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samedi 20 janvier 2024

Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux émulsion au Vermouth blanc

 

Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé 
durant les fêtes de fin d'année 
alors faites-vous plaisir tout simplement
maintenant que la fièvre des achats est passée
les prix vont un peu baisser , profitez-en
avec ce plat gourmand et fin 
C'est délicieusement bon
Saint Jacques en croustillant de noisettes 
sur fondue de poireaux
émulsion au Vermouth blanc


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal
2 pour une entrée
avec le corail si vous trouvez
3 blancs de poireaux pour un plat principal
2 suffiront pour une entrée
15cl de vermouth blanc 
ou Pinot blanc
100g de noisettes 
100g de beurre 
3 cuillères à soupe de chapelure
(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 
aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût
à votre chapelure)
20cl de crème fraîche entière
Sel et poivre du moulin
pour le dressage : 
quelques feuilles de roquette et de cresson


-oOo-

commencez par faire torréfier les noisettes 
10mn au four à 180°
réservez en quelques unes pour le dressage 
mixez le reste finement


mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 


faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 
avant de l'incorporer aux beurre de noisettes


versez le tout sur du papier cuisson
recouvrez d'une autre feuille de papier 
puis étalez à la fourchette 
ou au rouleau à pâtisserie


sur une épaisseur de 5mm
réservez cette croûte de noisettes
au congélateur 


-oOo-

nettoyez les Saint Jacques 
enlevez le corail, réservez le 


faites des stries au couteau 
sur chaque face 


salez et poivrez les 


réservez 

-oOo-

émincez finement les poireaux 


rincez les bien 
épongez les 
et faites les suer dans une sauteuse 
avec 20g de beurre


baissez le feu au bout de 2mn
versez 10cl de Vermouth


laissez réduire doucement 
puis versez 10cl de crème 


salez et poivrez
laissez cuire doucement 10 à 15mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et vérifier que les poireaux soient fondant 


réservez au chaud 

-oOo-

faites revenir dans une noix de beurre
le corail des st jacques


versez le reste du Vermouth
et de crème 


laissez réduire 5mn 
arrêter le feu
et laissez infuser 10mn 
filtrez et mixer au mixer plongeant 


tenez le godet en biais 
pour laisser entrer de l'air
ça va émulsionner 


continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 
laisser reposer 

-oOo-

préchauffez le four sur position grill
faites chauffer une noix de beurre
dans une poêle 
déposez y les noix de St Jacques 


dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 


cuisson très rapide
à peine 1mn de chaque côté
déposez les sur du papier absorbant
reprenez le croustillant de noisettes
découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 
des cercles 


que vous déposez sur les noix de st jacques 


enfournez 5mn sous le grill


pendant ce temps, dressez les assiettes 

-oOo-

le dressage :

pour une entrée : 

déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux
au centre de l'assiette
vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 

et pour un plat principal :

j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 


puis déposé autour la fondue de poireaux


disposez quelques noisettes que vous aurez coupées
grossièrement au couteau 


récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion
disposez la sur chaque plat 
puis décorez de quelques feuilles de roquette 
et de cresson









bonne dégustation ! 

Nice vu du Cap d'Antibes
photo by Ben.Lamotte

mercredi 17 janvier 2024

Verrines mousse crème de marron, Spécucloos et noisettes grillées

 Un petit dessert vite fait et aérien 
mais sans oublier la gourmandise
Le dessert idéal pour un dimanche en famille
A déguster frais, il finira en beauté votre repas. 
Je l'avais fait lors des fêtes de fin d'année, il est temps 
de le partager 
Que du bon pour un dessert simple que vous pourrez 
préparer la veille. 
Les anglo-saxons se servent beaucoup de poudre de biscuits 
comme base dans leurs desserts en y ajoutant du beurre fondu
je n'en ai pas mis, je voulais un déssert simple et pas lourd à digérer
mais vous pouvez le faire , il suffira 
de faire fondre 60g de beurre pour 200g de biscuits écrasés,
de mélangez les deux et de les tasser au fond de la verrine.
Mais franchement, pour moi, le beurre n'est pas indispensable,
On veut un dessert léger pour cet après-fêtes 
on ne le charge pas 
On a aimé et le fond de biscuits se suffit à lui-même en y 
associant la mousse légère
Faites comme vous aimez. 
Verrines mousse crème de marrons 
Spéculoos et noisettes grillées



-oOo-

Avec cette recette je participe au défi du mois

Le thème de ce mois est 

Recettes légères



 Le jury nous propose de confectionner les recettes légères 
et aériennes 

Toutes les modalités sur le site Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 5 verrines :

une vingtaine de biscuits secs, ici des Spéculoos 
400g de crème de marron, prenez une crème de marron
 artisanale, bien plus goûteuse et moins sucrée qu'une 
marque industrielle 
250g de crème fleurette bien froide 
(ou crème fraîche entière liquide bien froide)
1 cuillère à soupe de sucre vanillé 
(le mien est foncé, c'est un sucre vanillé artisanal)
une bonne poignée de noisettes que vous aurez au préalable
fait griller 12 à 180° au jour 
2 ou 3 marrons glacés pour le dressage 


Pour ceux qui aiment, vous pouvez ajouter 1 cuillère 
à soupe de Rhum (moi j'aime pô l'Rhum) 

-oOo-

Commencez par faire griller vos noisettes 12mn 
à 180° au four 
laissez les refroidir 
concassez les grossièrement 


croquez en 2 ou 3 au passage, c'est très bon pour 
la santé

-oOo-

Versez le sucre vanillée dans la crème Fleurette bien froide


fouettez jusqu'à obtenir une belle crème fouettée 
elle doit former un bec d'oiseau  au bout du fouet 


elle sera légère et aérienne 

Ajoutez le pot de crème de marron,


je n'ai pas ajouté de sucre, la crème de marron est déjà sucrée 

mélangez à l'aide d'une spatule, délicatement


du centre vers les extérieurs tout en tournant le saladier

Versez la en poche, 


réservez au frais durant 
au moins 1 bonne heure 
ou si vous êtes pressé, 15 - 20 mn au congélateur 

-oOo-

Dans un saladier, concassez les biscuits Speculoos


pas trop finement


-oOo-

Le dressage 

Dans chaque verrine, mettez une cuillère à soupe de poudre 
de biscuits, 


à l'aide de la poche, mettez un tour de mousse de crème de marrons
encore une couche de Spéculoos en poudre 


et encore une bonne couche de mousse 


Saupoudrez de noisettes concassées 


et de marrons glacés


 que vous aurez découper en petits 
morceaux


Il me restait des orangettes confites,


 j'en ai ajouté quelques petits morceaux aussi 


et réservez au frais jusqu'au moment de servir 




Bonne dégustation ! 

lever du jour sur Nice le 9 janvier dernier 
photo personnelle