Crudités à l'anchoïade

A Nice, ce plat est servi en entrée ou à l'apéritif

le plus souvent au printemps bien sûr 

On fait une petite "trempette" de crudités de saison dans une sauce à base d'anchois 

et on croque dedans 

ce que je préfère : les jeunes branches de céleri

je trouve que le mélange anchois-céleri va très bien ensemble

et pourtant, je ne suis pas anchois, je n'aime pas sur mes pizzas

et le céleri comme ça .. je n'en raffole pas mais trempé dans l'anchoïade ..

Un régal ! 

j'avais 3 filets de saumon à cuisiner, et bien ça nous a fait un bon plat 

vite avant les grands froids qui sont annoncés pour la fin de la semaine 

Pour le moment, on a encore de belles journées ensoleillées 

Crudités à l'anchoïade 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un bol de sauce anchoïade :

(s'il vous en reste, elle se conserve très bien dans un pot fermé, au frigo

durant quelques jours)

pour la sauce : 

125g d'anchois à l'huile 

5 ou 6 gousses d'ail 

25cl d'huile d'olive

1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin 

du poivre 

et j'ajoute une tranche de pain de mie pour épaissir la sauce si nécessaire 

pour les crudités : 

ce que vous aimez ,

nous on met : 

des radis, 

des tomates cerises 

des endives 

du concombre

des branches de céleri

des carottes crues

du choux fleur cru

au printemps j'avais mis des asperges cuites 

-oOo-

l'anchoïade : 

rincez bien les anchois, longuement pour bien les dessaler 

épongez les dans du papier absorbant 

épluchez l'ail, dégermez le si nécessaire

dans un pilon mettez les anchois que vous aurez écrasés

ajoutez l'ail pelé et pressé, 

montez en sauce comme pour une mayonnaise avec l'huile d'olive

ou sinon, 

mettez les ingrédients dans le bol d'un petit mixeur 

 les anchois, l'ail, le poivre, 

le vinaigre 

l'huile d'olive 

et mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse

si c'est trop liquide et trop salé à votre goût ajoutez la tranche de pain de mie 

il faut goûter pour ajuster à votre convenance 

-oOo-

si vous ajoutez des filets de saumon pour faire un plat complet,

préchauffez le four sur 180° 

arrosez les filets de saumon d'un filet d'huile d'olive et d'un filet 

de sauce soja foncée

poivrez 

et enfournez pour 12 à 13mn 

-oOo-

les crudités : 

rincez les légumes 

épluchez les carottes, coupez les en deux, puis encore en deux 

pour obtenir des bâtonnets 

séparez les feuilles d'endives

séparez les sommités de choux fleur 

à l'aide d'un économe, épluchez les radis une fois sur deux pour 

faire joli

séparez les feuilles de céleri 

voilà, il n'y a plus qu'à dresser joliment dans un grand plat 

je mets l'anchoïade dans des petits ramequins pour que chacun y trempe ce qu'il aime 

elle accompagne bien le poisson (saumon ou poisson blanc)

ou les grillades 

ou en terrasse , ici au mois de mai avec des grillades ... 

bonne dégustation ! 

la Rade de Villefranche sur Mer 

la presqu'ile de St Jean Cap Ferrat  vu de la Grande Corniche 

Une journée chez le Chef étoilé Jacques Chibois

Une journée mémorable dans un cadre de rêve 

avec un Chef aussi talentueux que généreux

C'est avec un immense plaisir que je reçois il y a quelques jours 

une invitation pour participer à la conférence de presse du 22ème marché de la truffe 

prévu le 6 janvier prochain à Grasse 

et le 14 janvier au Rouret. 

Donc me voilà partie toute pomponnée pour la Bastide Saint Antoine à Grasse 

chez le Chef étoilé Jacques Chibois. 

Je dis à zhom, ne m'attendez pas pour déjeuner, 

je vous ai préparé le repas qu'il faudra réchauffer, 

je déjeunerai en rentrant. 

-oOo-

La conférence de presse commence, le Chef Jacques Chibois entre accompagné 

de Mr le Maire de Grasse Jérôme Viaud, 

Mr le Maire du Rouret Gérald Lombardo, 

le Président du syndicat régional des trufficulteur Mr Santinelli . 

Mr Santinelli nous parle avec passion de la truffe de Provence, 

d'une météo peu favorable en ce moment, pas de pluie depuis plus de 6 mois, 

il faut beaucoup irriguer les champs truffier et lutter contre l'arrivée sur le marché 

de la truffe espagnole (oui ils sont là aussi !) . 

L'ouverture officielle de la récolte de la  truffe sera le 9 décembre prochain. 

mais auparavant, il y aura le 7 décembre 217 à 18h 

une conférence "Tout savoir sur la Truffe"

au musé international de la parfumerie à Grasse 

Une dizaine de marchés auront lieu dans les jours suivants dans la région. 

Le 6 janvier 2018, les produits truffiers seront présentés par Jacques Chibois 

lors d'un repas gastronomique en présence des membres du syndicat des trufficulteurs, 

des vignerons, des producteur et agriculteurs locaux ainsi que la présence de 2 artistes 

qui présenteront leurs oeuvres. 

La conférence de presse se passe, on apprend beaucoup de choses 

et j'y apprends que nous restons pour déjeuner, invités par le Chef Jacques Chibois

wouaouuu la classe ! quelle agréable surprise ! 

Après une séance photos dans le jardin, 

je demande au Chef 

s'il peut me faire visiter sa cuisine "oui bien sûr, je vous accompagne" 

bravo à toute la brigade et à l'équipe de salle, 

c'est rodé, huilé, ça tourne dans le calme, 

chacun sait ce qu'il a à faire 

je retourne au jardin avec une vue imprenable, un cocktail 

et quelques délicieux amuses bouches nous sont servis et nous passons à table

il fait beau, le cadre est magnifique, j'ai le grand plaisir d'avoir le Chef à notre table

Un repas fabuleux, tout est parfait, les plats s'enchaînent de l'amuse bouche aux mignardises 

-oOo- 

voici le menu : 

Fraîcheur de thon, fine gelée de citron fumée au bois d'olivier et minestrone de légumes 
moi je suis toujours scotchée par la découpe des légumes, vous avez vu cette petite brunoise

**

douceur de calamars et st jacques, velouté parmentier, pomme de terre safranée

**

turbotin doré, fenouil confit et craquant, vierge aux parfums d'anis et basilic 
et en condiment sur le fond du plat l'huile d'olive du Chef,

un plat très raffiné ! 

**

poitrine de volaille rôtie, étuvée d'épinards et crémeux de champignons 
que de saveurs !

**

le dessert est de Stéphane Stephane Mangin , merciiii Stéphane ! c'était trop bon ! 
tarte tatin de coing et pommes, coulis de caramel au beurre salé, crème montée en nouvelle vague
une boule de glace caramel beurre salé 
du croustillant, du fondant, des saveurs, que du bon !

**

les mignardises : brownie chocolat, pâtes de fruits, petits financiers
pour accompagner le café

-oOo- 

Le Chef nous raconte avec passion tout un tas de projets, d'anecdotes, de son jardin, 

des ses agrumes, de ses oliviers, on boit ses paroles, 

c'est passionnant et tout ça en toute simplicité

tout en dégustant nos plats. 

Un très  bon moment de convivialité et d'échanges

nous apprenons beaucoup

de gauche à droite le photographe Junior IDmedia Cannes, le Chef exécutif des cuisines de la Bastide St Antoine Laurent Barberot,LA BASTIDE SAINT-ANTOINE - Jacques Chibois - le Chef pâtissier  

Stephane Mangin – 

-oOo-

N'oubliez pas, les dates importantes de ce grand marché de la truffe pour la région Côte d'Azur 

"Il faut être maître de son destin" 

parole de Chef Jacques Chibois

Purée de panais à la muscade, sel de céleri et huile truffée, chips de panais et tournedos sauce Umeshu

Le panais, d'une couleur blanc ivoire,

a une forme proche de celle de la carotte,

et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée.

N'essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur,

le panais est unique avec son goût

à la fois doux mais pas sans caractère.

Invitez-le, il va  ensoleiller votre hiver.

Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères, .

L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte

car la distinction entre les deux plantes,

qui appartiennent à la même famille botanique

n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance .

Le panais a une racine de couleur blanchâtre

dont la forme est proche de celle d'une carotte

A présent, parlons un peu du Umeshu ...

Servi avec un glaçon ou diluée dans de l’eau gazeuse ou du soda

dans un verre identiques aux verres à whisky lors de l’apéritif,

l’Umeshu est une boisson à base de prune d’Abricotier du Japon.

Très consommé au Japon, il peut se conserver entre cinq et dix ans

après sa mise en bouteille,

tout en conservant tous ses arômes,

et en développant de nouvelles saveurs au fil de sa conservation.

Fabriqué à base de prunes, celles-ci sont mises à macération

durant une période de six mois à un an 

dans du saké titrant de 35 à 50 degré d’alcool

et dans un peu de sucre avant d’être mis en bouteille.

Mais passons plutôt à la recette ...

Purée de panais à la muscade,

sel de céleri et huile truffée,

chips de panais et 

Tournedos sauce Umeshu

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

-oOo-

En fait, j'étais partie sur uniquement la purée de panais

et je servais des tournedos dans le filet de boeuf avec

mais, au dernier moment, je voulais une petite sauce

avec ces tournedos

j'ai trouvé la bouteille de Umeshu

(un vin doux japonais à base de prunes)

et voilà ce que ça donne  ...

un délice !

c'est parti pour la recette , pour 2 personnes

pour la purée de panais :

4 panais

3 pommes de terre 

(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )

25cl de lait

25cl d'eau

30g de beurre

sel et poivre

muscade

sel de céleri

et pour le service, un filet d'huile truffée

pour les chips de panais : 

un demi panais 

de l'huile de friture 

(tournesol, arachide, pépins de raisin

ou colza)

fleur de sel 

pour les tournedos :

je les ai pris dans le filet, plus cher certes,

mais au moins je suis sûre d'avoir de la viande fondante

10cl de fin Umeshu 

1 cuillère à café de sauce soja foncée

sel et poivre 

20g de beurre

-oOo-

la purée de panais :

commencez par laver les légumes

coupez les extrémités

conservez un demi panais pour les chips 

coupez le reste en gros cubes 

ainsi que les pommes de terre

et mettez directement, à froid, dans une casserole

avec le lait, l'eau, sel et poivre 

et une bonne pincée de sel de céleri

laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 

après la première ébullition

et à couvert

les légumes sont cuits quand la pointe 

d'un couteau y entre facilement

mixez le tout au blender ou au mixer plongeant

ajoutez le beurre et une pincée de muscade 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

au moment de servir j'ai ajouté un trait d'huile truffée

-oOo-

pour les chips de panais : 

reprenez la partie haute du panais que vous 

aviez réservée

et passez la à la mandoline pour en faire 

de très fines tranches 

déposez les sur du papier absorbant

épongez les bien

faites chauffer de l'huile de friture 

(arachide, colza ou pépins de raisin, 

ou tournesol aussi) 

quand l'huile est à bonne température,

je teste en y plongeant la pointe d'une baguette

chinoise en bois, si des petites bulles en sortent

l'huile est à bonne température

déposez y les tranches de panais 

par petite quantité 

laissez les dorer 

puis déposez les sur du papier absorbant

salez aussitôt avec de la fleur de sel

réservez au four préchauffé à 40°

-oOo-

pour les tournedos : 

salez et poivrez les 

(faites comme vous avez l'habitude, 

il y a a qui assaisonne "avant cuisson"

et d'autres "après cuisson")

faites chauffer à feu vif une noix de beurre

dans une poêle 

déposez y les tournedos 

laissez cuire à votre goût , saignant ,

à point ou bien cuit

réservez les au four en compagnie des chips

de panais

déglacez la poêle avec 10cl de vin Umeshu

décollez bien les sucs de viande à l'aide d'une 

spatule en bois

ajoutez une cuillère à café de sauce soja foncée

remuez bien 

laissez réduire de moitié

puis déposez le beurre 

remuez à la spatule en bois 

pour que la sauce épaississe un peu 

puis procédez au dressage 

-oOo-

pour le dressage : 

j'ai déposé la purée dans des emporte-pièces de 8 cm 

j'ai déposé sur le dessus une petite salade de roquette 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

 assaisonné d'un trait de vinaigre de vin, d'huile d'olive et d'un léger filet d'huile à la truffe
quelques chips de panais bien croustillantes

le tournedos sur le côté arrosé avec la sauce au Umeshu

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest