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mardi 12 mars 2024

Velouté de brocolis au Roquefort, croûtons et amandes effilées torréfiées

 La saison fraîche et humide se prête encore à quelques potages 
On passe d'une belle journée douce ensoleillée à deux jours de pluie, de froid
de vent et d'orage brrrrrrr ! 
Rien de mieux pour se réconforter qu'un petit velouté,
mais pas n'importe lequel. 
C'est lors d'une soirée dans un petit restaurant du Vieux Nice que j'ai découvert
ce potage et j'ai adoré !
je prends vite des notes, histoire de la refaire à la maison
pas de regret, la famille a aimé 
pourtant avec les brocolis, ce n'était pas gagné d'avance
c’est le plus digeste de tous les choux, 
il est riche en vitamine A qui est bonne pour la peau 
Le brocoli appartient à la liste des fruits et légumes 
les moins traités par les pesticides. 
Il est donc peu risqué de consommer les produits issus 
de l’agriculture conventionnelle.
En cuisine, le brocoli se mange le plus souvent cuit 
mais comme le chou-fleur, on peut le croquer cru. 
Râpez le
 et vous obtiendrez un taboulé de brocoli 
excellent à manger en salade.
Un régal ! je vous dis ! 
C'est simple et rapide à préparer, peu d'ingrédients,
juste ce qu'on demande pour un soir de semaine 
ou a servir en verrine lors d'un apéritif 
C'est parti pour ce délicieux ...
Velouté de brocolis au Roquefort,
croûtons et amandes effilées torréfiées 


-oOo- 

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 brocoli, j'avoue que je n'ai pas regardé le poids exact
je prends sur l'étal une pièce de brocoli
1 pomme de terre 
1 échalote
2 gousses d'ail
80g de Roquefort, + ou - selon si vous aimez plus fort en goût ou pas 
20cl de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
quelques amandes effilées torréfiées au four 
2 tranches de pain de mie
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

allumez le four sur 180° 

-oOo-

coupez les bordures du pain de mie
coupez le en cubes, déposez les sur une plaque 
de cuisson couverte de papier cuisson
arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12mn 
réservez 

-oOo-

coupez la base du brocoli
je conserve une partie de la tige, elle ira dans le potage 
mettez une sommité de brocoli de côté, elle servira pour le dressage
rincez le reste, coupez en morceaux
rincez la pomme de terre, épluchez la, coupez la en cubes
épluchez échalote et ail
émincez les 


-oOo-

faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive
dans une grande casserole, jetez-y ail et échalote émincés


laissez suer un instant avant d'y mettre les légumes 


mélangez et couvrez d'eau à hauteur
salez et poivrez


au premier bouillon, baissez le feu
couvrez et laissez cuire à feu doux 20mn 

-oOo-

à la fin de la cuisson, récupérez les légumes à l'aide d'un écumoire
déposez les dans un blender, avec le bouillon


pas tout s'il y en a trop, vous en rajouterez au fur et à mesure 
pour obtenir la bonne consistance 
ajoutez la crème et le Roquefort dans le blender


fermez le bien, tenez le couvercle avec un torchon c'est toujours plus prudent
parfois ça gicle, ça brûle ! 
mixez finement 
vérifiez la consistance, rajoutez du bouillon si c'est trop épais
saupoudrez avec la noix de muscade,


mixez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans la casserole, 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

-oOo-

voilà,  c'est déjà fini 

le dressage : 

versez deux louches dans chaque assiette,
déposez quelques croûtons
et quelques sommités de brocoli que vous râpez au-dessus de l'assiette
ajoutez des amandes effilées 
et un  léger trait d'huile d'olive 
ou pourquoi pas un filet d'huile de truffe 




bonne dégustation ! 

Nice , mauvais temps
photo de @Olivier Pennachio

samedi 9 mars 2024

Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons


 Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 
alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 
Un plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 
aussi bien en entrée qu'en plat principal
pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun
Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 
que de ménagère 
Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu
J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,
la crème, le fromage et le jambon
auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 
ne m'en veuillez pas 
Nous on a adoré ainsi ! 
La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition
dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita
une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 
Ficelle picarde 
ou crêpe gratinée aux jambon et champignons
versus Niçoise 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :

120g de farine T55
2 oeufs entiers frais 
60g de beurre 
30cl de lait 
une pincée de sel 


pour la garniture :

140g de crème fraîche épaisse 
300g de champignons de Paris 
2 échalotes
120g de fromage râpé, ici un bon Comté 
sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement
4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 
15cl de vin blanc sec 
sel et poivre du moulin 
30g de beurre 
1 cuillère à café d'huile 


pour la cuisson des crêpes :

idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 
faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes
filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait
votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 
je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 


je la trempe dans le beurre clarifié 
et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 


ma touche perso' : 3 branches d'estragon 
un bouquet de ciboulette
1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)
une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

-oOo-

les crêpes 

c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne
les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 
fouettez les oeufs avec le lait, 
faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 
mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 
fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 


couvrez d'un linge propre
laissez reposer au minimum 30mn


vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 
faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 
réservez les 
vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple


-oOo-

la garniture 
épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 
râpez le Comté ou l'emmental 
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)
grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 
émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 
émincez finement la ciboulette 


-oOo-

dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 
jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 


ajoutez le haché d'échalotes et d'ail


salez et poivrez 
laissez cuire 2 - 3 mn 
déglacez au vin blanc 


laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 


mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 


ajoutez la ciboulette ciselée 


et la muscade 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le montage 
vous avez vos 4 crêpes 
la garniture aux champignons
le jambon 
mélangez le fromage râpé avec la crème restante 
enlevez le gras du jambon 
préparez un plat à four 


déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 
garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes


rabattez le bas de la crêpe dessus, 
puis rabattez les côtés par dessus 
roulez la crêpe garnie 
déposez la dans le plat à four 


procédez de même avec les autres crêpes
couvez les avec le mélange crème-fromage 


j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat


et enfournez pour 20mn 
si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson


servez bien chaud avec la salade 





bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.

mercredi 6 mars 2024

Oeufs en croustade chèvre frais, crème de tapenade au poireau et piment d'Espelette

 Eurynomé, déesse de toute chose, 
selon la légende de la Grèce antique, 
émerge du Chaos. 
Amoureuse du Vent du Nord 
qui est aussi le serpent Ophion
elle donne naissance à l’Oeuf universel. 
Et l’Oeuf universel engendre le monde.
Voilà qui répond à la question : 
de l’oeuf ou de la poule, qui était le premier ?
Les Égyptiens de l’Antiquité, qui se délectent d’oeufs d’oie, 
pensent que l’oeuf a été inventé 
par le dieu nommé Ptah à partir de la lune et du soleil.
Les oeufs .. pratiquement tout le monde les aime
zhom, pas trop .. alors il me faut être inventive 
pour lui en faire déguster , parce que moi, j'adore ça !
Une façon différente de cuisiner les oeufs cocotte
sans cocotte , dans une croustade de pâte filo
c'est léger et délicieusement croustillant 
ce plat peut être servi aussi bien en entrée
qu'en plat principal accompagné d'une salade 
 Oeufs en croustade
chèvre frais,
crème de tapenade au poireau
et piment d'Espelette




-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 3 croustades : 

3 oeufs frais bien sûr 
1 échalote
1 blanc de poireau
1/2 bûche de fromage de chèvre frais 
1/2 pot de fromage frais à la tapenade 
(trouvé en magasin bio
sinon mélangez du fromage frais type st môret
ou Philadelphia avec un peu de tapenade)
30g de beurre pour la préparation
40g de beurre pour les feuilles de filo
sel et poivre du moulin
quelques baies roses
un bouquet de ciboulette
10cl de vin blanc 
(ou de vinaigre de cidre)
1 pincée de piment d'Espelette
6 feuilles de pâte filo



-oOo-

préchauffez le four sur 190°
on commence par laver le poireau
émincez le  finement
émincez aussi finement l'échalote
ciselez la ciboulette
faites fondre 30g de beurre dans une poêle
versez y l'échalote et le poireau émincés



remuez bien 
salez et poivrez 



laissez fondre 3mn
puis ajoutez le vin blanc



et la moitié du bouquet de ciboulette ciselée



laissez réduire à petit feu 10mn

-oOo-

pendant ce temps,
écrasez à la fourchette le fromage de chèvre,
le fromage frais à la tapenade, 


l'autre moitié de ciboulette, poivrez 
et ajoutez le tout aux légumes 



mélangez bien, saupoudrez d'une cuillère à café
de baies roses que vous aurez concassées au préalable 
au pilon



saupoudrez avec la pincée de piment d'Espelette


gouttez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

faites fondre 50g de beurre 
au micro-ondes
garnissez des petits moules à tartelette
de papier cuisson
les bords doivent déborder pour faciliter 
le démoulage
prenez une feuille de pâte filo
badigeonnez la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau
pliez la en 4 



et déposez la dans un moule à tartelette 
en faisant bien remonter les bordures



versez de la préparation à l'intérieur 


avec une petite cuillère creuser le centre 
délicatement

 

cassez un oeuf dans un petit ravier et versez
le doucement au centre de ce creux 
il ne doit pas déborder 



saupoudrez d'une petite pincée de sel
et d'un tour de moulin à poivre



repassez une autre feuille de filo au beurre fondu
chiffonnez la et déposez la sur l'oeuf 
badigeonnez d'un petit peu de beurre fondu
pas trop, elle brûlerait lors de la cuisson au four 
saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette


et enfournez pour 15 - 20 mn 
surveillez la cuisson
(tout dépend des fours) 
les feuilles de filo grillent vite
au cas où elles noircissent trop,
déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus


servez dès la sortie du four 
l'oeuf doit être mollet et coulant à coeur ... 




un petit coup de couteau au centre ... 
et c'est la surprise .. 
l'oeuf est là ... 
coulant .... 






bonne dégustation !

les photos des oeufs
viennent de Pinterest