Axoa de veau

En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, 

mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 

Recette typique basque, 

 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 

et plus précisément des villages dEspelette et St Pée sur Nivelle

c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;

aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

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voici ma recette de l'Axoa de veau

(prononcer atchoa)

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pour 6 personnes

1kg d'épaule de veau hachée 

200g de ventreche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)

2 tranches un peu épaisses de jambon de bayonne

un beau poivron rouge ou des petits

12 piments doux basques (vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)

le quart d'un piment d'espelette bien épépiné surtout 

des pommes de  terre genre Roseval

1/4L de fond de veau 

2 gousses d'ail

1 bel oignon  ou deux moyens

4 cuillères à soupe d'huile d'olive (idéalement de la graisse de canard)

sel et poivre
deux feuilles de laurier

la pointe d'un couteau de piment d'espelette (plus ou moins selon vos goûts)

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on  commence par demander gentiment à son boucher de hacher la viande avec la ventrèche

 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,

 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

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puis on ramène son trésor à la maison

coupez les piments doux en deux dans la longueur, épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 

les pépins et coupez les en petits morceaux

faites pareil avec le poivron rouge

ainsi qu'avec le morceau de piment d'espelette

 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, veillez à bien les enlever)

hachez l'ail et l'oignon

préparez le fond de veau en le diluant dans un quart de litre d'eau tiède

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faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de canard ou l'huile d'olive

jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 

(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)

puis les poivrons coupés en petit

laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 

puis ajoutez le mélange viande-ventrèche

j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi

bien mélanger le tout 

salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)

et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre (moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier

et couvrir avec le bouillon de fond de veau

laissez mijoter 30 à 40mn à couvert

vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

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entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre

coupez les en deux ou quatre selon leur taille

et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

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enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 

l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures

le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert puis 10mn à découvert

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l'axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 

mais pour avoir goûté au trois version, 

nous avons préféré avec les pommes de terre

et c'est vraiment délicieux

la viande est fondante , un régal ! 

Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement 

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 sur Paris, vous pouvez trouver des piments doux d'espelette 

chez Pierre Oteiza, 13 rue Vignon dans le 8ème 

Vous pouvez aussi en trouver dans les restaurants 

"Chez Papa" je sais qu'il y en a plusieurs dans Paris, 

et un au moins à l'angle de la rue Lafayette 

et de la rue du Faubourg Saint Martin dans le 10ème

une petite promenade dans le Sud Ouest 

Clafoutis aux abricots

Clafoutis aux abricots
une délicieuse petite pâtisserie

pour réaliser en dessert 

ces délicieux clafoutis avec les derniers abricots de la saison, 

il vous faudra : 

500g d'abricots frais

2 oeufs

75g de sucre (que j'ai remplacés par 2 cuillères à soupe de sirop d'agave)

1 sachet de sucre vanillé

150g de farine tamisée

1/2l de lait
30g de beurre

1 pincée de canelle

1 pincée de sel

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préchauffez le four à 220°

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faites fondre le beurre dans le lait préalablement chauffé sans le faire bouillir

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dans un saladier mélangez les ingrédients secs la farine, la levure, une pincée de sel,

le sucre vanillé et la canelle

puis ajoutez le sucre ou la sirop d'agave
les oeufs entiers

puis ajoutez le lait et le beurre fondu

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bien mélanger au fouet 

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puis ajoutez les abricots préalablement nettoyés et dénoyautés

mélanger à la spatule en bois

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beurrez des moules individuels (ou un moule à gâteau en verre)

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et enfournez pour 25 à 30mn

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c'est cuit quand les clafouits sont bien dorés

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mon mari a arrosé son petit clafouti d'armagnac (avec modération bien sûr !)

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Les Broyés du Poitou

Pour finaliser les recettes liées au Goûter d'Enfer 

que vous avez pu découvrir dans le billet précédent

voici les Broyés du Poitou

et dans le cadre du  Défi de septembre sur  Recettes de Cuisine

Fier de mon Goûter

badge participation au défi de septembre 2012

Fier de mon goûter !

Comme pour nombre de recettes de terroir passées de générations en générations,

vous trouverez plusieurs versions pour ces petites galettes poitevines

en voici une tirée du petit livre que j'ai acheté à La Rochelle cet été

La cuisine des Charentes et du Poitou

de Sylvianne Léveillé

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pour 6 à 8 personnes ,

j'ai pu faire 16 galettes avec un emporte pièce dentelé de 8cm

250g de farine que j'ai tamisée

140g de beurre salé au grain de sel de guérande

1/2 sachet de levure chimique

100g de sucre en poudre

2 jaunes d'oeuf pour la préparation

1 jaune avec une goutte de lait pour la dorure

ainsi que 40g de sucre roux

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Mélangez les 2 jaunes d'oeuf avec les 100g de sucre en poudre

bien battre pour faire mousser

ajoutez le beurre ramolli

travaillez pour obtenir une pâte homogène pouis ajoutez la farine tamisée et la levure

travaillez encore quelques instants la pâte

roulez-la en boule et placez la au réfrigérateur 40mn

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Préchauffez le four à 180° 

étalez la pâte sur un plan de travail fariné 

et découpez à l'emporte pièce (ici de 8cm)

de petites galettes rondes 

déposez les sur une plaque couverte de papier cuisson

A l'aide d'une fourchette, dessinez sur le dessus des lignes entrecroisées

dorez avec l'autre jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait

puis saupoudrez du sucre roux

enfournez pour 20mn

les galettes sont cuites quand elles sont dorées 

attention , à la fin ça va vite

donc surveillez bien au bout de 15mn

tout dépend des fours

sortez les du  four et laissez les refroidir

elles se garderont quelques jours dans une boîte en fer

généralement , dans le Poitou, le Broyé se confectionne en une grande galette 

qui se déguste à plusieurs

A bientôt ! 

Un goûter d'enfer ! sucettes de fruits au chocolat et "Pop Rocks", le Merveilleux paon aux fruits, les broyés du Poitou, les Roudoudous et milk shake myrtilles

ça commence comme une belle histoire ... 

Il était une fois, dans un pays fort fort lointain ..
à l'heure de la récré'
au bord d'une plage Roudoudou à la violette
(oui l'école se trouve au bord de la mer)

un petit bonhomme Zoro en biscuit les Broyés du Poitou

qui n'aimait que les fruits cachés sous une fine pellicule de chocolat

mais un Ogre (le Dirlo' sûrement) voulu le dévorer 

et le petit bonhomme Zoro en biscuit 

se jeta corps et bien dans un énoooormeuu milk shake aux mytrilles  ....

il aurait dû fondre me direz-vous 

mais il fût sauver par un merveilleux paon aux raisins et mytrilles 

voici mon histoire du Défi de septembre  chez Recettes de Cuisine

Un goûter d'enfer ! 

Sucettes de fruits au chocolat et  "Pop Rocks", 

le Merveilleux paon aux fruits, 

les Broyés du Poitou et les Roudoudous 

avec un milk shake myrtilles

Fier de mon Goûter 

pour Recettes de Cuisine 

badge participation au défi de septembre 2012

Fier de mon goûter !

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je vais vous montrez tous le détail de ce goûter 
et on va tout réaliser ensemble étape par étape 
mais faisons auparavent le tour de ce monde fort fort lointain
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ici vous appercevez le merveilleux paon aux raisins et myrtilles 

 les broyés du Poitou avec le bonhomme Zoro
et ses accessoires en pâte à sucre, le milk shake aux myrilles, les sucettes kiwi, fraises et shamalow au chocolat sucre pétillant et diverses déco

les sucettes kiwi, fraises et shamalow au chocolat sucre pétillant et diverses déco
comme les graines de sésame torréfiées, des étoiles et des coeurs en sucre
des petites billes sucrées
à gauche les roudoudous à la violette

les délicieux et croquants Broyés du Poitou

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on commence par préparer 
les Roudoudous à la violette 

pour 2 coquillages :
50g de sucre en poudre
quelques gouttes de citron
une cuillère à café d'extrait de violette (ou de votre choix)
ici j'ai choisi du sirop, je n'avais l'extrait que je voulais et ça a marché
des pics en bois avec une extrémité plus large 
ou des bâtons à glace en bois
une pointe de couteau de colorant (ici violet) mais la couleur de votre choix fera l'affaire
 des coquillages de votre choix
ici des coquilles de praires que j'ai trouvé pendant mes vacances sur les plage des Landes
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j'ai fait fondre dans une petite casserole 
50g de sucre en poudre
quelques gouttes de citron vert
laisser cuire sans mélanger 
surveiller bien , ça va vite !

je vous autorise juste à tourner la casserole 
et dès que ça commence à colorer 
et que ça devient blond doré, retirer du feu et plonger le fond de la casserole dans
un saladier d'eau froide pour stoper la cuisson

ajoutez la petite pointe de couteau de colorant violet 
mélanger et verser doucement dans les coquillages nettoyés bien sûr 

laissez refroidir gentiment
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on poursuit avec
les sucettes fraises, kiwis et shamalow au chocolat 

 
il vous faudra :

des fraises 
des kiwis
des shamalow
(la quantité souhaitée )
des pics en bois 
de la déco en sucre 
et un sachet de sucre pétillant 
vous en trouverez ICI
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du chocolat noir que je fais fondre au bain marie sans eau surtout 

je lave et sèche les fruits , j'enlève les deux extrémités des kiwis
et je les coupe en deux
je pique avec mes pics en bois et je trempe dans le chocolat fondu

je laisse égoutter et je saupoudre avec ma déco

je les ai piqués sur une orange à laquelle j'ai coupé le fond pour qu'elle tienne 
et je l'ai recouverte de film plastique

le sucre pétillant , c'est rigolo, vous le mettez en bouche et attendez
sans le croquer ... 
ça se met à pétiller , sensations garanties !

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maintenant on passe
 au Merveilleux paon aux raisins et aux myrtilles 
dès que j'ai vu l'image sur FaceBook , dans le site de design-dautore.com
j'ai voulu le faire

et c'est très simple à réaliser
j'vous explique ... 
il vous faudra du rasin blanc , ici j'ai choisi le raisin italien 

aux larges grains 
une poire 
une écorce d'orange 
et des myrtilles 
un demi jus de citron
et un bon couteau qui coupe bien sans déchirer
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on lave les fruits et on les sèche bien 
je coupe les grains de raisin en deux 

j'en profite pour enlever les graines avec un cure dent (propre mdr !)
je coupe la poire en deux et je la citronne pour ne pas qu'elle noircisse
je découpe dans l'écorce d'orange un petit triangle pour le bec
et deux petites pâtes pour mon paon
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et je fais le montage dans une assiette assez grande et bien plate
on commence par la poire, les écorces d'orange, les demis grains de raisin
et je dispose les myrtilles entre les grains de raisin

je filme et je réserve au frais 

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Les Broyés du Poitou

je vous mets la recette dans un autre billet 
tout de suite après celui-ci
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le milk shake à la myrtille
comme il me restait des myrtilles dans ma petite barquette 
je les ai mixées dans 50cl de lait bien froid
avec une boule de glace vanille
un demi-sachet de sucre vanillé
je décore le verre avec deux fraises 
une belle paille 
une belle mousse se forme à la surface
mais là, sur ma photo, elle a disparu le temps de prendre les photos
oups! 

j'espère que ce goûter vous aura plu autant que je me suis amusée à le confectionner
et autant qu'il aura fait la joie de mes trois gourmands
non pas des enfants ni même des petits enfants,
mais mon mari et mes djeuns