Une trouvaille !!! j'ai jamais cuisiné des morilles
et v'là-t'y pas que j'en trouve chez Grand Frais
à Lingostière près de Nice
certes , elles sont turques (et non pas truquées) ,
moins chères que les nôtres mais parait-il tout aussi bonnes
alors je tente le coup , on verra bien
j'adore les champignons
elles viennent des régions montagneuses du Nord de la Turquie
et pis elles sont moins chargées en sable
ou impuretés donc plus faciles à utiliser
alors en avant pour ce plat traditionnel de la cuisine française
Bouchées à la reine aux morilles
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra :
des bouchées (ou vol au vent) à garnir
selon la taille, j'en ai compté 2 par personnes , elles étaient petites
si vous les commandez chez votre pâtissier, elles seront plus grosses
200 ou 250g de morilles (c'est selon votre bourse)
une botte d'asperges blanches des landes que j'ai déjà pré-cuites
elles sont encore un peu al dente
1 barquette de crevettes décortiquées
15cl de vin blanc sec (ici du vin jaune)
un bol de coques décortiquées et pré-cuites aussi
et un demi litre de béchamel un peu épaisse
(tout ça vous pouvez le préparer la veille)
(tout ça vous pouvez le préparer la veille)
1 échalote
sel et poivre du moulin
une pincée de muscade
du beurre
-oOo-
pour la béchamel, je vous dis comment faire ,c'est tout simple
faite fondre 50g de beurre, ajoutez 40g de farine , remuez bien
puis 1/2 litre de lait
remuez jusqu'à épaississement
salez et poivre et ajoutez une pincée de muscade
remuez bien et c'est prêt !
ajoutez dans la béchamel les crevettes déjà cuite
et les coques déjà cuites aussi
(vous les aurez faites mariner une heure dans un saladier d'eau pour qu'elles rendent
le sable , puis mises à s'ouvrir dans une casserole avec une noisette de beurre
quand elles sont toutes ouvertes, décortiquez les et mettez les dans la béchamel
-oOo-
passez à grande eau rapidement les morilles
vérifiez qu'il n'y a pas de sable à l'intérieur
sinon rincez sous l'eau mais ne les mettez pas à tremper
elles se gorgeraient d'eau
séchez les avec du papier absorbant
émincez les
conservez en une entière par personne pour la présentation
émincez l'échalote
dans une casserole, mettez à fondre 30 g de beurre
versez les échalotes, laissez les suer deux , trois minutes
puis jetez y les morilles émincées
et les morilles entières que vous réserverez
laissez les cuire au moins 10mn minimum
sinon elles peuvent être toxiques
surtout ne pas les consommer crues
laissez les cuire au moins 10mn minimum
sinon elles peuvent être toxiques
surtout ne pas les consommer crues
ensuite pour le dressage
remuez et laissez cuire trois - quatre minutes
ajoutez le vin jaune , laissez réduire de moitié
(et surveillez les d'un oeil, mon chat m'en a chipé une
la plus belle ,
soit il est alcolo soit il pensait se faire un trip
avec un champignon hallucinogène)
(et surveillez les d'un oeil, mon chat m'en a chipé une
la plus belle ,
soit il est alcolo soit il pensait se faire un trip
avec un champignon hallucinogène)
versez le tout dans la béchamel
mélangez, gouttez pour rectifier l'assaisonnement
moi je rajoute du bon poivre
ajoutez la moitié des asperges émincées
pensez à en conserver quelques unes pour le montage
-oOo-
le four est préchauffé sur 200° pendant 10 mn
versez de la préparation dans les vol-au-vent
je pique deux asperges pour faire joli
je remets le chapeau des vol-au-vent
et j'enfourne pour 20mn
c'est prêt quand j'entends mon plat chanter
vi , il fait fait pchchchchchch, ça grésille un peu
les bouchées sont dorées
-oOo-
dressez les dans une assiette, j'ai ajouté une fleur de ciboulette
et un dôme de riz aux champignons
et le restant de la béchamel s'il vous en reste
bonne dégustation !
