Grand classique de nos rivages,
recette traditionnelle niçoise,
par l’usage traditionnel de ces petits poissons de roche
(sars, girelles, serrans, labres, petits mulets,
gobies, petites rascasses etc.),
de coquillages (moules, couteaux…) voire,
de crustacés (crabes), en fonction de la pêche,
et c'est ce lui donnera son goût unique
Quand j'ai vu chez mon poissonnier tous
ces petits poissons tous frais pêchés
mon cerveau n'a fait qu'un tour ...
Cette soupe , j'ai appris à la faire
dans la belle famille ,
mes beaux frères allaient à la pêches et ramenaient
les poissons nécessaires à cette recette
mes neveux s'y sont mis ,
la traditions perdure dans la famille
tout va bien alors ...
restait à mettre la recette sur le papier (ou le net
pour être dans l'air du temps) afin de la partager
avec vous
on y va ?
aller !
Soupe de poissons de roche
Soupa de pei de Nissa
-oOo-
Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1,5kg de poissons de roches
(ici j'ai , je ne les connais pas tous :girelles,
girelles royales, girelles paons, vieilles,
blaviers, rouquiers, serrans, perches,
saupes sars, rascasses ...
et pour lier la soupe , il est recommandé
d'y ajouter du congres
2 darnes de congres suffiront
2 oignons jaunes
2 gousses d'ail
3 dosettes de safran
quelques pistils de safran
5 tomates bien mûres
(ou une boîte de tomates pelées concassées)
1 petit bulbe de fenouil
(ou un verre à liqueur de pastis)
2 petits piments de cayenne
quelques branches de thym
quelques branches de romarin
une feuille de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de paprika
sel et poivre du moulin
et huile d'olive bien sûr
des croûtons rôtis aillés
du fromage râpé (emmenthal ou gruyère)
et pour les ceusss qui aiment :
de la rouille :
2 pommes de terre
1 jaune d'oeuf
1 dosette de safran
quelques pistils de safran
sel et poivre du moulin
huile d'olive
1/2 cuillère à café de piment de cayenne
si vous aimez bien relevé
1/2 cuillère à café de paprika
-oOo-
on commence par rincer les poissons
il n'est pas nécessaire de les vider
en fait , je n'ai vidé que les deux plus gros
et je les ai coupé en deux
mettez à chauffer de l'huile d'olive dans
une grande marmite , couvrez le fond
versez tous les poissons
remuez bien quelques minutes
puis ajoutez les oignons et le fenouil émincés
les herbes aromatiques
remuez encore quelques instants
au tour des deux petits piments de plonger
ainsi que l'ail émincé grossièrement
puis ajoutez les tomates coupées en morceaux
remuez comme vous pouvez
couvrez d'eau
salez et poivrez
j'ai ajouté le safran et le paprika
aux premiers bouillon , baissez le feu
et couvrez
laissez mijoter une bonne heure
passez remuer de temps en temps
afin d'éviter que ça n'attache au fond
de la marmite
-oOo-
pendant ce temps, je prépare
la rouille :
mettez à cuire les pommes de terre
(j'en ai mis trois petites)
quand elles sont bien tendres sous la lame
du couteau
sortez les , refroidissez les un peu
sous l'eau froide puis épluchez les
écrasez les dans un pilon ou un grand bol
ajoutez le jaune d'oeuf
ajoutez l'ail , les épices
du sel et du poivre
et versez tout en maniant au pilon
de l'huile d'olive en filet tout
comme pour une mayonnaise
c'est prêt quand votre rouille à la consistance
d'une mayonnaise
couvrez d'un film plastique
et réservez la au frais
faites rôtir vos croûtons aillés
à la poêle avec de l'huile d'olive
réservez les
j'ai fait aussi des tuiles de parmesan
pour le dressage
il vous suffit de mettre du parmesan râpé
dans le fond d'un emporte pièce de 5cm
tassez à l'aide d'une petite cuillère
saupoudrez d'herbes de provence
et enfournez à 200°
jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords
retirez aussitôt
laissez refroidir
ou déposez les sur une bouteille
ou un rouleau à pâtisserie
pour leur donner la forme d'une tuile
-oOo-
au bout d'une heure de cuisson ,
même un peu plus si vous voulez
votre soupe sent fort le poisson, c'est normal
là vous allez travailler à l'huile de coude
prenez une grande casserole
posez dessus le moulin à légumes
j'ai mis la grille fine
puis versez tranquillou , des louches
de poissons et le jus
puis moulinez
allez ! allez ! du nerfs !
vous avez bien travaillé quand la matière
restante dans le moulin à légumes
est bien sèche
videz la au fur et à mesure
et continuer à passer et mouliner votre
préparation
ce que j'obtiens dans la casserole ...
je l'ai encore filtré au chinois
pour ne pas laisser passer une arrête
gouttez la pour rectifier l'assaisonnement
elle ne sent plus fort le poisson
elle est bonne
relevée, parfumée
c'est la méditerranée qui s'est invitée
dans votre assiette
-oOo-
il ne vous reste plus qu'à la réchauffer doucement
et pour le service
certains rajoutent du vermicelle
à ce moment là, refaire cuire 10 mn
comme vous voulez
ou bien posez la soupière sur la table
et chacun se sert soupe, croûtons, rouille,
servir avec du fromage râpé ...
servi me lou froumai gratat ...
Bonne dégustation !!
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| @anne hirsch - Antibes sommets enneigés nov 2017 |
