Tartelettes ganache, fraises, mangue et bergamote

Je l'ai trouvée chez Grand Frais et je saute dessus bien sûr ! 

jamais utilisé, jamais vu en vrai même ..(suis inculte, je sais)

Pour moi, la bergamote, c'était des bonbons, voire un arôme dans le thé

et pis c'est tout .. 

et voilà que je découvre que c'est un agrume

et les agrumes .. j'adore ! 

Rapportée des Canaries par Christophe Colomb, 

la bergamote fut cultivée d'abord en Espagne 

puis en Italie, principalement au sud. 

Elle tire d'ailleurs son nom de la ville de Bergame où elle était cultivée à l'origine. 

La forme du fruit se situe entre l'orange et le citron, voire le petit pamplemousse

D'abord vert, le fruit vire au jaune en mûrissant.

L'une des histoires au sujet de l'origine de la Bergamote ..

Il était une fois… un Italien qui, un jour, 

greffa une branche de limettier sur un tronc de bigaradier. 

Il récolta des fruits verts qui, en mûrissant, 

prennent une jolie couleur citron.

La bergamote - du turc berg-armadé ou poire du seigneur - 

ressemble en effet à ces agrumes : zeste et quartiers la composent. 

On la récolte principalement de fin novembre à février.

Les arbres bergamotiers aiment les régions chaudes : 

la Calabre en est la plus grosse productrice, 

on la trouve également dans tout le bassin méditerranéen.

La bergamote étant un agrume relativement amère, 

on l'utilise dans peu de recettes, cependant en feuilletant dans la recette du Tajine marocain, 

on retrouve de la bergamote confite 

qui se confond entre le goût d'une orange et d'un citron vert 

pour apporter un soupçon de saveurs acides à cette recette de Tajine du Maroc, 

pays où l'on cultive quelques bergamotier. 

Les amateurs de sucreries et confiseries auront certainement déjà entendu parler 

de la Bergamote de Nancy qui est un bonbon traditionnel 

confectionné par le confiseur Jean-Frédéric Godefroy Lillich

Voilà une grande introduction,

 mais ce fruit méconnu et très parfumé en valait la peine

me voilà donc avec ce fruit, et j'en fait quoi ? 

Un dessert bien sûr ! 

j'ai parfumé une ganache au chocolat et l'ai zesté 

pour en récolter les saveurs et un minimum d'amertume

voici mes Tartelettes ganache chocolat,

 fraises, mangue

et bergamote

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pour ce faire, il vous faudra pour 6 tartelettes : 

Une pâte brisée ou sablée 

ici une pâte faite "maison" avec : 

150g de beurre,

80 de sucre glace

30g de poudre d'amande

1 oeuf

250g de farine

1 pincée de sel

pour la ganache : 

150 g de chocolat noir à 70% de cacao

3 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

les zestes de la moitié de votre bergamote

(pour le sucre, c'est à vous de goûter 

et d'en rajouter selon vos goûts, 

je n'en ai pas mis)

pour la garniture fruitées : 

250g de fraises gariguettes ou ciflorettes

1 mangue mûre

pour le dressage : 

les zestes de la bergamote

100g de chocolat noir 

j'ai ajouté quelques fleurs comestibles en déco'

c'est vous qui voyez

-oOo-

on commence par la pâte sablée : 

Tamisez la farine avec le sucre glace et le sel 

puis la poudre d'amande 

dans un grand saladier puis répartir le beurre froid

coupé en morceaux sur le dessus

Malaxez bien pour obtenir un gros sablage

faire un puits au centre et ajoutez l'oeuf  

malaxez de nouveau la pâte 

formez une boule que vous farinez 

et que vous emballez dans un film alimentaire 

réserver au frigo pour au moins une heure

-oOo-

au bout d'une heure, préchauffez le four sur 190°

farinez une feuille de papier cuisson

ou film plastique

déposez votre pâte dessus

une autre feuille de papier cuisson par dessus

puis étalez au rouleau à pâtisserie

garnissez vos moules à tartelette

ou un grand moule 

au choix

piquez à l'aide d'une fourchette

déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus

et remplissez de haricots secs ou de billes de céramique

pour une cuisson à sec

enfournez pour 15 - 20mn

jusqu'à ce que la pâte soit dorée 

et se décolle sans se casser quand vous 

la soulevez avec la lame d'un couteau

réservez pour laisser refroidir

avant de garnir 

-oOo-

la ganache :

concassez le chocolat en petits morceaux

faites chauffer la crème puis juste quand elle commence

à bouillir, versez la sur le chocolat

remuez jusqu'à ce que le chocolat fonde 

et devienne lisse et brillant 

zestez la moitié de la bergamote au-dessus

remuez bien 

laissez refroidir avant de versez 

dans les fonds de tarte 

-oOo-

les fruits : 

lavez puis équeutez les fraises 

coupez les en deux 

épluchez la mangue et coupez la en cubes 

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le décor en chocolat :

faites fondre au bain marie les 100g de chocolat concassé

sans ajouter quoi que ce soit

puis versez dès que c'est bien fondu

sur une feuille de cuisson

déposez une autre feuille par-dessus

et lissez assez finement avec une spatule 

laissez refroidir

il vous restera à cassez des morceaux

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le dressage :

vous avez vos fonds de tarte garnis de ganache à la bergamote

disposez les fraises en couronne

puis placez les cubes de mangue entre les fraises

plantez des plaques de chocolat 

zestez encore de la bergamote sur vos tartelettes

 

et j'ai fini en disposant quelques fleurs comestibles 

bonne dégustation ! 

Guerlain en a fait un élément clé de son parfum mythique, Shalimar

Burritos mexicain et guacamole

Pour le plat principal , aujourd'hui  .. 

direction le Mexique !
C'est la spécialité culinaire de l'Etat de Chihuahua
(source Wikipédia)

au menu burritos  au poulet 

la tortilla peut être au blé ou au maïs
elle ne se frit pas et son contenu peut être varié 
chacun complétera sa tortilla à sa guise 

avec tomates fraîches , salade, fromage, guacamole, piment
poivron, haricots rouges 
Burritos mexicain et guacamole

la liste des ingrédients pour 4 personnes :

6 filets de poulet 
4 tomates bien fermes 
2 cébettes 
1 gousse d'ail
1 citron vert
1 citron jaune
2 avocats mûres 
cumin et paprika en poudre
1 gros poivrons ou 2 petits 
une laitue
sel et poivre 
huile d'arachide
1 sachet de fromage râpé (emmenthal ou mieux chedar) 
1 boîte de tomates concassées
1 paquet de tortillas au blé ou au maïs
une boîte de haricots rouges cuisinés au chili (facultatif)
du tabasco pour ceux qui aime 

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je commence par préparer une marinade pour le poulet 

dans un saladier , je mets 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide

du sel et du poivre

2 cuillères à café de cumin en poudre

2 cuillères à café de paprika

le jus d'un citron vert 

je découpe ma viande en cubes et je mets à mariner 

pendant minimum 20mn

-oOo-

 pendant ce temps , je prépare le guacamole :

couper en deux les avocats, 

en retirer les noyaux 

vider la pulpe dans un saladier , arroser avec le jus du citron jaune 

et écraser les avocats à la fourchette

(pas de mixer , ce n'est pas une purée ,

c'est plus agréable s'il reste quelques morceaux)

couper 2 tomates en quatre

enlever les pépins et couper la chair en petits cubes 

verser dans le bol avec l'avocat

émincer finement une cébette que  vous ajoutez

saler et poivrer ,

vous pouvez mettre quelques gouttes de tabasco si vous aimez très relevé

ajouter une demie cuillère à café de cumin en poudre

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

réserver au frais

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allumez le feu sous votre poêle 

il n'est pas nécessaire de mettre de matière grasse 

la viande marine dans de l'huile

quand la poêle est chaude , verser la viande et la marinade 

bien remuer et laisser dorer quelques minutes

saler poivrer 

ajouter une cébette émincée ainsi que le poivron (ou les deux petits)

que vous aurez émincé

laisser revenir quelques minutes 

le poivrons reste un peu croquant 

verser la boîte de tomates concassées

vous pouvez rajouter un peu de cumin et de paprika 

laisser cuire à feu doux 5 à 6mn

faites chauffer les haricots rouges dans une casserole à part

laver la salade , émincez en quelques feuilles dans un bol

mettre le fromage râpé dans un bol

le vert des cébettes dans un bol

couper les deux autres tomates en quatre 

enlever les pépins et coupez les en petits cubes 

mettre sans un bol

faire chauffer vos tortillas comme indiqué sur le paquet 

vous avez 3 solutions : 

soit au micro-ondes 3 à 4 minutes et après vous les réservez dans du papier alu 

soit au four quelques minutes et après vous les réservez dans du papier alu aussi

soit une par une dans une poêle , c'est le meilleur , elles gonflent vite 

il faut bien surveiller et les réserver dans un linge pour qu'elles ne sèchent pas 

installer tous vos bols sur la table , 

un plat avec le poulet 

les tortillas couverte pour qu'elles restent chaudes 

et au boulot! chacun fait sa petite préparation

nous on fait un concours du plus beau burritos 

et celui qui le mange sans en mettre partout 

ça dégouline , c'est chaud !

on s'en met plein les doigts mais qu'est ce que c'est bon !

bonne dégustation !! 

Soupe de fraises, fraises au chocolat sur brioche perdue

Un petit dessert tout simple mais qui présente bien pour Pâques à venir 

les premières fraises arrivent, ici des fraises de Carpentras, je les ai trouvées  un peu chères, 

mais bon c'est normal on  est en tout début de saison

j'ai voulu nous faire un petit plaisir et surtout les enrober de chocolat pour une délicieuse

dégustation ...

voici ma Soupe de fraises,

 fraises au chocolat sur brioche perdue

pour ce faire, il vous  faudra 

pour la brioche perdue , la recette est ICI 

comptez 2 tranches de brioche perdue par personne

3 fraises entières par personne ou plus , selon leur taille

du chocolat noir , du chocolat blanc, 

pour cette recette, il me restait du chocolat

blanc aromatisé orange et du vert au citron de chez Miss Popcake ICI

quelques petites perles sucrées pour décorer 

les fleurs en sucre viennent de chez Miss Popcake 

tout comme les petits oeufs en pâte d'amande, 

délicieux et les feuilles 

pour la soupe de fraises:  
quelques fraises  

une cuillère à soupe de jus de yuzu, 

il vient de de chez Nicolas , le Relais de Rungis ICI

quelques feuilles de menthe (5 - 6 , plus si vous aimez plus fort)

une cuillère à soupe de sirop d'agave 

des cures dents en bois

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on commence par la soupe de fraises

mixez au blender quelques fraises avec le jus de yuzu

et une cuillère à soupe de sirop d'agave 

ajoutez quelques feuilles de menthe

et je mets une pincée de poivre pour relever le goût des fraises 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au frais 

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pour les fraises au chocolat : 

j'ai fait fondre au micro-ondes les chocolats dans différents bols 

allez y 40 secondes  à la fois, mélangez entre deux 

jusqu'à obtenir une jolie crème chocolatée

piquez chaque fraises d'un pic en bois et trempez les au trois quarts 

dans le chocolat

déposez les sur du papier cuisson 

quand elles commencent à séchez renouveler le trempage

j'ai mis chaque chocolat dans un petit cornet en papier cuisson 

j'ai coupé la pointe et ai décoré chaque fraise de quelques lignes chocolatées

puis déposez quelques perles sucrées nacrées, argentées ou de couleurs 

laissez refroidir et sécher au frigo

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pour le dressage : 

présentez sur une assiette la brioche perdue 

que vous saupoudrez de sucre glace 

j'ai déposé une jolie fleur en sucre , des petits oeufs en pâte d'amande

sur chaque assiettes trois ou quatre fraises au chocolat 

une verrine avec la soupe de fraises  

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c'est frais, léger et joli à regarder 

bonne dégustation ! 

Photos Pinterest

Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices, polenta et petits légumes printaniers glacés

La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes 

Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour 

par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats 

et préparer des recettes au goût d'antan. 

En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes 

et donne un goût herbacé unique aux aliments.

Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur 

et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse

avec une saveur douce herbeuse. 

Des notes herbacées, fumées, boisées...

un concentré naturel très aromatique

Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours 

avant de l'entreposer dans des caisses, 

chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. 

Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin, 

séchées plusieurs mois sur des claies en paille 

pour les faire se concentrer en sucre et en goût. 

C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre. 

Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray, 

en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin

Et ça faisait un  bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin

ça y est .. ça c'est fait !

pour votre repas de fêtes de Pâques 

voici les Souris d'agneau au foin,

sauce aux 5 épices

polenta aux cèpes 

et petits légumes printaniers glacés

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Avec cette recette, je participe au BAC 9 

chez le Chef Simon ICI

Brevet d'Aptitude Culinaresque

dont le thème  en est : Travaillons l’agneau avant qu’il ne devienne mouton !

Dans les grandes lignes il s’agit d’un « concours » de recettes 

sauf qu’il n’y a rien d’autre à gagner 

que de se faire plaisir en participant 

et en recevant les appréciations du Chef sur la recette

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Pour cette recette, vous aurez besoin

pour 2 personnes :

Du foin bien sûr 

alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin

il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,

 sauge etc ... 

je le passe sous l'eau avant usage 

pour enlever les poussières

comptez une souris d'agneau par personne

les miennes faisaient 500g pièce

avec l'os bien sûr 

quelques branches de thym frais 

1 cuillères à soupe de 5 épices 

(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,

cannelle et poivre noir)

30g de beurre

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

fleur de sel

pour la sauce : 

les parures de viande

2 carottes

1 échalote

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de mélange 5 épices

30g de beurre

huile d'olive

25cl de vin rouge Côte du Rhône

quelques branches de thym frais

sel et poivre du moulin

un demi pieds de bulbe de fenouil

2 cuillères à soupe de fond de veau

pour luter la cocotte : 

125g de farine

20cl d'eau 

les légumes : 

2 oignons nouveaux

2 carottes 

6 asperges blanches des Landes

4 pommes de terre à chair ferme

 une courgette ronde 

1 bulbe de fenouil

3 cuillères à soupe de sucre

30g de beurre

prévoir un peu d''eau 

sel et poivre du moulin

et la polenta 

la recette est ICI 

je rajoute quelques cèpes séchés 

réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède

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on prépare la pâte qui servira 

à luter la cocotte

(la fermer hermétiquement)

mélangez la farine et l'eau

jusqu'à obtenir une pâte élastique

(rajoutez eau ou farine si besoin)

vous devez pouvoir la travailler en un long boudin

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préchauffez le four sur 230°

lavez et émincez les légumes en brunoise

n'épluchez pas les pommes de terre

écrasez les gousses d'ail

émincez l'échalote

parez les souris d'agneau

je dégage le haut de l'os

pour que ce soit présentable

dégraissez les souris 

procédez comme le conseil le Chef Simon ICI 

conservez les chutes de viande 

pour la sauce 

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faites fondre dans une grande sauteuse

30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

mettez y une gousse d'ail écrasée 

et quelques branches de thym

les parures de viande

salez et poivrez les souris

faites la dorer sur toutes les faces 

saupoudrez la d'une cuillère à soupe 

de 5 épices 

et quelques branches de thym 

pendant ce temps, vous avez rincé le foin

faites un lit au fond de la cocotte

déposez y les 2 souris d'agneau

j'ai mis les pommes de terre non épluchées

poivre et fleur de sel

et mis des branches de thym

couvrez avec le foin

sur les côtés, le dessus

bien couvert 

versez 25cl d'eau 

posez le couvercle de la cocotte

et fermez hermétiquement le tout 

avec la pâte que vous avez préparée 

bien pincer pour bien fermer 

enfournez pour 1 heure 15 à 220°

ça va sentir le foin dans la maison

c'est normal ... 

en fin de cuisson

sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes 

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je donne le temps de cuisson pour 

ces 2 souris d'agneau , 1kg au total

et mon four est neuf et puissant 

il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites

vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse 

que trop cuites .. 

les miennes étaient parfaites 

bien qu'un poil de plus rosé je préfère

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pendant ce temps, faites la sauce :

vos légumes : carottes, fenouil, échalote

 sont en brunoises

la gousse d'ail émincée

vous avez les parures de viandes 

grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles

mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris 

remuez bien 

versez le vin 

laissez réduire de moitié à feu doux 

ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices

puis  2 cuillères à soupe de fond de veau 

sel et poivre 

ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes 

laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux

tester avec la lame d'un couteau 

puis filtrez le tout au chinois

tassez bien à l'aide d'une cuillère 

pour récupérer tous les sucs de cuisson

il vous reste un beau jus brun foncé

vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson

de la viande 

vous y ajoutez une grosse noix de beurre

pour rendre brillante votre sauce 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices 

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les légumes : 

émincez la courgettes

pelez les carottes et taillez les 

comme le conseil le Chef Simon ICI 

je les ai tournées

nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges 

coupez le bulbe de fenouil en tranches d'un peu moins d'1/2 cm d'épaisseur

et mettez le tout à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn

dès la fin de cuisson 

plongez dans de l'eau glacée

réservez 

-oOo-

15mn avant la fin de cuisson de la viande

j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle 

le sucre en poudre 

déposez y les oignons nouveaux coupés en deux

 dans la longueur

laissez les dorer 

puis déposez  

les carottes, les asperges, le fenouil

faites tout dorer doucement

ajoutez un filet d'eau dans la poêle

si ça brûle trop vite

salez et poivrez 

une  belle noix de beurre

pour les rendre brillants

remuez bien 

-oOo-

la polenta est cuite 

moitié dans eau et lait 

sel et poivre 

comme indiqué ICI 

un bon morceau de beurre 

un peu de thym frais

un peu de parmesan 

elle sera onctueuse

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voilà, on a tous les éléments du plat

reste à sortir la cocotte du four 

suspens ......

au bout d' 1h15 de cuisson 

vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir

puis cassez la croûte de pâte 

soulevez le couvercle .. 

taaaa daaaaaaa  !

ça sent bon le foin

enlevez la première couche de foin

et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre .. 

elles sont tendres .. ça c'est fait ! 

retirez les 

j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris

90° à coeur, l'agneau est cuit 

enlevez le du foin

enlevez les branches de foin qui s'accrochent 

et dressez 

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le dressage : 

ma sauce est prête

j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante 

et elle est maintenue au chaud à feu très très doux

j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi

et ai mis un  bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi 

mes pommes de terre sont épluchées

et mes assiettes de dressage sont chaudes 

(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)

au fond des assiettes 

je mets dans un emporte pièce de 8cm 

la polenta , tassez un peu 

et enlevez le cercle

je dépose la souris d'agneau dessus

ou à côté selon la taille de vos assiettes

j'ai fait les deux 

je dispose harmonieusement les légumes autour

et arrose de la bonne sauce aux 5 épices

quelques gouttes de sauce autour

et servez aussitôt 

le foin parfume légèrement la viande

les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin

la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante 

pas sèche du tout 

très bonne surprise 

c'est très bon !

bonne dégustation ! 

photos Pinterest