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vendredi 15 février 2013

Potage Butternut ou Doubeurre au poivre shichuan et sa chantilly de fromage de chèvre

oui ! son nom en français est Doubeurre, c'est plus parlant que butternut 
enfin ça dépend pour qui lol !
elle peut se déguster crue comme les carottes mais aussi cuite , 
ses fleurs aussi sont comestibles, comme pour les fleurs de courgettes,
il sera préférable de consommer les fleurs mâles
de façon à laisser les fleurs femelles développer le fruit
et les  graines  peuvent être grillées pour les déguster à l'apéritif
elles sont riches en zinc
moi , classique, j'ai fait une bonne soupe 
voici le Potage Butternutt ou de Doubeurre 
au poivre shichuna
et sa chantilly au chèvre
servi avec la tatin d'échalotes



-oOo-
pour une bonne soupe pour 4 personnes , il vous faudra :
1 courge butternut (je ne l'ai pas pesée) elle était de taille moyenne
3 échalotes ou oignons  (moi je préfère l'échalote)
1L  de bouillon de volaille ou de légumes
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de poivre Shichuan 
1 cuillère à café de curry
20cl de crème fleurette
1/2 bûche de chèvre Soignon

d'autres recettes avec le formage Soignon sur leur site ICI





-oOo-
préchauffez le four sur 200°
on commence par faire la chantilly au siphon :
pour se faire , faites chauffer la crème fraîche et ajoutez la demie bûche 
coupée en morceaux


remuez doucement pour aider à  fondre
une fois le fromage bien fondu, versez dans le siphon à travers une passoire


mettez  une cartouche de gaz et réservez au frais tête en bas 
si vous n'avez pas de siphon, 
fouettez la crème bien glacée auparavant 

-oOo-
ça c'est fait !
la butternut maintenant,
coupez la en deux, t'ention ! la bestiole résiste ... 


videz les graines, moi je les ai partiellement nettoyées pour les faire griller 
en même temps


salez et poivrez généreusement
arrosez d'huile d'olive


et retournez les avant de les enfourner pour 35mn
au bout de ce temps, testez en plantant la lame d'un couteau
la chaire  doit être tendre comme du  beurre
sinon prolonger la cuisson



-oOo-
pendant la cuisson travaillez au pilon le poivre shichuan et le curry


puis passez le tout au tamis, réservez en quelques pincées pour le dressage


c'est cuit ! (la butternut)
sortez la courge du four , laissez la refroidir avant de la vider 
à l'aide d'une cuillère 


réservez la chaire
épluchez les échalotes , émincez les grossièrement et faites  les revenir 
quelques minutes dans un peu d'huile d'olive 


ou dans du beurre, comme vous voulez 
ajoutez la chaire de la butternut , couvrez avec le bouillon


versez les épices 


salez et poivrez et laisser mijoter 20mn
mixez le tout  


gouttez pour rectifiez l'assaisonnement 
c'est prêt !



-oOo-
pour le dressage, versez le potage dans l'assiette ou un bol ou une jolie tasse
puis prenez le siphon, secouez le bien testez dans l'évier 
(toujours tester dans l'évier, c'est traître un siphon) 
si la chantilly sort bien vous pouvez en mettre sur le potage
sinon rajoutez une cartouche de gaz , secouez bien et retentez un essai
vous avez droit à trois  essai ... ;)


faites comme vous pouvez, les  siphons ça marche quand ça veut bien 
cette fois-ci j'ai eu de la chance 
des fois, il  suffit d'une petite impureté pour boucher le système 


saupoudrez de quelques graines grillées et d'un peu d'épices 


bonne dégustation ! 

Photo trouvée sur Pinterest
Edouard Boubat
Montmartre Paris 1948

jeudi 14 février 2013

Charlotte au chèvre, courgettes, noix et noisettes, bresaola et caramel de balsamique

voilà un plat idéal  à déguster à deux ... 
une jolie présentation pour éveiller les sens avant de réveiller les papilles 
c'est une recette un peu longue mais vous serez satisfait du résultat  
et que ne ferait-on pas pour faire plaisir à l'être cher et pour le régaler surtout 
voici mes Charlottes au chèvre, courgettes,
 noix et noisettes
bresaola et caramel au vinaigre balsamique 



je vous mets deux présentations ... 
à l'assiette ou sur ardoise 


-oOo-


la recette se fait à l'avance , il faut laisser le temps à l'agar agar de prendre
donc , à préparer le matin pour le repas du soir ou la veille pour le lendemain midi 
et oui ... on a rien sans rien .. 
Pour se faire il vous faudra pour 4 charlottes 
1 fromage de chèvre pyramide, j'ai choisi celui de mon partenaire Soignon
le Pouligny St Pierre , délicieusement bon avec son bon goût de terroir,
idéal pour cette recette 

d'autres recettes avec les produits Soignon ICI 

1 paquet de biscuits TUC
2 courgettes douces
1 barquette de fromage frais à la ciboulette
1 poivron rouge
un bouquet de ciboulette
1 grosse cebette (oignon blanc à tige verte) ou deux petites
quelques feuilles  de basilic si vous en trouvez
de l'origan séché 
25cl de crème fraîche
1 sachet d'agar agar 
60g de beurre fondu au micro-ondes
6 tranches de bresaola (viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée puis épicée
à la cannelle, muscade et baies de genevrier puis séchée)
une poignée de noix et noisettes torréfiées (grillées au four)
une barquette de jeunes pousses de petits pois, betterave et poireau
(ou de la roquette mélangée à du mesclun)
pas de sel , le fromage et le bresaola le sont déjà , d'ailleurs ,
mais du bon poivre du moulin


pour la sauce : 
du vinaigre balsamique noir ou blanc (j'ai fait avec les deux)
du vinaigre à la mangue 

-oOo-
on commence par passez au mixer la ciboulette (conservez quelques branches pour la déco)
le bresaola, les noix et les noisettes, la cébette et les chutes de courgettes


mélangez le tout avec le fromage frais à la ciboulette


découpez le poivron rouge en brunoise (tous petits cubes) mélangez le à la préparation
faites fondre le fromage de chèvre dans la crème fraîche


j'ai enlevé un peu de croûte avant et je l'ai découpé en petits morceaux
ajoutez le sachet d'agar agar dilué dans une cuillère à soupe d'eau froide


 en fin de cuisson quand le fromage est bien fondu
poivrez généreusement


laissez un peu refroidir avant de l'ajoutez à la préparation de fromage frais 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
filmez au contact (il  faut que le film plastique touche la préparation 
et réservez au frais)


-oOo-
pendant que la préparation refroidit préchauffer le four sur 170°
puis passez les biscuits salés TUC et 1 cuillère à soupe d'origan au mixer 


ajoutez y le beurre fondu


mélangez bien le tout à la fourchette de façon à ce que le beurre
soit bien absorbé par la poudre de biscuits
préparez une plaque de cuisson en y posant du papier cuisson
et  des emportes pièces de 4cm de diamètre
j'ai fait 5 fonds, le 5ème me servira pour la présentation
tassez la poudre de biscuit dans les emportes pièces avec une cuillère 


sur une épaisseur de 1.5 cm


enfournez pour 15mn à 170° 
c'est cuit quand le biscuit est doré
ne pas y toucher , laisser refroidir dans les emportes pièces 


-oOo-
mettez à bouillir de l'eau salée
coupez en tranches très fines les courgettes 


conservez les chutes ou les tranches qui ne sont pas régulières
quand l'eau bout, plongez y les tranches de courgettes juste pour les faire blanchir 
durant 1mn


sortez les et plongez les aussitôt après les avoir égouttées dans un bain d'eau très glacée


laissez les refroidir 10mn puis laissez les bien s'égoutter, 
épongez les avec du papier absorbant

-oOo-
le montage : 
voilà, on a tout de prêt,
la préparation est refroidie
les courgettes sont blanchies et égouttées
les fonds de pâte sont refroidis aussi
disposez les tranches de courgettes sur tout le pourtour des emportes pièces





puis posez en quelques unes sur le fond 


remplir avec la préparation
vous pouvez en mettre sur le dessus, j'ai fait les deux pour voir 


réservez ces charlottes presque finies au frais jusqu'à ce que la préparation
soit bien prise avec l'agar agar, fermes donc 
ça a pris 2 - 3 heures

-oOo-
pour les sauce, je vous laisse le choix entre les deux : 

soit vous faites votre caramel de balsamique noir en versant dans une petite casserole
15cl de vinaigre balsamique, laissez le réduire jusqu'à obtenir une crème épaisse
 et bien noire, ajoutez une cuillère à  soupe d'huile d'olive hors feu 
mélangez bien et réservez 

soit vous vous servez de vinaigre balsamique blanc 
faites pareil avec le vinaigre balsamique blanc ,  ne mettez pas d'huile d'olive mais 
du vinaigre à la mangue et une cuillère à café de sucre roux
laissez encore réduire sur le feu

-oOo-
le dressage : 
je fais glisser sous la charlotte une spatule pour déplacer la charlotte 
dans son cercle en métal sur l'assiette de présentation
retirez délicatement l'emporte pièce


saupoudrez avec de la poudre de biscuits cuits restante
déposez sur le dessus de chaque charlotte les jeunes pousses 


je dépose quelques gouttes de sauce tout autour 
j'ai ajouté quelques dés de poivron 
et de la verdure

puis arrosez avec l'une des deux sauces et un filet d'huile d'olive
 j'ai  saupoudré avec des biscuits cuits restant 
un tout de poivre du moulin pour finir 
et servez aussitôt












bonne dégustation !

photo Shannon Fox
Pinterest