson

Une jolie recette à faire pour les fêtes pourquoi pas. 

ça ne prend pas longtemps et elle présente bien. 

J'ai mis de la polenta en accompagnent mais une purée de carotte, 

ou patate douce, ou pomme de terre, panais 

ou céleri fera très bien l'affaire aussi.

A vous de faire selon vos envie. Vous trouverez sur ce blog, les recettes 

en tapant "purée de panais" ou "purée de carotte" ou purée de céleri" 

dans la barre "Rechercher" en haut à gauche de la page du blog. 

Le pavé de saumon, ici de l'écossais bio, vous pouvez le remplacer par de la truite 

des Pyrénées, label Rouge. Très bonne aussi. 

Le cresson est de saison, c'est une petite petite salade à la saveur poivrée, 

on l'utilise habituellement en potage velouté, j'adore ça. 

Les pavés de saumon sont cuits "à l'unilatéral" c'est à dire qu'ils sont poêlés sur la peau,

on ne les retourne pas, on voit la cuisson se faire en observant la chair qui va

blanchir au fur et à mesure que la chaleur monte. Et je finis au four 

A présenter côté peau sur le dessus afin qu'elle conserve tout son croustillant.

Zhom a adoré. 

J'aurais peut être dû égaliser la coupe du pavé

 pour qu'il fasse moins "bateau"

à la présentation, il penche,  vous le voyez ? 

Evidement c'est en redimensionnant les photos que ça m'a sauté aux yeux. 

Ou il aurait fallu le maintenir bien à plat en appuyant dessus avec une spatule le temps

lors de la cuisson. C'est là qu'on voit que je ne suis pas une professionnelle : la technique ! 

Boudi ! 

Mais bon, c'était délicieux, c'est l'essentiel, n'est pas pro qui veut. 

Passons à la recette 

Pavés de saumon cuits à l'unilatéral

sur crème de cresson 

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Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 pavés de saumon avec la peau 

2 bottes de cresson

1 grosse échalote

15cl de vin blanc

20cl de crème fraîche semi liquide 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

30g  de beurre 

pour le dressage :  1 carotte 

j'ai ajouté quelques fleurs comestibles, ici des bégonia 

ils viennent de chez Marius Auda qui se trouve tout près de Nice 

le long du Var, ils ont leurs serres. Je trouve ces fleurs chez Grand Frais le plus souvent

En accompagnement : une polenta cuite au lait et à la crème 

avec beurre et parmesan. Voir recette ICI 

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On commence par la crème de cresson 

rincez bien le cresson pour enlever la terre

conservez quelques petites feuilles entières pour le dressage

émincez grossièrement les bouquets

épluchez et émincez l'échalote 

faites la suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, 

ajoutez le cresson, laissez réduire 2mn

déglacez avec le vin blanc

laissez réduire de moitié, ajoutez la crème 

sel et poivre, mélangez et laissez réduire et épaissir la crème 

à feu doux durant 5 à 6mn 

versez dans le bol d'un blender 

mixez finement jusqu'à obtenir une belle crème verte 

Maintenez la sauce au chaud

Astuce : pour obtenir une belle couleur verte, ajoutez une pincée 

de bicarbonate (alimentaire) lors de la cuisson du cresson

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la carotte 

rincez la, coupez les extrémités

et épluchez la à l'aide d'un économe

émincez de fines tranches toujours avec l'économe

plongez les 30 secondes dans un saladier d'eau bouillante 

puis dans un saladier d'eau glacée 

réservez 

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les pavés de saumon 

préchauffez le four sur 180°

Epongez les pavés dans du papier absorbant 

salez et poivrez les 

faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et le beurre

déposez les pavés côté peau, bien à plat, appuyez avec la spatule pour éviter

qu'ils ne se déforment comme le sur la photo 

arrosez le du jus de cuisson régulièrement

Observez la cuisson qui est en train de monter, la chair blanchit

laissez le cuire durant 5mn sans le retourner 

puis glissez la poêle dans le four pour finir la cuisson durant 4 à 5mn selon leur poids

ressortez la poêle (pour ne pas me brûler j'enfile le gant -la manique- sur le manche 

de la poêle)

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Le dressage 

Déposez sur le fond de l'assiette 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de cresson

étalez la délicatement avec le dos d'une cuillère

Sortez les tranches fines de carotte de l'eau, épongez les doucement

Formez des rouleaux en les entourant autour de votre index,

déposez les sur le côté de l'assiette en ligne arrondi

Déposez un pavé au centre

Puis faite un dôme de polenta avec un emporte pièce

disposez les petites feuilles de cresson sur quelques carottes 

et sur la polenta avec quelques fleurs comestibles si vous en avez

mettez le reste de crème de cresson dans une saucière 

ou des petites saucières individuelles

Bonne dégustation ! 

Salade de carottes, pomme grany smith, coriandre, poids chiches grillés, vinaigrette à l'ancienne

 Une très bonne salade pour accompagner une viande ou un poisson,

En fait, je voulais tester les poids chiches grillés, voilà qui est fait, 

et bien c'est très bon. Par contre, je ne les ai pas fait frire, je les ai fait au four.

Moins gras bien sûr. 

N'en faites par trop, ce qu'il restait n'était plus croustillant le lendemain. 

Voici une salade pleine de peps et de vitamines, idéale en ce moment pour 

apporter à notre organisme de quoi se renforcer face à l'adversité ;-) 

Rien de particulier, pas de truc compliqué, pas de technique particulière,

du frais c'est l'essentiel

Salade de carottes, pomme grany smith

coriandre et poids chiches grillés

vinaigrette à l'ancienne

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Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

1 grosse carotte 

1 pomme grany

1/2 oignon rouge

1 sucrine 

1 cébette ou cive 

quelques tomates cerises

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

vinaigre de xérès

1/2 jus de citron 

j'ai ajouté 1 petit artichaut violet, il y en avait chez Grand Frais

pour les poids chiches grillés : 

une petite boîte de poids chiches 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de cumin en poudre

1/2 cuillère à café de curry en poudre 

de la fleur de sel 

la betterave chioggia c'est juste pour le fun 

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préchauffez le four sur 180° 

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Egouttez les poids chiches, rincez les, séchez les

Dans un saladier mélangez l'huile d'olive avec les épices 

ajoutez y les poids chiches, mélangez bien 

étalez les sur une plaque à four couverte de papier cuisson

saupoudrez de fleur de sel

enfournez durant 15 à 20mn selon les four

il faudra les goûter passé 15mn , ils doivent être croustillants

mon four est puissant, la première fournée à été trop cuite

j'ai dû en refaire

réservez les 

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rincez les légumes, épluchez la carotte, l'oignon rouge

la cébette 

émincez finement à la râpe la carotte, 

la pomme 

émincez finement le demi oignon rouge

et la sucrine 

"tournez" l'artichaut si vous en mettez un, enlevez le foin, émincez le 

arrosez le tout avec le 1/2 jus de citron

émincez les feuilles de coriandre, ajoutez les 

émincez la cébette, le vert compris, ajoutez le tout 

coupez les tomates cerises en 2 

ajoutez les à la salade 

préparez la vinaigrette, ajoutez la au dernier moment pour éviter de cuire 

les crudités, mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

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Le dressage 

servez-vous d'un emporte pièce de 8cm, posez le au centre de l'assiette

remplissez de salade 

ajoutez une tranche fine de betterave chioggia si vous en mettez 

disposez les poids chiches grillés tout autour du dôme de salade 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Un mobile que j'ai fait pour Noël